Eesti piim ja piimatooted (2010)

Väljaandja: Eesti Piimaliit
Kõik õigused kaitstud.

Teostaja: Menu Kirjastus

ISBN 978-9949-33-306-6 (epub)

Saateks

Piim ja piimast valmistatud toiduained on väga pika ajalooga ja on siiani säilitanud oma autoriteetse positsiooni parimate toiduainete edetabelis.

Väga kõrge bioväärtusega piimatooted kuuluvad toiduainete hulka, mida inimkeha vajab kogu oma elu jooksul. Nad rahuldavad oma mitmekesisusega paljude eri tarbijate maitse-eelistusi ja täidavad samas erinevates vormides oma põhirollid inimorganismi ainevahetuse jaoks.

Piimatooted on üks kiiremini uuenevaid valdkondi meie toiduainetetööstuses, tänu millele ilmub aeg-ajalt turule üha uute lisanditega piimapõhiseid tooteid. Eesti tootjad panustavad ka tulevikus sellesse, et piim ja piimatooted oleksid jätkuvalt neile kuuluval auväärsel kohal meie igapäevasel toidulaual nii Eestis kui ka kogu Euroopa Liidus.

Selles raamatus on lühike ülevaade sajanditepikkusest piimanduse ajaloost ning enam kui sajandivanusest tõuaretustegevusest Eestis. Siit leiab piimatoodete klassifikatsiooni ja saab pildi Eestis valmistatavatest piimatoodetest. Raamatus ei käsitleta ühte konkreetset piimatoodet kui sellist, vaid tooterühma, sest tooterühma toitelised põhiväärtused jäävad kestma läbi aegade. Nii selgitatakse miks ja millal – lähtudes inimorganismi ainevahetusest – sobib organismile piim, keefir, või, hapukoor, jogurt jne.

Raamatus olevate retseptide koostis on selline, et peale toidu hea maitse on arvestatud ka selle kasulikkust tervisele.

Mõisameiereidest tänapäevase piimatootmiseni

Eesti põllumajandus on sajanditepikkuse traditsiooniga ja mitmekülgne ning läbi aegade on siin üheks alustalaks olnud piimandus. Ühelt poolt on piimanduse arengut toetanud meie looduslikud tingimused, teisalt tervelt sajandivanune tõuaretustegevus, mille tulemusel on meie põhikari väga tootlik.

Eesti piimanduse kohta on leitud esimesi märkmeid juba 1433. aastast Tallinna raeraamatutest, kus mainitakse võid kui naturaaltasu. Hoogsam areng algas siiski 19. sajandi algul Eesti mõisates, kus viinavabrikute kõrvale rajati karjamõisad koos tõulavadega.

Tänu karja parandamisele ja õigele hooldusele suurenes lehmade piimatoodang ning mõisates hakati sisse seadma piimatalitusi. Ühtlasi palgati tööle karja- ja piimamajanduse asjatundjaid välismaalt. Nende seas oli võimeistreid Taanist ja juustumeistreid Šveitsist, kellelt õppisid ametit mõisameiereidesse tööle asunud eestlased.

19. sajandi lõpul tegutses Eestis ligi kakssada käsitsi, auru või hobujõul töötavat mõisameiereid, kus toodeti põhiliselt võid, hapukoort ja juustu. Juba 19. sajandi teisel poolel sai Eesti võist tähtis eksportkaup. Võid hakati saatma Inglismaale ja Taani.

Piim tõi tallu jõukust

Vanas Eesti talus võid ja piima pidevalt laual ei olnud. Suvel oma tarbeks piima jätkus, aga talvel lehmad ei lüpsnud, sest nende talvine toit koosnes vaid õlgedest ja sooheinast.

Veisekasvatus arenes vaevaliselt kuni 19. sajandi keskpaigas toimunud talurahvareformini, mis võimaldas maarahval osta talusid päriseks. Taludes hakati vähendama veoloomade arvu, osteti juurde veiseid ning õpiti neid hooldama ja paremini toitma. Lehmast sai pere toitja, piimast ja selle saadustest aga väärt kaup ja rahaallikas.

19. sajandil peeti Eesti talus tavaliselt kaht lüpsilehma, kelle keskmine piimatoodang oli alla 1000 kilogrammi aastas. Võid ja piima jagus talurahva lauale siiski harva, kodusel teel valmistatud ja püttidesse soolatud või müüdi maha linnaturgudel.

Piimakarja pidamisest sai Eesti talu ja kogu põllumajanduse alustugi. Peatselt tootis iga talu juba nii palju piima, et enam polnud otstarbekas igaühel ise võid toota. 1875. aastal seadis esimese Eesti Põllumeeste Seltsi asutaja ja talupoegade nõuandja C. R. Jakobson Kurgjal sisse eeskujuliku piimatalituse. 1894. aastal asutati Paides Eesti esimene erapiimatööstus.

Püüdlused rajada esimene ühine piimatalitus algasid juba 1897. aastal, kuid ühistegevusele piimamajanduses pandi alus alles 1899. aastal Eesti põllumeeste seltside saadikute esimesel kongressil. Kuna aga tsaarivõimud kartsid poliitilistel põhjustel ühistegevust, õnnestus esimene ühispiimatalituse põhikiri kinnitada siiski alles 1908. aastal Viljandimaal Imaveres.

Eesti põllumees elas nüüd põhimõtte järgi „ühenduses peitub jõud”. Ühistegevusest kujunes hästikorraldatud võrgustik ja üsna varsti oli näha, et seal, kus ühispiimatalitused töötasid edukalt, edenes ka karjakasvatus ja põllumajandus.

Või ja juustu eksport

I maailmasõda andis piimanduse arengule suure tagasilöögi. 1918. aastal, kui moodustati Eesti Vabariik, oli registreeritud piimatalitusi vaid 97. Nende arv hakkas aga kiiresti suurenema. Iseseisvunud Eesti Vabariigi juhid piimasaaduste väljavedu esialgu ei soosinud, vaid pidasid esmatähtsaks oma rahva toidulauda, kuid põllumeeste juhtide pealekäimisel tühistati 1921. aastal rasvainete väljaveo keeld. Ühtlasi hakkas riik nõudma piimasaaduste kontrolli, et ekspordiks läheks ainult kõrgekvaliteediline või.

Aastail 1924–1939 moodustas või väljavedu Eesti kaupade koguekspordist umbes veerandi, põllumajandussaaduste ekspordist aga poole. Kaks kolmandikku võist saadeti Inglismaa ja üks kolmandik Saksamaa turule. Juustu eksport nii edukas ei olnud. Juustutootmine oli juhuslik ning toodang läbi aastate kõikuv.

1934. aastaks rajanes Eesti piimatööstus juba peaaegu täielikult ühistegevusel. Esimese Eesti Vabariigi lõpuaastail tegutses Eestis 696 piimatööstust, kus töödeldi üle 400 000 tonni piima aastas. Esimene lüpsimasin võeti Eestis kasutusele 1938. aastal.

Eesti kui oluline piimandusmaa

Eesti jäi ka Nõukogude Liitu kuuludes oluliseks piimandusmaaks. Vahetult pärast Teist maailmasõda töödeldi piima veel säilinud arvukates ühistulistes piimatööstustes, kuid järk-järgult vanad ja väikesed piimatööstused ja koorejaamad suleti. Kui 1950. aastal oli Eestis 212 piimatööstust, siis 1980. aastaks oli nende arv vähenenud 41-le.

Reformid põllumajanduses algasid 1989. aastal talude moodustamisega. Eesti taasiseseisvumine 1991. aastal keeras Eesti majanduses täiesti uue lehekülje. Algas nii põllumajanduse kui ka töötleva tööstuse erastamine, mille käigus likvideeriti kolhoosid ja sovhoosid. Iseseisvumisaastate esimesel kümnel aastal langes piima tootmine ja tarbimine drastiliselt.

Euroopa Liiduga ühinemise järel sai piimatootmine Eestis sisse uue hoo. Ehitati uusi tööstusi, alustati seadmete ja tehnoloogia uuendamist, turule toodi uusi piimatooteid.

Praegu püsib piimatöötlemisüksuste arv Eestis 40 ringis, kusjuures viiele omanikule kuulub 15 töötlemisüksust. Selgelt on eristunud ka väiketootjad, kes on leidnud oma niši, valmistades huvitavaid, eksklusiivsete lisanditega piimatooteid ja traditsioonilisi rahvuslikke tooteid.

Eestlane hindab piimatooteid ja kasutab tänapäeval oma igapäevamenüüs kümne aasta taguse ajaga võrreldes rohkem nii juustu, hapupiimatooteid ja keefiri kui ka jogurtit, rõõska ja hapukoort. Piimatoodete valik meie kauplustes on rikkalikum kui paljudes EL-i riikides.

Teadus-arendustegevus Eesti piimanduses

1900. aastal asutas professor K. Happich Tartus Piimamajanduse Bakterioloogilise Laboratooriumi, kus algas piimandusalane uurimistöö. Uuriti piima ja piimasaaduste bakterioloogiat, piima, või ja juustu keemilist koostist ning piimasaaduste kvaliteedi seost bakterkultuuridega. Laboratooriumis valmistati piima ja koore hapendamiseks sobivaid bakterkultuure, mida müüdi isegi Venemaale.

Piimasaaduste kvaliteedi uurimisega hakati pidevalt tegelema 1924. aastal, kui võeti vastu piimasaaduste väljaveo kontrolli seadus. Selle alusel kontrolliti

Piimasaaduste Väljaveo Kontrolljaama laboratooriumis kohustuslikult kõigi väljaveetavate piimasaaduste mikrobioloogilist kvaliteeti, piimatööstustes kasutatavat vett, pakkematerjali ja abiaineid. Valmistati ka piimhappebakterite puhaskultuuridest juuretisi, mida saadeti posti teel tasuta kõigile registreeritud piimatalitustele. Piimasaaduste Väljaveo Kontrolljaamas töötas Nikolai King, kellest sai Eesti üks väljapaistvamaid teadlasi piimanduses.

1930ndate aastate lõpus kujunes üheks piimandusalase teadusliku uurimistöö keskuseks Õisu Piimandusinstituut ja selle juures asuv piimanduse katsejaam, mille juhatajaks oli Nikolai King. Uurimistööd hõlmasid või ja juustu valmistamist. Samas katsetati nii tehniliselt kui ka tehnoloogiliselt piimanduses kasutatavaid seadmeid. N. Kingi sulest ilmunud teaduslikke töid avaldati mitmetes välismaa piimandusajakirjades.

Teiseks piimandusalase uurimistöö keskuseks kujunes aastate jooksul Tartu Ülikooli Piimanduse Kabinet – aastast 1939 piimandusinstituut –, kus toimusid piima ja piimatoodete mikrobioloogiaalased uurimistööd.

1965. aastal loodi ENSV Liha- ja Piimatööstuse Ministeeriumi juurde Konstrueerimise ja Tehnoloogia Büroo, mille põhiülesanne oli liha- ja piimatööstuste teaduslik-tehniline arendamine. Tootearendusega tegeleti vastavalt oma aja võimalustele ja arusaamistele, mida tuleks tänapäeval siiski kõrgelt hinnata. Asutus tegutses kuni 1990ndate aastate alguseni.

Nõukogude perioodi teadustegevus piimanduse valdkonnas koondus Tartusse, kus tööd jätkusid Tartu Ülikoolis ja hiljem Eesti Põllumajanduse Akadeemia vastavas osakonnas. „Esimene pääsuke”, Lactobacillus fermentum ME3 avastati 1995. aastal Tartu Ülikooli teadlaste professor Mikelsaare ja professor Zilmeri juhtimisel. Tegemist on esimese tootearendusliku saavutusega meie piimanduses ja esimese Eesti päritolu laktobatsilliga. Teisena võiks nimetada probiootilisi baktereid Lactobacillus plantarum TENSIA™ ja Lactobacillus plantarum INDUCIA™, kelle omadusi on uuritud ja kirjeldatud Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskuses koostöös Tartu Ülikooli teadlastega.

Need elavad bakterid parandavad oluliselt organismi tervislikku seisundit.

Põhjas mustakirju, lõunas punane

Kui sõita suvel läbi väikese Eesti põhjast lõunasse, on näha, kuidas muutub lehmade värvigamma – Põhja-Eesti musta-valged karjad asenduvad Lõuna-Eestis punastega. Sellele iseärasusele, nagu ka kogu tänapäevases mõttes piimatootmisele panid aluse kohalikud baltisaksa mõisnikud 19. sajandil.

Eesti holsteini tõug

Eesti tõuaretuse alguseks loetakse 1838. aastat, kui Põhja-Eesti mõisatesse hakati Hollandist importima mustakirjusid hollandi-friisi tõugu veiseid, kes on tänapäeva holsteini tõu eelkäijaks. Hiljem toodi neid veiseid Saksamaalt. Hollandi-friisi tõugu lehmad paistsid toona silma suure piimaanni poolest. Nad olid madalajalgsed, laia kompaktse kehaga ning kaalusid 500 kilogrammi ja enam.

Tänapäeval tuntakse holsteini piimaveistena nii musta- kui ka punasekirjuid veiseid. Holsteini tõust on maailmas kujunenud arvukaim piimatõug. Populaarsuse tagab teistest tõugudest suurem piimatoodang.

Holsteini tõu aretamise alguseks Eestis on 1975. aasta, kui vanatüübilist eesti mustakirjut tõugu hakati parandama USAst imporditud pullide spermaga. Praegused holsteini piimaveised on kõrgejalgsemad, nende keha on pikem ja sügavam, kasvanud on lehmade kehamass, mis ulatub täiskasvanud lehmadel üle 700 kilogrammi. Loomad on rahuliku loomuga ja väga hea isuga.

1998. aastal nimetati eesti mustakirju tõug ümber eesti holsteini tõuks. Holsteini tõug sobib pidamiseks nii väiksemates talufarmides kui ka moodsates suurtootmise vabapidamislautades. Holsteinide osatähtsus on viimase paarikümne aastaga suurenenud neljandiku võrra, ulatudes 77%-ni kogu piimaveiste populatsioonist.

Tänapäeval on eesti holsteini tõug tuntud ka väljaspool Eestit. Holsteini tõugu mullikaid on müüdud alates taasiseseisvumisest 1991. aastal Lätti, Leetu, Vene Föderatsiooni, Ukrainasse, Usbekistani, Poola, Hollandisse, Maltale, Hispaaniasse, Rumeeniasse, Moldovasse ja Türki. Eesti holsteini tõu kasuks räägib pikaajaline sihikindel aretustöö, kaasalöömine rahvusvahelise aretusmaterjali kasutamises, hea tõutüüp ning kõrge piimatoodang. Oluline on ka see, et veised pärinevad nakkushaiguste vabadest ning sobiva karjastruktuuriga piimafarmidest.

Holsteini tõugu lehmade piimatoodang on viimase kümne aastaga oluliselt tõusnud. 2009. aastal oli jõudluskontrollis 68 058 eesti holsteini tõugu lehma, kes lüpsid keskmiselt 7614 kilogrammi 4,09% rasva- ja 3,35% valgusisaldusega piima. Üle 8000 kilogrammi toodeti 121 karjas. 2009. aastal saavutati ka uus 305 päeva toodangu rekord: 18 935 kilogrammi piima ning 1365 kilogrammi rasva ja valku.

Kaunimate holsteini lehmade väljaselgitamiseks korraldatakse iga-aastaseid Vissi konkursse, kus kohtunikena hindavad kandidaate väliseksperdid.

Eesti punane tõug

Eesti punase veisetõu aretamine algas samal ajal kui Euroopa teiste tõugude aretamine. Tõug kujunes välja enam kui saja-aastase aretustöö tulemusena. Suurt mõju tõu kujunemisele on avaldanud taani punane veisetõug. Eesti punase karja kujundamisel on kasutatud parandavate tõugudena angli, põhjalesvigi ja taani punast piimakarja.

1862. aastal imporditi 21 angli tõugu veist Saksamaalt ja nendest algas mõisates angli tõu puhasaretus. Importpulle hakati kasutama kohaliku tõu parandamiseks ristamise teel. 19. sajandi suuremad aretajad olid akadeemik Middendorff ja angli kasvatuse instruktor Sievers.

1885. aastal hakati Balti Karjakasvatajate Ühingu (asutatud 1885) poolt veiseid märkima tõuraamatusse. Esimene tõuraamat ilmus 1886. aastal „Balti aretuskarja tõuraamatu” nime all. Selline tõuraamat oli esimene kogu Venemaal. Pärast seda hakkas tõuaretus palju aktiivsemalt edasi liikuma.

Algselt pöörati suurt tähelepanu just piimatoodangule, kusjuures muud tunnused jäid tagaplaanile. 1890. aastate algul hakkas professor Stegmann propageerima tugevama konstitutsiooniga looma ja seetõttu hakati importima taani punast karja, kes juba tol ajal oli suure kehamassi ja piimajõudlusega.

19. sajandi lõpul hakkas punane veisetõug levima ka talukarjades. Eriti innukas punase tõu propageerija oli Jaan Mägi, kelle arvates sobis angli tõug meie oludesse paremini. Tema eestvedamisel loodi 1919. aastal Eesti Angli Kasvatajate Selts. 1926. aastal andis ta oma töö üle Aksel Mägistele.

1928. aastal nimetas Mägi eesti angli ümber eesti punaseks tõukarjaks. Selts hakkas kandma nime Eesti Punasekarja Tõuselts. Punane kari on üle elanud mitu tõusu ja mõõna. Juba Esimese maailmasõja ajal hävis palju väärtuslikku tõukarja. Suur tagasilöök tuli taas Teise maailmasõja ajal ja sellele järgnenud kollektiviseerimise käigus. Võttis aega, enne kui piimatoodang taastus. Nõukogude ajal olid parimad aastad 1985–1990, kui saavutati suurimad piimatoodangu näitajad lehma kohta. 1989. aastal oli keskmine piimatoodang lehma kohta 3919 kilogrammi, piima rasvasisaldus 4,07% ja piima valgusisaldus 3,39%. Suurim punast tõugu lehmade arv (168 053) oli aga aastal 1975. Pärast seda on lehmade arv pidevalt vähenenud, olles 2009. aasta lõpuks vaid 20 578.

Uus etapp algas 1993. aastal, kui taani punase karja aretajad kutsusid angli, leedu punase, läti pruuni ja eesti punase tõu aretajad Taani. Selle kokkusaamise tulemusena loodi Euroopa Punaste Piimatõugude Assotsiatsioon. Peamised rõhuasetused on pandud piima valgusisalduse suurendamisele, loomade tervisele ehk haigusresistentsusele, poegimiskergusele ning tugevatele jalgadele ja sõrgadele. Niisuguses liidus osalemine on andnud eesti punase tõu aretajatele hea võimaluse suhelda teiste Euroopa punaste tõugude aretajatega, hankida soodsatel tingimustel väärtuslikku tõumaterjali ning aidanud eesti punasel veisetõul saada tuntuks kogu Euroopas.

Viimastel aastatel on Eestis saavutatud läbimurre ka lehmade piimatoodangu vallas. Arvukalt on punast tõugu lehmi, kes lüpsavad üle 10 000 kilogrammi piima aastas. Tõu rekord 2009. aastal oli 16 051 kilogrammi. Paljude karjade keskmine piimatoodang lehma kohta aastas ületab 8000 kilogrammi piiri.

Eesti punast tõugu veis on rahulik ja sõbralik. Tõu tunnusjooneks on punane põhivärvus, mis võib olenevalt eri maade aretusmaterjali kasutamisest varieeruda punaste, punasekirjude ja pruunide toonide vahel (nii tumedad kui ka heledad toonid on lubatud). Must värvus ei ole soovitatav.

Eesti maakari

Eesti maakarja aretamise ajalugu ulatub 19. sajandisse. Esimest korda räägiti kohaliku karja parandamise vajadusest juba 1803. aastal.

Eesti maakari on kujunenud kohalikust aborigeensest karjast sajandite jooksul, kuid sihipärase aretuse alguseks võib lugeda 1909. aastat, kui Soomes erihariduse saanud Aleksander Lilienblati eestvõttel hakati maakarja lehmi mõõtma ja hindama ning pulle valima sihiteadlikult.

Eesti maakarja tõuraamatut peetakse alates 1914. aastast. Aretustöö paremaks suunamiseks asutati 20. aprillil 1920. aastal Eesti Maakarja Kasvatajate Selts (EK Selts). Aretuse siht oli saada ühevärviline valkjaspunane ja geneetiliselt nudipealine piimakari, kus veised on väikese kuni keskmise raskusega, tugeva kehaehitusega, pika kasutuseaga, suure toodanguga ja eriti kõrge piima rasvaprotsendiga.

Aretustööks asutati pulliühistud ja -jaamad. 1939. aastal oli Eestis 59 maakarja sugulava. Seltsi suunamisel toimunud sihiteadliku tõuaretustöö tulemused olid märkimisväärsed. Eesti karjakontrolli 1938/1939. aastaraamatu järgi tootis eesti maakarja lehm 100 söötühikuga 4,8 kg piimarasva.

Nõukogude Liidu perioodi stagnatsiooniaegne tõrjuv hoiak eesti maatõu suhtes jättis eesti maakarja aretajad ilma oma organisatsioonist – 1947. aastal EK Selts likvideeriti ja eesti maatõu aretus jäi teiste tõulavade koordineerida. See oli suur viga, mis jättis eesti maakarja aretustöö pikaks ajaks kiratsema. Maakarja veiste arv vähenes tõu säilimise mõttes kriitilise piirini – 1989. aasta alguseks oli see jõudnud 696-ni.

Selleks ajaks oli aga poliitiline olukord Eestis hakanud muutuma ja inimestes kasvas soov aretada oma kodumaist veisetõugu – eesti maatõugu. Nii taasasutati Ain-Ilmar Leesmenti eestvõttel 1989. aastal Eesti Maakarja Kasvatajate Selts ning sellest ajast hakkas maakarja tõuaretustöö elavnema.

2010. aasta 1. jaanuari seisuga on meil puhtatõulisi maakarja veiseid 111 karjas kokku 713, neist 363 lehma. Üheksas karjas on 11 aretuspulli, Kehtna Kunstlikus Seemendusjaamas on saadaval 20 maakarja pulli sperma.

Maakarja tõutuumik kuulub 24 tõufarmi, kus on 317 maatõugu lehma.

Igal aastal on maakarja esitletud vähemalt kolmel üleriigilisel näitusel ja konkursil, Ülenurme näitusel valitakse kaunim maakarja lehm.

Eesti maakarja geneetilist piimatoodangu võimekust on uuritud kahes söötmiskatses. Põlula katsefarmis lüpsid maakarja lehmad 2000.–2002. aastal juba esimesel laktatsioonil 6000–8500 kg piima. Tulemused on aasta-aastalt paranenud.

EK Seltsil on tihe koostöö Eesti Maaülikooli teadlastega. Üks tõu säilitamise viise on embrüote sügavkülmutamine, keda praeguseks on sügavkülmas 103.

Eesti maakari on alates 1993. aastast kantud FAO üllitatud ohustatud liikide ja tõugude raamatusse „World Watch List for Domestic Animal Diversity”.

Piim, selle keskmine toiteväärtus ja kaltsiumisisaldus

Toiduks kasutatav piim ja selle ligikaudne keskmine toiteväärtus 100 grammis. Allikas: Mattei, R. 2005

Liik | Valk (g) | Rasv (g) | Laktoos (g) | Kaltsium (mg) | Kcal
Lehmapiim | 3,3 | 3,5 | 4,6 | 115 | 63
Rinnapiim | 1 | 4,4 | 6,9 | 30 | 71
Pühvlipiim | 3,8 | 7,5 | 4,9 | 190 | 102
Kitsepiim | 3,3 | 4,5 | 4,4 | 130 | 71
Lambapiim | 5,6 | 7,5 | 4,4 | 200 | 107
Märapiim | 2,2 | 1,6 | 6 | 90 | 47
Eeslimära piim | 2,1 | 1,5 | 6,2 | 80 | 47
Kaamelipiim | 3,7 | 4,2 | 4,1 |  | 69
Jakipiim | 5,2 | 7 | 4,6 |  | 102
Laamapiim | 3,9 | 3,2 | 5,3 |  | 6
Põhjapõdra piim | 10,3 | 22,5 | 2,4 |  | 253

Piimatoodete klassifikatsioon

1. Piim

1.1 Pastöriseeritud joogipiim

1.2 Kõrgkuumutatud piim

1.3 Maitsestatud piimajoogid

2. Rõõsk koor

2.1 Kohvikoor

2.2 Vahukoor

3. Hapendatud piimatooted

3.1 Keefir

3.2 Hapendatud pett

3.3 Hapupiim

3.4 Hapukoor

4. Jogurt

4.1 Maitsestamata jogurt

4.2 Maitsestatud jogurt

4.3 Joogijogurt

4.4 Jogurtijook

5. Kohupiim ja kohupiimatooted

5.1 Maitsestamata kohupiim

5.2 Kohupiimadessert

5.3 Glasuurkohuke

5.4 Glasuuritud dessert

6. Juust

6.1 Valmitamata juustud

6.1.1 Kodujuust

6.1.2 Toorjuust

6.1.3 Soolveejuust

6.1.4 Ricotta

6.1.5 Mascarpone

6.1.6 Mozzarella

6.1.7 Sõir

6.2 Valmitatud juustud

6.2.1 Kõvad laabijuustud

6.2.1.1 Parmesan

6.2.1.2 Emmentali

6.2.2 Poolkõvad ja -pehmed laabijuustud

6.2.2.1 Edam

6.2.2.2 Gouda

6.2.2.3 Tilsiter

6.2.2.4 Havarti

6.2.2.5 Suitsutatud juust

6.2.3 Pehmed juustud

6.2.3.1 Roquefort

6.2.3.2 Gorgonzola

6.2.3.3 Brie

6.2.3.4 Camembert

6.3 Sulatatud juustud

7. Või

8. Piimadesserdid

8.1 Puding

9. Kondenseeritud ja kuivatatud piimatooted

9.1 Kondenseeritud piimatooted

9.1.1 Kondenseeritud piim

9.1.2 Kondenseeritud piim suhkruga

9.2 Kuivatatud piimatooted

1. PIIM

1.1 Pastöriseeritud joogipiim

Rasvasisalduse põhjal liigitakse joogipiim rasvata joogipiimaks (rasvasisaldus mitte üle 0,5%), väherasvaseks piimaks (rasvasisaldus mitte alla 1,5% ja mitte üle 1,8%) ja täispiimaks (rasvasisaldus mitte alla 3,5%). Joogipiim on standardiseeritud, homogeniseeritud, pastöriseeritud piimatoode. Eestis on kõige enam levinud 2,5% rasvasisaldusega joogipiim.

Pastöriseeritud piim on valge, piimale omase nõrgalt magusa maitsega ning ilma kõrvalmaitse ja -lõhnata.

1.2 Kõrgkuumutatud piim

See on erineva rasvasisaldusega piim, mis on standardiseeritud, homogeniseeritud, kõrgkuumutatud üle 100 °C ja aseptiliselt pakendatud.

Kõrgkuumutatud piim on valge, kergelt magusa maitsega.

1.3 Maitsestatud piimajoogid

Maitsestatud piimajooke valmistatakse tavaliselt erineva rasvasisaldusega kõrgkuumatud piimast, millele on lisatud suhkrut, kakaod, mahla, kohvi, lõhna- ja maitseaineid või muid lisandeid. Populaarsemad on šokolaadi-, maasika- ja banaanimaitselised piimajoogid. Maitsestatud piimajooke valmistatakse ka mahla ning lõhna- ja maitseainete lisamisega joogipiimale. Üldjuhul ei ole piimajookides üle 30% lisandeid.

2. RÕÕSK KOOR

Koor on piimatoode, mille rasvasisaldus on kõrgem kui 10%. Koore valmistamiseks separeeritakse piim lõssiks ja kooreks, seejärel toimub koore standardiseerimine soovitud rasvasisalduseni.

Rõõsa koore liike määratletakse kuumtöötlemise viisi järgi: pastöriseeritud või kõrgkuumutatud koor.

2.1 Kohvikoor

Kohvikoor saadakse koore standardiseerimisel kuni 10% rasvasisalduseni ja selle koore edasisel homogeniseerimisel ning pastöriseerimisel või kõrgkuumutamisel.

2.2 Vahukoor

Vahukoor saadakse koore standardiseerimisel ≥35% rasvasisalduseni ja selle koore edasisel pastöriseerimisel või kõrgkuumutamisel.

3. HAPENDATUD PIIMATOOTED

Hapendatud piimatooteid valmistakse homogeniseeritud või pastöriseeritud piimast või koorest piimhappebakterite juuretiste abil. Mõningad nendest toodetest on enne hapendamist rikastatud erinevate piimatoodetega (lõssipulber, piimapulber, petipulber).

Erinevate juuretiste kasutamine eri liiki toodete valmistamisel annab igale tootele erineva tekstuuri ja iseloomuliku maitse.

Hapendustemperatuur ja aeg varieerub sõltuvalt tootest. Keefiri, hapupiima, hapukoore ja hapendatud peti valmistamiseks kasutatakse madalamaid hapendustemperatuure (24–30 °C), jogurti valmistamiseks aga kõrgemaid hapendustemperatuure (38–42 °C). Kõik hapendatud piimatooted jahutatakse enne villimist, et pidurdada piimhappebakterite arengut tootes. Värsketes hapendatud piimatoodetes peab olema elusate piimhappebakterite sisaldus ≥10⁷pmü/g. Hapendatud piimatooteid säilitakse temperatuuril 2–6 °C.

3.1 Keefir

Keefir on hapendatud piimatoode, mis valmistati traditsiooniliselt keefiriseentega. Tänapäeval kasutatakse keefiriseentest valmistatud juuretist. Keefiri mikrofloora koostisesse kuuluvad lisaks piimhappebakteritele ka pärmid. Pärmid annavad keefirile iseloomuliku, pisut terava maitse ja kihiseva tekstuuri. Keefiris peab olema pärmide sisaldus 10⁴pmü/g.

Peale piimhappelise käärimise moodustub keefiri valmistamisel pärmide toimel mõningal määral alkoholi ja CO₂. Põhiliselt toodetakse 2,5% rasvasisaldusega keefirit.

3.2 Hapendatud pett

Pett ehk võipiim on vedelik, mis moodustub koore kokkulöömisel võiks. Petti võib turustada kas rõõsa või hapendatud tootena. Enam levinud on hapendatud pett. Hapendatud peti valmistamiseks kasutatakse toorainena peti ja lõssi segu, millele lisatakse mesofiilne juuretis. Hapendatud pett on hapukas, kergelt kihisev toode. Hapendatud peti rasvasisaldus ei ole suurem kui 0,5%.

3.3 Hapupiim

Hapupiim on standardiseeritud hapendatud piim. Hapendamiseks kasutatakse mesofiilseid piimhappebaktereid. Hapupiimale võib lisada ka erinevaid puuvilja- ja marjalisandeid.

3.4 Hapukoor

Hapukoor valmistatakse mesofiilsete piimhappebakterite lisamisel standardiseeritud koorele. Enam levinud on 10% ja 20% rasvasisaldusega hapukoor. Hapukoor on kõrge viskoossusega kergelt hapukas piimatoode.

4. JOGURT

Jogurt on kõrgendatud kuivainesisaldusega piimatoode, mille hapendamiseks kasutatakse termofiilseid juuretisi. Jogurti rasvata kuivainesisaldust tõstetakse 1–3% võrra ja seda peamiselt lõssipulbriga. Jogurtis peab olema jogurtibakteri liike ≥10*pmü/g. Toodetakse ka järelkuumutatud jogurteid, mida säilivusaja pikendamiseks on pärast hapendamist kuumtöödeldud. Järelkuumutatud jogurtid ei sisalda piimhappebaktereid ning neid võib säilitada toatemperatuuril. Selliste toodete realiseerimisaeg on kuid.

4.1 Maitsestamata jogurt

Maitsestamata jogurt on erineva rasvasisaldusega, sellele ei ole lisatud mingeid lisandeid ega lisaaineid.

4.2 Maitsestatud jogurt

Erineva rasvasisaldusega jogurt, millele on lisatud lisandeid ja/või lisaaineid. Lisandiks võivad olla puuviljad ja marjad, mis lisatakse enne villimist moosina, teraviljad, pähklid jne. Marja- või puuviljalisandi sisaldus on kuni 20%. Mõningatel juhtudel kasutatakse lisandina ka lõhnaja maitseaineid.

4.3 Joogijogurt

Erineva rasvasisaldusega jogurt, mis on üldjuhul enne villimist homogeniseeritud. Homogeniseerimine annab joogijogurtile madalama viskoossuse. Joogijogurtile lisatakse enne villimist erinevaid moose.

4.4 Jogurtijook

Erineva rasvasisaldusega jogurt, millele lisatakse enne homogeniseerimist ja villimist erinevaid lisandeid. Jogurtijoogi kuivainesisaldus on üldjuhul madalam kui joogijogurtil. Populaarne on valmistada erinevate mahladega jogurtijooke, milles jogurti sisaldus võib varieeruda.

5. KOHUPIIM JA KOHUPIIMATOOTED

5.1 Kohupiim

Kohupiim on kontsentreeritud piimatoode, mis on valmistatud pastöriseeritud lõssi hapendamisel ja kalgendi töötlemisel. Teatud liiki kohupiima valmistamiseks kasutatakse ka laapensüümi.

Kohupiima valmistatakse traditsiooniliselt ja separeerimismeetodil, mille tulemusena eraldub kohupiima kalgendist vadak. Traditsioonilise kohupiima tekstuur on sõmer, separeerimismeetodil valmistatud kohupiim on pastataoline.

Maitsestamata kohupiimal on õrn hapukas maitse. Enam levinud on rasvata ja 5% rasvasisaldusega kohupiim. Kohupiimast valmistatakse lisandite ja koore lisamisel kas kohupiimadesserte või soolaseid kohupiimatooteid.

Vadakujoogid

Vadakule mahla, lõhna- ja maitseainete lisamisel saab toota erineva maitsega vadakujooke. Vadakujookide rasvasisaldus on 0,1%.

5.2 Kohupiimadessert

Kohupiimadesserdid on kreemi- või pastataolise konsistentsiga kohupiimatooted. Tootele iseloomuliku maitse andmiseks on kohupiimale lisatud rõõska koort, jogurtit, hapukoort, lõhna- ja maitseaineid, maitselisandeid, suhkrut, marja-puuviljalisandit.

Enam levinud on mooside lisamine kohupiimale. Kohupiimadesserdid on erineva rasvasisaldusega.

5.3 Glasuurkohuke

Glasuurkohuke on glasuuriga kaetud kohupiimatoode. Kõigepealt lisatakse kohupiimale suhkrut, võid või mõnda muud lisandit. Seejärel vormitakse maitsestatud kohupiimasegust kas ristküliku- või silindrikujulised tükid, mis kaetakse erinevate glasuuridega.

5.4 Glasuuritud dessert

See on glasuuriga kaetud kohupiimatoode, milles on peale kohupiima, suhkru ja teiste lisandite kasutatud ka taimset rasva.

6. JUUST

Juust on erineva rasvasisaldusega piimavalgu kontsentraat. Juustupiima valgud koaguleeritakse kas laapensüümi ja/või juuretise lisamisel, mille tulemusena moodustub juustukalgend. Vadaku eemaldamisel juustukalgendist saadakse juust.

Juust valmistakse kas lehma-, pühvli-, lamba- või kitsepiimast. Maailmas on teada üle 2000 liigi juustusid.

Juustu põhiklassifikatsioon:

1) valmitamata juustud (toorjuustud, kodujuust, soolveejuustud);

2) valmitatud juustud (kõvad, poolkõvad, pehmed, pitsajuustud);

3) sulatatud juustud.

Lisaks sellele on levinud veel erinevad klassifikatsioonid, näiteks jaotamine:

1) protsessi põhiselt (laabi-, happe-, sulatatud juustud);

2) tekstuuri põhiselt (kõvad, poolkõvad, pehmed juustud);

3) vastavalt piima liigile (lehma-, pühvli-, kitse-, lambapiimajuustud);

4) vastavalt kuivaine-, rasva- ja veesisaldusele;

5) vastavalt valmitamise protsessile (valmitatud, valmitamata juustud);

6) vastavalt maitsele (mahedad, magusad, pikantsed);

7) vastavalt augustusele (suurte aukudega, väikeste aukudega, pitsilise tekstuuriga juustud);

8) vastavalt pinna näitajatele (sinihallitusjuustud, valgehallitusjuustud, koorikuta juustud, limajuustud).

1 kg juustu valmistamiseks kulub keskmiselt 10 kg piima.

6.1 Valmitamata juustud

6.1.1 Kodujuust

Kodujuust on kontsentreeritud teraline piimatoode, mis saadakse pastöriseeritud lõssi hapendamisel mesofiilse juuretisega. Kui happesus on piisav, lisatakse segule laapensüümi. Kalgendi töötlemisel eraldatakse vadak. Kodujuustu teradele lisatakse villimisel kas rõõska või hapukoort, millega reguleeritakse valmis toote rasvasisaldust.

Kodujuust võib olla nii maitsestamata kui ka maitsestatud. Enam levinud on rasvatu ja 4% rasvasisaldusega kodujuust.

6.1.2 Toorjuust

Toorjuustu valmistamiseks hapendatakse koor mesofiilse juuretisega. Seejärel segu kontsentreeritakse. Toorjuust on kergelt hapuka maitse, kõrge viskoossuse ja ühtlase konsistentsiga plastiline piimatoode. Tänapäeval valmistatakse toorjuustu ka kohupiimast, millele on lisatud erinevaid piimapõhiseid lisandeid. Traditsioonilise toorjuustu rasvasisaldus on 45%, leidub ka lahjemaid variante.

6.1.3 Soolveejuust (feta)

Feta on valge, koorikuta soolveejuust. Traditsiooniline fetajuust on rabeda tekstuuriga. Tänapäeval valmistatakse enamik fetajuuste ultrafiltratsiooni meetodil. Juustu valmistamiseks kasutatakse standardiseeritud pastöriseeritud piima, millele lisatakse juuretis ja laapensüüm. Seejärel tera töödeldakse. Pärast tera pressimist lõigatakse juust väiksemateks tükkideks ja lisatakse sool. Juustule on iseloomulik terav maitse, samuti kõrge soolasisaldus.

6.1.4 Ricotta

Ricotta on Itaalia valmitamata vadakujuust, mis sarnaneb välimuselt kohupiimaga. Ricottat valmistatakse nii kitse-, lamba-, pühvli- kui ka lehmapiimast. Juustul on õrn pehme konsistents. Ricotta on madala rasvasisaldusega.

6.1.5 Mascarpone

Mascarpone on ühtlase tekstuuriga pehme, kõrge rasvasisaldusega Itaalia juust, mida valmistatakse enamasti lehmapiimast. Mascarpone valmistamisel ei kasutata piimhappebakterite juuretist, vaid koorele lisatakse näiteks sidrunhapet või sidrunimahla.

6.1.6 Mozzarella

Mozzarella on Itaalia poolpehme pitsajuust, mille teeb eriliseks juustutera kuumtöötlemine. Mozzarella’t valmistatakse nii pühvli- kui ka lehmapiimast. Juust on valget värvi, pehme maitsega, pisut kummine. Säilivusaja pikendamiseks turustatakse mozzarella’t soolvette pakendatuna.

6.1.7 Sõir

Sõir kuulub keedujuustude klassi. Sõira põhitooraineks on kohupiim. See segatakse piimaga, seejärel segu kuumutatakse. Kalgendist eraldatakse vadak. Saadud massi sisse segatakse lahtiklopitud munad, maitsestatakse soola ning köömnetega ning valatakse vormi hanguma. Valmistoode on hapuka maitse ja sõmera tekstuuriga.

6.2. Valmitatud juustud

Kõikide nende juustude valmistamiseks kasutatakse laapi ja piimhappebaktereid. Selles grupis on palju erineva nimetusega juuste, mis oma põhiolemuselt on sarnased, kuid mõningad nendest on siiski väga erinevad.

6.2.1 Kõvad laabijuustud

6.2.1.1 Parmesan

Parmesan on kõva laabijuust, mida valmitatakse kõrge õhuniiskusega ruumides. Protsess kestab kuni kaks aastat. Parmesan on kergelt magusa järelmaitsega. Tema tekstuur on rabe, juustu lõikepinnal puudub augustus. Siia gruppi kuuluvad Forte jt juustud.

6.2.1.2 Emmentali

Emmentali juustu valmitatakse vähemalt kolm kuud. Juust on kergelt magusa järelmaitsega, sinepikollase värvusega. Juust on tugeva konsistentsiga, selle lõikepinnal on suured ümmargused Kreeka pähkli suurused augud. Siia gruppi kuuluvad Saaremaa Ekstra juust jt.

6.2.2 Poolkõvad ja -pehmed laabijuustud

6.2.2.1 Edam

Edam on poolkõva Hollandi laabijuust, mida toodetakse enamasti kerakujulisena. Juustu valmitatakse 1–10 kuud. Edam on kollaka värvusega, maheda puhta maitsega, elastse lõigatava konsistentsiga. Selle lõikepinnal on ümmarguse või ovaalse kujuga augustus. Juustul on ühtlane õhuke koorik, mis on kaetud kollase või punase kile, vaha või parafiiniseguga. Siia gruppi kuulub Hollandi kerajuust, Hollandi juust, Eesti juust, Eesti Kuldne juust, Võru juust, Edami juust, Saaremaa Edam jt.

Eesti juust on puhta, nõrgalt hapuka maitse ja lõhnaga ning ühtlase valgest kuni helekollase värvusega. Juust on õrna plastilise konsistentsiga, selle lõikepinnal võivad olla ümmargused või veidi ovaalsed augud. Eesti juustu omapäraks on selle pikk silindriline kuju. Juust on läbimõõduga 8–12 cm ja kõrgusega 10–35 cm.

6.2.2.2 Gouda

Gouda on poolkõva Hollandi laabijuust, mis on maheda, nõrgalt magusa maitsega ning elastse lõigatava konsistentsiga. Juustu lõikepinnal on ümmarguse või ovaalse kujuga augustus. Juustumass on kollaka värvusega. Juustu valmitatakse 1–36 kuud. Gouda juust on üldjuhul madala silindri kujuline. Siia gruppi kuuluvad Võru Gouda juust, Saare juust, Marta juust jt.

6.2.2.3 Tilsiter (Atleet, Vene)

Tilsiteri tüüpi juustud on poolkõvad laabijuustud. Juust on ühtlase õrnkollase värvusega, pisut hapuka, hästi avalduva juustu maitse ja lõhnaga, õrnalt võise konsistentsiga. Juustu lõikepind on pitsilise ebakorrapärase augustusega. Siia gruppi kuuluvad Atleet, Vene juust, Saare Leet, Estman juust jt.

6.2.2.4 Havarti

Havarti on Taani poolpehme laabijuust, mida valmitatakse kuni 3 kuud. Juust on mahe, nõrgalt koorese, kergelt hapuka maitsega. Selle tekstuur on ühtlane, lõikepinnal on väikesed ebaühtlaselt jaotunud augud. Juustumass on helekollase kuni kollase värvusega. Siia gruppi kuuluvad Võru juust Havarti jt.

6.2.2.5 Suitsutatud juustud

Suisutatud juustud on üldjuhul poolkõvad laabijuustud, mida on kerge suitsumaitse saamiseks enne pakendamist suitsutatud. Siia gruppi kuuluvad Kadaka suitsutatud juust, lepasuitsujuust, suitsujuust jt.

6.2.3 Pehmed juustud

Sinihallitusjuustud

6.2.3.1 Roquefort

Roquefort on Prantsuse pehme sinihallitusjuust, mida valmistatakse termiseeritud lambapiimast. Juustu valmitatakse 3 kuud. Roquefort on tugeva, isegi terava maitsega. Juustu tekstuur on kreemine ja rabe, lõikepinnal on näha sinihallituse kanaleid. Selle nimetusega juustu tohib toota ainult teatud kindlas Prantsusmaa piirkonnas.

6.2.3.2 Gorgonzola

Gorgonzola on pehme Itaalia sinihallitusjuust, mida valmistatakse lehma- või kitsepiimast. Juustu valmitatakse 3–4 kuud. Juustul on tugev aroom ja maitse, voolav sisu. Juustu lõikepinnal on näha sinihallituse kanaleid. Selle nimetusega juustu tohib toota ainult kindlas Itaalia piirkonnas.

Valgehallitusjuustud

6.2.3.3 Brie

Brie on Prantsuse pehme valgehallitusjuust, mida valmistatakse lehmapiimast. Juustu valmitatakse vähemalt 1–5 nädalat. Brie on seest helekollane, pealt kaetud söödava valgehallituskihiga. Juustul on tugev meeldiv aroom, kergelt pikantne maitse. Selle nimetusega juustu tohib toota ainult kindlas Prantsusmaa piirkonnas. Siia gruppi kuulub Breti Brie.

6.2.3.4 Camembert

Camembert on Prantsuse pehme valgehallitusjuust, mida valmistatakse lehmapiimast. Juust on seest helekollane, pealt kaetud söödava valgehallituskihiga. Juustu valmitatakse vähemalt 3 nädalat. Juustu valmimisaja pikendamisel muutub selle sisu vedelamaks. Mida valminum on juust, seda intensiivsem on selle maitse. Selle nimetusega juustu tohib toota ainult kindlas Prantsusmaa piirkonnas.

6.3 Sulatatud juustud

Sulatatud juustu valmistatakse naturaalsest juustust ja teistest piimakomponentidest. Juustumass sulatakse sulatussoolade abil kuumtöötlemisel. Juustumassile võib lisada vastava maitse andmiseks erinevaid lisandeid. Juust on ühtlase konsistentsiga, elastne, kas määritav või lõigatav. Sulatatud juustu pakendatakse ka kesta ja suitsutatakse.

7. VÕI

Või on rasv-vees emulsioon, millel on tahke plastiline tekstuur. Võid toodetakse kas rõõsast või hapendatud koorest, vastavalt sellele saadakse kas rõõsakoore- või hapukoorevõi. Hapukoorevõi valmistamiseks kasutatakse tänapäeval kas piimhappebakterite juuretisi või lisatakse koore kokkulöömisel piimhapet. Või koostises on 80–90% rasva ja maksimaalselt 16% vett ning teisi piima komponente. Lubatud lisandid on vesi ja sool.

Eestis valmistatakse ka taluvõiet, milles on 72% piimarasva.

1 kg või valmistamiseks kulub ligikaudu 20 kg piima.

8. PIIMADESSERDID

8.1 Puding

Puding on piimapõhine dessert, mille põhitoorained on piim, suhkur ning modifitseeritud tärklis. Pudingisse võidakse lisada valmistoote omaduste parendamiseks erinevaid lisaaineid. Koostisained segatakse, toode kuumtöödeldakse ja pakendatakse seejärel topsi.

Puding on ühtlase tekstuuri ja kõrge viskoossusega piimadessert. Toodetakse vanilli-, šokolaadi- ja teiste maitsetega pudingeid.

9. KONDENSEERITUD JA KUIVATATUD PIIMATOOTED

9.1 Kondenseeritud piimatooted

9.1.1 Kondenseeritud piim

Kondenseeritud piim on kontsentreeritud piimatoode, mille kuivainesisaldus on vähemalt 25%. Toode on valge värvusega, ühtlase konsistentsiga, viskoosne. Tema maitse on iseloomulik pastöriseeritud piimale.

9.1.2 Kondenseeritud piim suhkruga

Kondenseeritud piim suhkruga on kontsentreeritud piimatoode, millele on lisatud suhkur.

Toode sisaldab tavaliselt mitte üle 27% vett, 43–46% suhkrut ja vähemalt 28% piima kuivainet. Kondenseeritud piim suhkruga on helekollase värvuse, ühtlase konsistentsi ja kõrge viskoossusega veniv, magusa maitsega piimatoode.

9.2 Kuivatatud piimatooted

Kuivatatud piimatoodete saamiseks on toorainest töötlemise käigus eraldatud vesi. Valmis pulbri niiskusesisaldus ei tohi olla üle 5%. Valmistatakse lõssi-, täispiima-, peti-, vadaku- ja koorepulbreid.

Piim meie toidulaual

Piim on toidulaual õigustatult aukohal. Nii nagu kõiki põhjamaid, iseloomustab ka Eestit piimalembus. Piimast ja sellest valmistatud toiduainetest road on olemas kõigis siinse regiooni rahvusköökides ning piim on tänini üks tervisliku ja tasakaalustatud toiduvaliku põhisambaid. Piimatooted on inimorganismile sobiv toit kogu elu jooksul.

Veidi ajaloost

Eesti talus polnud piim ega või kuni 20. sajandi alguseni igapäevatoit. Talvel tuli tihti üldse piimata läbi ajada, kuid seda mitmekesisem ja rikkam sai suvine toidulaud. Traditsiooniliselt kuulusidki piimatooted eestlaste suurte kevadsuviste kalendritähtpäevade – lihavõtted, nelipühad ja jaanipäev – pidumenüüsse.

Kooritud hapupiima ahjus kuumutades valmistati kohupiima – see oli peamiselt Lõuna-Eesti toit. Kagu-Eestist on aga pärit kohupiimajuust sõir, mis oli laialt levinud ka Lätis.

Piima hakati peagi lisama suppide ja kastmete sisse ning samuti muutus see oluliseks klimbi- ja saiataina komponendiks. Võiteol järele jäänud petipiima kasutati aga joogiks või pandi praeguse trendiroa, karaski tainasse.

Meie kuulsad magustoidud – näiteks leivasupp, piimakissell, mannavaht, bubert ja lumepallisupp – on kõik piimast või piimaga serveeritavad Eesti ehedused, mida on hakatud kodudes taas tegema.

Tagasi on ka hea või, mõnus kreemjas hapukoor, lai valik kohupiima ja tervislik keefir, rääkimata piimast ja koorest, mida hindavad kõrgelt Eesti parimad gurmeekokad. Meie igapäevast toiduvalikut aga iseloomustavad nii iidsed traditsioonid kui ka uued rahvusvahelised suundumused, mis hindavad värskust, head maitset, looduslähedust ja ehedust. Piim on ainulaadne, tasakaalustatud koostisega looduslik vedel toiduaine, mis toetab inimese ainevahetust ja arengut kogu eluajal.

Mida piim sisaldab?

Piim on imetajate piimanäärmetes moodustuv vedel kõrgväärtuslik toiduaine, mis sisaldab eluks vajalikus hulgas nii makro- kui mikrotoitaineid. Lehmapiimas on umbes 87% vett. Kõrge veesisaldus on vajalik piima koostisosade lahustamiseks. Piimavesi on struktureeritud, sobides seetõttu nii vastsündinu esmase veevajaduse kui ka täiskasvanud inimese veetarbe rahuldamiseks, sest imendub väga sobiliku kiirusega verre.

Piimas on üle saja keemilise ühendi, millest enamikul on arvestatav toiteväärtus. Meil kõige tarbitavamas lehmapiimas on umbes 13% kuivainet. Selle moodustavad:

• lipiidid (põhiliselt rasvad) 4–5%,

• valgud 2,5–5%,

• süsivesikud (peamiselt laktoos) 4,6–4,8%,

• makro- ja mikromineraalained,

• vitamiinid,

• ensüümid,

• hormoonid,

• pigmendid

Lipiidid on piimas põhiliselt mikrokerakestena. Piimarasv on suhteliselt kergesti omastatav tänu madalale sulamistemperatuurile, sobivale rasvhappelisele koostisele, rasvakerakeste hajususele ja nende seedekulglas imendumise eripärale. Piimarasv on oluline energiaallikas, eriti just kasvava ja areneva organismi jaoks. Seetõttu pole laste toidus otstarbekas kasutada vähendatud rasvasisaldusega piima ja piimatooteid.

Piimarasvad on biokeemiliselt mitmekülgse koostisega: need on küllastatud, monoküllastamata ja polüküllastamata. Piim on väga oluline südamelihase tööks vajalike lühikese ja keskmise ahelapikkusega rasvhapete allikas. Piima mitmetel rasvhapetel on põletiku- ja teatud nakkuste vastane toime.

Piimarasvad annavad piimale olulise osa tema toiduenergiast. Rasvasemate piimatoodete hulka kuuluvad või, vahukoor, kõrge rasvasisaldusega juustud, plombiirijäätis, glasuurkohuke, kohupiimadesserdid. Rohke tarbimise korral saab organism arvestatavalt piimarasva ka rasvasemast joogipiimast.

Steroole on piimas 0,2–0,3%, millest põhiosa langeb kolesterooli arvele. Enamik piima kolesteroolist asub rasvakerakesi katvas kihis. Mida väiksem on piima rasvasisaldus, seda vähem on piimas ka kolesterooli. Piima ja piimatoodete normaalsel tarbimisel ei kujuta piimas olev kolesterool vähimatki ohtu. Ühes klaasis 3,5%-lise rasvasusega piimas on kõigest 16–28 milligrammi kolesterooli ja sellest imendub verre üksnes 8–12 milligrammi. Inimorganism vajab päevas aga 250–350 milligrammi toidukolesterooli. Liiati on mitmel piima rasvhappel inimorganismi kolesteroolisisaldust langetav toime.

Piimavalkudes on olemas kõik aminohapped (sh ka asendamatud), mida inimene vajab. Seetõttu on piimavalgud väga kõrge bioväärtusega.

Põhiline piimavalk on kaseiin, mille arvele langeb umbes 80% piimas leiduvatest valkudest. Kaseiin on piima varuvalk, mis annabki piimale iseloomuliku valkja värvuse. Peale aminohapete on kaseiin inimesele ka väga vajaliku fosfori allikas, mida on tarvis näiteks luude arenguks ja korrashoiuks.

Piima ülejäänud valgud on albumiinid ja globuliinid. Globuliinidel on tähtis roll organismi kaitsevõime kujunemisel.

Mõningaid piimavalke seostatakse piimaallergia nähtudega. Piimavalkude suhtes allergilistel inimestel tasuks proovida kitsepiima, aga ka hapendatud piimatooteid, sest hapendamisel valkude struktuur muutub ning nende allergeensus väheneb või kaob antud inimese jaoks üldse.

Valgurikkamad piimatooted on valmistatud piima kuivaine kontsentreerimisel. Sellised on näiteks juustud ja kohupiimatooted.

Piimasuhkur ehk laktoos on nõrgalt magusa maitsega oluline galaktoosija glükoosiallikas. Laktoos soodustab happelise keskkonna kujunemist seedekulglas ning aitab kaasa kaltsiumi omastamisele. Mõne inimese seedekulgla ei suuda laktoosi täielikult või üldse seedida. Sel juhul tuleks toiduks valida vähendatud piimasuhkrusisaldusega tooteid, näiteks hapendatud piimatooteid. Väga üksikutele inimestele, kes üldse laktoosi ei talu, toodetakse laktoosivabu eritoite. Kindlasti peab silmas pidama, et kõigis piimast valmistatud magustoitudes on lisaks piimasuhkrule ka teisi suhkruid, eeskätt sahharoosi.

Piimas on loomulikult mitmeid mineraalaineid, kuid eelkõige on piim just tähtis kaltsiumiallikas. 100 grammis piimas on keskmiselt 120 milligrammi hästiomastatavat kaltsiumi. Piimast ja vedelatest piimatoodetest saab inimene tavaolukorras ligi kolmveerandi vajalikust kaltsiumist.

Piimas leiduvad kaltsium, kaalium, fosfor ja magneesium mõjutavad organismikoos.Nadkindlustavadmakro-jamikrotoitaineteimendumisejanormaalse luutiheduse, vastutavad normaalse vererõhu kujunemise eest. Paremini omastab organism kaltsiumi vedelatest piimatoodetest (joogipiim, jogurt, keefir, pett). Tahkete piimatoodete (juust, kohupiim) valmistamisel jääb osa lähtepiima kaltsiumist vadaku koostisse ja lõpptootesse ei jõua.

Tubli piimajooja saab piimast ka tsinki, vaske, joodi, mangaani, rauda, koobaltit, kroomi, molübdeeni, fluori, boori, räni ja seleeni.

Piim sisaldab peaaegu kõiki vesi- ja rasvlahustuvaid vitamiine. Viimastest on piimas rohkesti A-vitamiini ning selle eelühendeid karotenoide, mis annavad piimarasvale kollaka värvuse. D-vitamiini sisaldus piimas ei ole küll eriti suur, kuid märkimisväärse osa selle päevasest vajadusest saame just piimatoodetest. D-vitamiin on vajalik ka kaltsiumi omastamiseks ja ainevahetuseks. Koos kaltsiumiga on see ülivajalik luude tervishoiuks. E-vitamiini sisaldus piimas on ligikaudu 1 mg/l.

Vees lahustuvatest vitamiinidest on piimas peamiselt vitamiine B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂ ja foolhapet. C-vitamiini olulise allikana tavaline joogipiim arvesse ei tule.

Suvises piimas ja sellest valmistatud toodetes on suurem vitamiinisisaldus kui talvises piimas ja sellest valmistatud toodetes.

Millist piima eelistada?

Joomiseks sobib toorpiim, mõnevõrra pikema säilivusajaga pastöriseeritud piim või mitmekuulise säilimisajaga kõrgkuumutatud piim.

Toorpiima eeliseks loetakse piima biokeemilise koostise (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed jne) lüpsijärgset säilimist muutumatul kujul. See tagab piima kui toiduaine kõrge bioväärtuse. Toorpiimas võib aga teatud juhtudel esineda tõvestavaid mikroobe, mis piima väärate säilitustingimuste korral usinalt paljunevad. Samuti säilib toorpiim võrreldes pastöriseeritud piimaga ajaliselt vähem.

Piima pastöriseerimise põhieesmärk on pikendada toote säilivusaega ja hävitada inimesele ohtlikke mikroobe. Pastöriseerimisel kaob piima loomulik bakteritevastane toime, sest suurem osa piima ensüümidest kaotab aktiivsuse. Samuti väheneb ligikaudu kümnendiku võrra mõnede vesi- ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Pisut suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist. Pastöriseeritud piim ei ole steriilne, sest bakterite spoorid säilitavad eluvõime. Teatud aja möödudes – sõltuvalt hoiutingimustest – rikneb pastöriseeritud piim mikrobioloogiliselt.

Kõrgkuumutamisel töödeldakse piima mõne sekundi jooksul kõrgendatud rõhu all üle sajakraadisel temperatuuril. Nendes tingimustes hävinevad nii bakterid kui ka nende spoorid, seega on tegemist steriilse tootega. Kõrge temperatuur põhjustab ka teatud biokeemilisi muutusi piima koostises (piimasuhkru karamellistumine, piimavalkude struktuurimuutused, vitamiinide sisalduse vähenemine). Kõrgkuumutatud piima plussiks võib lugeda toote pikka säilivusaega.

Lisandväärtusega tooted

Mitmetele piimatoodetele on lisaks tavalistele piimhappebakteritele lisatud erilisi probiootilisi piimhappebaktereid. Need elavad bakterid mõjutavad inimese seedekulgla mikroobikooslust positiivses suunas ja parandavad organismi tervislikku seisundit. Eesti esimene nn oma probiootiline bakter Lactobacillus fermentum ME-3 (LfME-3) avastati 1995. aastal Tartu Ülikooli teadlaste poolt. Põhjalike uuringute tulemusel on LfME-3 osutunud probiootikumiks, kellel on patenteeritud omaduste topeltpakett – antimikroobsus ja antioksüdantsus.

Teisena võiks nimetada probiootilisi baktereid Lactobacillus plantarum TENSIA™ ja Lactobacillus plantarum INDUCIA™, kelle omadusi on uuritud ja kirjeldatud Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskuses koostöös Tartu Ülikooli teadlastega.

Lisaks soodsale mõjule inimese soolestikutegevusele alandab Lactobacillus plantarum TENSIA™ süstoolset ja diastoolset vererõhku, aidates kaasa südame-veresoonkonna haiguste riski vähenemisele.

Lactobacillus plantarum INDUCIA™ eriliseks omaduseks on soole limaskesta barjäärfunktsiooni ja organismi immunoloogilise kaitsevõime suurendamine.

Kõik eelpool nimetatud probiootilised bakterid on isoleeritud Eesti laste soolestikust, nende bakterite tervistav toime on kliiniliselt katsetatud ja tõendatud.

Tööstuslikus tootmises kasutatakse vaid üksikuid probiootilisi bakteritüvesid, kes vastavad rangetele nõuetele. Üldnõuded, mida probiootiliste bakterite valikule esitatakse, on järgmised: algne päritolu inimese mikrofloorast, tõvestavate omaduste täielik puudumine, võime läbida elusalt inimese seedekulgla (eriti magu), vastupidavus sapphapete toimele, seostumine soolestiku pindkihi rakkudega, säilimine ja paljunemine seedekulglas ning positiivne mõju inimese tervisele. Viimane asjaolu avaldub mitmel tasandil.

Pikaajaliste uuringutega on tõestatud, et probiootilised bakterid:

• taastavad antibiootikumiravi järel seedekulgla normaalse mikroobikoosluse,

• parandavad piimasuhkru lõhustumist ja seega ka omastamist,

• muudavad ensümaatiliselt rasvhapete ahelate pikkust,

• suurendavad seedekulglast B-rühma vitamiinide imendumist,

• soodustavad soolestikust kaltsiumi, raua ja fosfori omastamist,

• vähendavad kõhulahtisuse tekke riski ja lühendavad selle kestust ning vaevusi,

• tõhustavad vanemate inimeste seedetegevust,

• tugevdavad immuunsüsteemi,

• takistavad kaudselt (kasvukohtade hõivamine soolestikus) ja otseselt (baktereid hävitavate ühendite eritamine) tõvestavate bakterite arengut seedekulglas,

• kiirendavad soolenakkustest paranemist,

• vähendavad piimavalgu kaseiini allergeenset mõju,

• lühendavad kahjulike ühendite eluiga seedekulglas ja pidurdavad nõnda soolestiku kasvajate tekke eeldusi,

• teatud probiootilised bakterid parandavad süstoolse ja diastoolse vererõhu regulatsiooni ning aitavad kaasa südame-veresoonkonna haiguste riski vähenemisele.

Probiootiliste bakteritega tooted peavad vastama mitmele nõudele. Olulisim neist on, et bakterite eluvõime piimatootes peab õigete hoiutingimuste korral säilima suuremate muutusteta kindlasti säilivusaja lõpuni.

Piimas peitub elujõud

Teadlased on leidnud lehmapiimast enam kui sada ühendit, mis suudavad kindlustada inimorganismile kogu eluks normaalse kasvu, arengu ja hea tervise.

• Rikkalik hästiomastatava kaltsiumi sisaldus tagab usinale piimajoojale tugeva luustiku ja hambad.

• Kaltsiumi tõhus koostöö piimas leiduvate magneesiumi-, kaaliumi- ja fosforiühenditega soodustab kõikide toitainete imendumist ning aitab hoida vererõhku vajalikes piirides.

• Elutähtsate rasvlahustuvate vitamiinide (A-vitamiin ja tema eellased ning E- ja D-vitamiin) imendumine on tänu piimarasvade erilisele struktuurile väga tõhus.

• Ka vesilahustuvad vitamiinid, peamiselt mitmed B-rühma esindajad, on valdavalt hõlpsasti omastatavas olekus.

• Mitmed viimased kliinilised suuruuringud tõestavad, et piima regulaarne tarbimine alandab luuhõrenemise ehk osteoporoosi riski, vähendab ohtu haigestuda käär- ja jämesoolekasvajatesse, võib koos puu- ja köögiviljadega langetada vererõhku.

• Piimatooted soodustavad süljeeritust, mis vähendab hambakatu teket ja kaarieseriski. Juust söögikorra lõpetuseks alandab suuõõne happesust, see aga on soodne hambaemailile.

Ehtne Eesti või

Või on toiduaine, mille müügiga Eesti talumehed ja riik kunagi jõukust kasvatasid. Vanadelt võimeistritelt päritud kogemused on au sees tänapäevani.

Või päritolu ja ajalugu

Esmane tahtmatu võitegu toimus arvatavasti juhuslikult veolooma selga kinnitatud piimanõu pideval edasi-tagasi loksumisel. Või valmistamise eelduseks oli aga piisava piimakoguse olemasolu, mis sai võimalikuks vaid koos karjakasvatuse arenguga.

Mesopotaamias tunti ja kasutati võid juba 3500 aastat eKr. Algselt polnud või mitte niivõrd inimestele mõeldud toiduaine, kuivõrd nahahooldusvahend, ravim ja ohvriand jumalatele. Euroopas hakati võid laiemalt valmistama ja toiduks kasutama alles 13. sajandil, Eestimaa aladele jõudis või arvatavasti 14. sajandil. Isegi 19. sajandi algupoolel oli või Eesti talupoja laual pigem luksus kui igapäevane toiduaine. Võid söödi suurtel pühadel, näiteks lihavõtete, nelipühade ja jaanipäeva ajal. Või kuulus talupoja toidusedelis paremate palade hulka, millega kostitati külalisi. Oma pere nautis võid tavaliselt kesknädalal ja laupäeval pudrus võisilmana ning pühapäeval leivakõrvasena. Või leivale määrimise komme on meie toidukultuuris suhteliselt hiline nähe. Tavaliselt hammustati tükk leiba ja lõigati selle kõrvale noaga killuke võid. Teine võimalus oli lõigata leiva sisust välja kolmnurkne tükk, panna tekkinud avausse võitükk ja sobitada väljalõigatud leivatükk katteks peale.

19. sajandi lõpus hakati taludes võid tasapisi kasutama ka toiduvalmistamiseks – seda lisati klimpidele ja tainale, lihavõtteks valmistati isegi munavõiet.

Või oli toit, mida väga ihati, kuid saadi jao pärast ning seetõttu kinnistus võiteema talurahva seas mitmetes vanasõnades ja kõnekäändudes. Näiteks: „Või on kolm korda halb: suvel, kui on sula, talvel, kui on kõva, ja siis, kui seda pole”. Mõned ütlused vihjasid otseselt või nappusele, näiteks: „Ära söö võid, või hoitakse heinaajaks” ja „Paraku ikka paksu pudru, kui võid sees pole”. Oli ka lootusrikkaid lausungeid, nagu „Või ja leib kaitsevad karja” ja „Võta võid ja katsu kala, söö seda, mida süda kutsub”.

Võipuudus leevenes alles eelmise sajandi alguskolmandikul, kui Eestis hakkas jõudsalt arenema piimakarjakasvatus ning Eesti võitoodang suurenes niivõrd, et võist sai riigi väga oluline ekspordiartikkel.

Millest või koosneb?

Biokeemiliselt koostiselt on võis piimarasvu vähemalt 80% ja vett mitte üle 16%. Rasvavaba kuivaine arvele langeb kuni 2% või koostisest. Viimatinimetatud rühma kuuluvad piimavalgud, piimasuhkur, mineraalühendid, vitamiinid, pigmendid ja aroomiained. Just või piimarasvad määravad toote omadused. Kvaliteetne või peab sobituma kahe nõude vahele. Soojas (temperatuuril 20– 25 °C) peab võitükk säilitama veel iseloomuliku kuju ega tohi vajuda vormitult lössi. Mõõdukalt jahedas (temperatuuril 10–15 °C) peab või olema piisavalt plastiline, ei tohi olla rabe ega killuneda. Võid soovitatakse säilitada temperatuuril 2–6 °C, mis tagab toote kvaliteedi vähemalt pooleteise kuu vältel. Või säilitamisel on suuremateks vaenlasteks soojus, hapnik ja valgus, mis lõpuks põhjustavad rasvhapete rääsumist, mistõttu või maitse muutub mõrkjaks.

Toitumise seisukohast pole mõtet või piimarasva peljata. Või rasvollus on seedekulglast hästi omastatav, sest või rasvhappeid iseloomustab suhteliselt madal sulamistemperatuur. Umbes 14 grammi või söömisel (näiteks kaks korralikku võileiba või suurem võisilm pudrukausis) saab inimorganism mitmeid vajalikke toitaineid. Selle kogusega satub seedekulglasse umbes 7 grammi küllastatud rasvhappeid, mida inimkeha kasutab väga hästi – põhiliselt energeetilistel ja ehituslikel eesmärkidel. Tasub teada, et selle 7 grammi sees on aga ligi grammi jagu lühikese ahelaga küllastatud rasvhappeid, mida näiteks südamelihas vajab normaalseks tööks tavaolukorras. Samas annab 14 grammi võid meie organismile ka 2,4 grammi monoküllastamata ja 0,5 grammi polüküllastamata rasvhappeid, mis mõlemad on organismi talitlust silmas pidades soodsa mõjuga tervisele. Oluline on seegi, et kõik need rasvhapped on looduslikud ja keemiliselt muundamata, millega ei saa hiilata igasugused võid asendavad toidutooted. Sellise võiportsuga jõuab seedekulglasse ligikaudu 30 milligrammi kolesterooli, millest imendub umbes kolmandik. Seega: pole ka mingit kolesterooli probleemi! Plussina peab märkima ka vähese koguse letsitiini sisaldumist võis. Kõike eelmainitut arvestades sobib või rasvkoostis inimesele hästi. Lisaks veel kaunis kuldkollane välimus, suussulav olek ning meeldivalt aromaatne lõhn.

Et põhiosa võist moodustab piimarasv, on tegu kaloririkka toidupalaga. Näiteks 14-grammise võitüki söömisel saab organism veidi alla 100 kilokalori toiduenergiat. Muidugi, mida rohkem on võis vett, seda lahjema toiduga on tegu.Valke on võis suhteliselt vähe, kõigest 1% piires. Kehtib reegel, et mida väiksem on või rasvasisaldus, seda rohkem on selles tootes valke. Küll aga peab rõhutama või koostises leiduvate piimavalkude soodsat aminohappelist koostist. Või süsivesikud esinevad põhiosas laktoosina (piimasuhkur), kuid seda on võis koguseliselt vähe, samuti vaid 1% ulatuses. Nii pole ka probleemi laktoosiga. Kõikvõimalikud lisanditega maitsevõid (magusad võikreemid, kakaoga šokolaadivõi, meega meevõi) on kõrgema süsivesikutesisaldusega.

Tavalisest võist leiame eeskätt rasvlahustuvaid A-, D- ja E-vitamiini, kuid nende sisaldus sõltub nii piimaandja tõust, pidamistingimustest, aastaajast kui ka söödast. Või kaunis kollane värvus võlgneb tänu rasvlahustuvale pigmendile – looduslikule beetakaroteenile. Sellegi sisaldus sõltub peamiselt lehmade söödast. Inimesele pakub beetakaroteen lisaks silmailule muudki kasu, nimelt sünteesitakse sellest meie kehas A-vitamiini.

Vesilahustuvatest vitamiinidest leidub või vesikeskkonnas jälgedena mõningaid B-rühma vitamiinide esindajaid. Tulutu on aga võist otsida C-vitamiini, sest seda seal lihtsalt ei ole.

Võis on ka mineraalühendeid, kuid vähe, sest need on läinud suures osas peti koostisse. Küll aga lisatakse võile selle säilitamiseks keedusoola, mille sisaldus küünib soolastes variantides 1%-ni. Alati saab tarbija soovi korral valida ka vähemsoolaste tootevariantide vahel. Tasub teada, et ehtne või on toode, milles on keelatud kasutada lisaaineid.

Keefir – põneva päritoluga piimatoode

Ühe ammuse legendi kohaselt usutakse, et keefiri juuretisel on lausa taevalik päritolu, sest keefiriseened pärinevad väidetavalt prohvet Muhamedilt endalt, kes lõi selle joogi alkoholi tarbimise vähendamiseks.

Valmistamise saladus

Keefir kui hapendatud piimajook pärineb algselt arvatavasti Kaukaasiast, kus seda kääritati kitsemaost tehtud kotis, mis suvel rippus õues, talvel aga soojades siseruumides. Joogi valmistamiseks valati looma maost tehtud kotti kitsepiim, mille valgud kalgendusid mao ensüümide toimel ja jook hapnes eri mikroobide mõjul. Valminud jook eemaldati maost, sellesse valati jälle uus piim ja kogu tsükkel kordus. Hiljem valmistati keefirit kas loomanahkadest õmmeldud kotis või puust tünnis.

Kaua aega valdasid keefiri valmistamise saladust vaid Elbruse mägikülade elanikud, kusjuures lisaks kitsepiimale kasutasid nad lähteainena ka lehma- ja lambapiima. Kuuldused mägilaste hapendatud piimajoogi tervistavast mõjust levisid kaugele ja mujalgi taheti keefirit valmistada. Puudus vaid juuretis, mis piima keefiriks muudaks. Juuretise ehk nn keefiriseente hankimine polnud sugugi lihtne, sest mägilaste seas valitsenud uskumuse tõttu ei tohtinud juuretist müüa, vahetada ega kinkida. Pärast pikki läbirääkimisi ja isegi sõjaväe sekkumist jõudsid keefiriseened lõpuks Moskvasse, kust selle joogi valmistamine levis 19. sajandi keskel tasapisi ka teistesse piirkondadesse.

Eestlastele oli keefir tuntud juba 19. sajandi lõpul, esimene seda jooki tutvustav eestikeelne kirjutis ilmus 1889. aastal. Laiema leviku võitles keefir endale välja 20. sajandi algul, mil seda hakati kutsuma rammupiimaks ja ajakirjanduses anti ülevaateid selle koostise, koduse valmistamise ning kasutamise kohta tervise parandamise eesmärgil. Keefir polnud algselt sugugi odav jook, selle hind oli piimaga võrreldes lausa kolm korda kallim.

Segakooslusega juuretis

Nüüdisajal kasutatakse keefiri valmistamiseks segajuuretist, mis sisaldab piimhappebakterite (laktobatsillid, laktokokid) kõrval ka erinevaid pärme, aroomi tekitavaid ja äädikhappebaktereid. Eri piirkondadest pärinevate juuretiste mikrobioloogiline koostis on erinev. Siit ka selgitus tõdemusele, miks eri paikkondades tehtud keefiril on vaatamata toitainelise koostise kattumisele erinev lõhn ja maitse.

Kui on segajuuretis, siis toimub ka segakäärimine. Ja tõesti, lisaks piimhappele on keefiris ka süsihappegaasi, erinevaid lenduvaid happeid, mitmeid maitse- ja aroomiühendeid ning väheses koguses isegi alkoholi. Pärmid teostavad alkoholkäärimist ja selle tulemusel moodustub piimasuhkrust etanool. Alkoholkäärimise kõrvalsaadusena eralduvad gaasimullid (süsihappegaas) soodustavad tootes peenehelbelise kalgendi teket. Alkoholi on kefiiris 0,5–1% ja selle hulk tootes sõltub nii käärimisajast kui ka -temperatuurist. Samas pole vaja karta, et selline väike alkoholikogus tekitaks keefiri joomisel joobe.

Tervislik toiteline koostis

Keefiri koostises on esindatud kõik põhi- ja mikrotoitainete rühmad sobivas vahekorras. Et müügiletis eristuvad keefirid peamiselt rasvasuse alusel, siis alustamegi nendest. Meil toodetakse nii peaaegu rasvatut (0,05%) kui ka mõnevõrra suurema rasvasisaldusega (1%, 2,5% ja 3,2%) keefirit. Igaüks, kes keefirit joonud, teab selle keelekaste värskendavat, nõrgalt teravat maitset. Samas – mida rasvasem on keefir, seda vähem on terav maitse tajutav. Rasvasem joogipoolis annab joojale loomulikult rohkem toiduenergiat, kuid seda ei maksa peljata. Vahe väherasvase ja rasvase keefiri vahel on kõigest veidi üle

3%, mis kalorsusse ümberarvutatult annab 100-grammise joogiportsu kohta juurde kõigest 30 lisakalorit. Arvestades mitmekesise koosseisuga piimalipiidide olulisust meie keha aine- ja energiavahetuses, pole seda sugugi nii palju, et rasvasest keefirist üldse loobuda. Eriti oluline on rasvasem keefir just laste toidulaual, sest nende maitsmismeel on tundlikum ja energiavajadus suurem. Rasvavabast keefirist on häiritud osa vajalike mineraalühendite imendumine meie seedekulglas, vähem on ka rasvlahustuvaid vitamiine. Toonitagem ka seda, et südamelihas kasutab tavaolukorras eelistatult just rasvhappeid.

Keefir ei kujuta vähimatki probleemi ka kolesterooli mõttes, sest seda ühendit on keefiris väga vähe.

Järgnevalt valkudest. Rasvasusest sõltumata jääb eri toodete valgusisaldus 2–4% vahele. Hapnemise käigus väheneb mitmete piimavalkude allergeensus, seetõttu põhjustab keefir rõõsa piimaga võrreldes vähem allergiat. Siit ka soovitus anda väikelastele, kes on allergilised piimavalkudele, keefirit. Tähtsusetu pole seegi, et hapendatud piimatoodete, sealhulgas ka keefiri valke on hõlpsam seedida, sest keefiris leiduvad piimavalgud on juba kalgendunud ja osaliselt ka mikroorganismide ensüümide poolt lõhustatud.

Sõltuvalt toote rasvasusest ja kääritamise kestusest on keefiris 3,5–4% süsivesikuid, millest põhiosa langeb laktoosi arvele. Nagu teisteski hapendatud piimatoodetes, on ka keefiris tavapiimaga võrreldes vähem laktoosi. Vahe tuleb sellest, et segajuuretise mikroorganismid kasutavad laktoosi kolmel eesmärgil: enda kasvuks, piimhappe valmistamiseks ja alkoholi tootmiseks.

Keefir on suhteliselt väikese kalorsusega toiduaine. Klaasitäiest keefirist ehk 200-grammisest portsust saab jooja keskmiselt 60–120 kilokalorit. Esimene näit kehtib rasvavaba joogipoolise, teine aga kõige rasvasema variandi tarbimisel. Meil kõige enam müüdav 2,5%-lise rasvasisaldusega variant annab klaasitäie kohta umbes 100 kilokalorit toiduenergiat.

Keefiri näol on tegemist happelise joogiga, mille pH väärtus jääb vahemikku 4,2–4,6. Järelikult on keefiril seedenäärmete tegevust ergutav toime. Enne põhieinet joodud keefir soodustab hilisemat seedetegevust ja tõstab ka isu. Samuti suurendab keefir mõnevõrra mao happesust ja tõhustab sellega seedeprotsesse neil inimestel, kellel on alahappesus.

Keefirist on kasu ka mikrotoitainete, vitamiinide ja mikroelementide omastamisel. Teada tasub sedagi, et mikroobid rikastavad toodet B-rühma vitamiinidega, kusjuures eriti märkimisväärne on nende panus vitamiini B₁₂ sünteesil. Samas säilivad keefiris enamasti ka need vitamiinid, mis kuuluvad lähtepiima koostisse.

Keefiris olevatest mineraalainetest väärib loomulikult esiletoomist kaltsium. Mõned tootjad suurendavad veelgi selle sisaldust, lisades keefirile täiendavalt kaltsiumisoolasid. Lisaks kaltsiumile on keefiris veel arvestatavas koguses magneesiumi- ja fosforiühendeid ning tarbijale soodne kaaliumi ja naatriumi vahekord.

Keefiri toiteväärtust tõstab terviseteadliku tarbija silmis seegi fakt, et tootes pole lisaaineid.

Keefir meie toidulaual

Tavaliselt käsitletakse keefirit tervistava, toitva ja janukustutava joogina. Teda sobib edukalt segada ka teiste janukustutajatega, näiteks mahladega. Koos puuviljadega saab keefirist valmistada smuutisid.

Happelise keskkonnana on keefiri kasutatud lihamarinaadide alusena. Just mõõdukas happesus soodustab liha sidekoe pehmenemist, kuid ei veetusta viimast ega muuda ka olulisel määral liha maitseomadusi.

Rohkelt kasutatakse keefirit kastmetes. Soovi korral saab keefirist ja maitsetaimedest valmistada vürtsikaid kastmevariante, mida kasutatakse salatites. Asendamatu on keefir suviste külmsuppide põhikeskkonnana, millele lisatakse köögivilju, lihatooteid ja maitsetaimi.

Keefir on ka niisutav lisand selliste kuivtoitude juures nagu müslid, kama ja helbetoidud. Keefiri happesusest tõuseb tulu ka taina tegemisel, sest orgaaniliste hapete reageerimisel erinevate kergitusainetega eraldub gaas, mis muudab küpsetised õhuliseks ja kohevaks.

Keefirit saab kasutada ka tarretiste valmistamiseks. Kombineerides eri värvusega lähteaineid, saab keefiri abil teha ka kihilisi tarretisi.

Juustu koondportree

Juustusortide paljusus põhineb nende teatud erinevustel. Oma põhiolemuselt on juustud suhteliselt sarnased ja järgnev ongi juustu, tahkete piimatoodete tippesindaja koondportree.

Juustu päritolu ja ajalugu

Legend räägib esimese juustu tekkeloost järgmist. Ammu-ammu asus üks Araabia rändkaupmees pikale teekonnale läbi kõrbe. Janu kustutamiseks võttis ta kaasa piima, mille valas lambamaost tehtud lähkrisse. Kui ta tükk aega hiljem lähkrist piima jooma hakkas, voolas sealt välja kõigest vedelikunire. Nahkkotti avades leidis ta sellest piima asemel tahke valkja massi. Piima mikroobid, lambamao bioaktiivsed ained, päikesekiirguse soojendav mõju, pidev edasi-tagasi loksumine ja nahkkotti mõjutav surve olid muutnud piima kalgendiks. Arvatakse, et niimoodi pooljuhuslikult avastatigi juustuvalmistamise saladus. Eelpool loetletud tegurid on moodsamal kujul olulised ka nüüdisaja juustutootmises.

Juustuvalmistuskunst tekkis esmalt Aasias ja Araabias, kust see hiljem levis Euroopasse. Esimesed juustud valmistati tõenäoliselt umbes 6000–7000 aastat tagasi. Juustu tundsid mitmed antiikkultuuride esindajad, nagu egiptlased, kreeklased, foiniiklased ja sumerid. Ka vanas Rooma riigis oli juustutegu ja -söömine au sees. Jõukate ülikute majapidamistes olid isegi spetsiaalsed juustuköögid. Tegemist oli tõepoolest rikaste inimeste toiduga, sest Rooma riigis oli juust isegi veinist kallim.

Roomlased täiendasid juustuvalmistamist kahe olulise leiutisega: nad võtsid kasutusele juustude pikaajalise laagerdamise ja hakkasid juustusid säilitamise pikendamiseks suitsutama. Roomlastelt pärineb ka hüüdlause „Mitte ühtegi söömaaega ilma juustuta!” Just ladinakeelsest sõnast caseus, mis tõlkes tähendab juustu ja millel on tähenduslik seos piima varuvalgu kaseiiniga, on tuletatud juustu inglise- (cheese), saksa- (Käse), itaalia- (cacio), hispaania- (queso) ja hollandikeelsed (kaas) nimetused.

Eestimaal on juustu söödud sajandeid. Kirjalikud teated juustust kui toiduainest pärinevad 14. sajandist, kuid see hinnaline toidukraam kuulus algselt desserdina siiski vaid jõukate linnakodanike ja mõisahärrade toidulauale. Keskajal valmistasid Eestis juustu rannarootslased. Kohalik rahvas suhtus juustusöömisse aga kahtlusega: juustu peeti kaua seisnud riknenud toiduks, mis lõhnas imelikult. Massilisem juustutegu algas Eestimaal 19. sajandil mõisate meiereides ja hoogustus veelgi piimaühistute ajal 20. sajandi kahel esimesel kümnendil.

Juustus sisalduvad toitained

Juustu on ammust ajast hinnatud tänu selle toitvusele, pikaaegsele säilivusele ja heale maitsele. Ka on juustudes esindatud inimkeha ainevahetuseks vajalikud toitained hästi sobivates vahekordades. Juustud sisaldavad kergesti omastatavaid ja kõrge bioväärtusega valke, erinevaid piimarasvu, mineraalaineid, vitamiine. Kõikide juustude koostises leidub ka piimast pärinevat vett: rasvasemates juustudes on vee hulk väiksem, lahjemates aga suurem. Samuti on pehmetes juustudes vett oluliselt rohkem kui kõvades juustudes.

Väärtuslikum osa juustust on selle valgud. Sisuliselt on juust piima kuivaine (eeskätt valkude ja rasvade) kogum ehk kontsentraat, mida juuretise mikroorganismid juustuteo käigus väärindavad ja ümber töötlevad. Oluline on seegi, et just piima varuvalk kaseiin moodustab juustus n-ö põhitoese, millesse juustuteo käigus seonduvad ka piimarasvad. 100-grammises juustuportsus on valke keskmiselt 22–31 grammi. Rasvasemates juustudes on valke vähem, lahjemates mõnevõrra rohkem.

Juustu järelvalmimisel lõhustuvad piimavalgud rohkemal või vähemal määral ja nii on need meie seedekulglas hõlpsalt lõpuni seeditavad inimesele vajalikeks aminohapeteks. Mida pikem on juustu laagerdusaeg, seda suuremal määral on juustuvalgud lõhustunud. Juustuvalkudes on piisavalt kõiki inimorganismile vajalikke aminohappeid sobivas vahekorras. Juust on loomse päritoluga toiduaine, järelikult peaksid need inimesed, kes on oma toidulaualt liha erinevatel põhjustel välistanud, oma toidu taimset osa kindlasti täiendama ka juustuga.

Kuna juustu valgud on piimaga võrreldes oluliselt ümber töötatud, ei põhjusta need piimavalkudele omast allergiat. Pika järelvalmimise käigus moodustub mõnedes hallitusjuustusortides aga liigselt biogeenseid amiine, mis teatud kogustes võivad väga üksikutel, just nende suhtes ülitundlikel inimestel põhjustada juustusöömise järel lühiajalisi peavaluhoogusid.

Kui mõnel inimesel on rõõsa piima tarbimisel probleeme laktoosi seedimisega, siis juustusööjatel seda pole. Seegi vähene kogus piimasuhkrut, mis on valmivas juustus algselt, ei säili lõplikult, sest juustu valmistavad mikroorganismid kääritavad laktoosi lõpuks muudeks ühenditeks. Laktoosi kääritamisel võib juustus moodustuda väheses koguses piim-, äädik- ja võihapet, mis on meie seedekulglale mitmeti kasulikud, ning isegi pisut alkoholi. Pika järelvalmimisajaga juustudes piimasuhkrut ei ole. Kõige kindlam tõestus laktoosi täieliku puudumise kohta on järgmine märge pakendil: süsivesikute sisaldus 0 grammi.

Kolmanda põhitoitainete rühma juustudes moodustavad rasvad. Juustus leiduvate rasvade koostisosad (rasvhapped) on üheks juustu lõhnade ja maitsete kujunemise aluseks. Eri juustusortide rasvasus võib olla vägagi erinev ja just see tuuaksegi olulise näitajana rõhutatult esile, kusjuures tavaliselt näidatakse seda osana kuivainest. Rasvasuse alusel eristatakse juustusid alates eriti rasvastest (kuivaine rasvasisaldus üle 60%) ja lõpetades lahjadega (kuivaine rasvasus alla 10%). Juhul kui rasvasuse näit esitatakse kogu juustumassi kohta, on see loomulikult väiksem, sest juust ei koosne ju ainult kuivainest.

Juustumassi üldrasvasuse võib leida juustu toitainelise info loetelust 100 grammi kohta. Just juustude rasvasus annab põhiosa selle toiduaine kalorsusest. Kõige kõrgema rasvasisaldusega juustudes on 100-grammises koguses 75–110 milligrammi kolesterooli, millest imendub verre umbes 25–35 milligrammi (toidukolesterooli päevane normvajadus on 250–350 milligrammi). Järelikult pole ka rasvasema juustu mõõdukal tarbimisel kolesterooliga mingit olulist probleemi. Need inimesed, kellel on kestvalt väga kõrge kolesteroolitase, peaksid juustude söömisel valima siiski suhteliselt väiksema rasvasisaldusega juustusorte (light-variante), milles on ka vähem kolesterooli. Tasub teada sedagi, et juusturasvade koostises on ülekaalus just küllastatud rasvhapped, kuigi siiski umbes kolmandik langeb mono- ja polüküllastamata rasvhapete arvele. Lisaks on juustus inimorganismile parim oomega-6 ja oomega-3 rasvhapete vahekord. Tootes, mis tohib kanda juustu nime, pole transrasvhappeid. Rasvasusest lähtuvalt pole liigsele tüsedusele kalduvatel inimestel kasulik tarbida väga rasvarikkaid juustusid pidevalt ja suurtes kogustes.

Juustudes on rohkesti inimorganismile kergesti kättesaadavaid kaltsiumija fosforiühendeid ning neile, kes pelgavad luude hõrenemist, on juust igati sobiv toiduaine. Need kaks elementi säilivad juustude koostises eeskätt tänu seotusele piimavalkudega. Nende elementide imendumist toetavad nii õiges vahekorras kaltsium ja fosfor kui ka juustus leiduvad piimarasvad. Näiteks 20-grammises juustuviilus on sõltuvalt sordist kaltsiumi umbes 100–200 milligrammi. Ehkki osa kaltsiumist jääb juustu valmistamisel vadaku koostisse, jõuab seda väärtuslikku elementi piisavalt ka juustu sisse. Lisaks sellele kasutatakse juustudes tardainena ka kaltsiumkloriidi.

Juust on arvestatav magneesiumiallikas ning ka soodne tsingi- ja seleenivaramu. Juustu mineraalühendite koostise eripärast tuleneb seegi, et toidukorra lõpetamisel söödud tahke juustutükk aitab mõnevõrra vältida hambakahjustuste ehk kaariese kujunemise riski.

Mineraalühenditest kohtab sööja juustudes alati ka keedusoola, mida lisatakse juustuvalkude paremaks eraldamiseks, sobiva maitse saavutamiseks ja samuti säilitamise eesmärgil. Et eri juustud on erineva keedusoolasisaldusega (0,8–3%), tasub pakendilt otsida ka soolasuse näitajat. Need inimesed, kes peavad tervislikel põhjustel piirama keedusoola kasutamist, peaksid eelistama vähem soolaseid juustusorte.

Mikrotoitainestest on juustudes suhteliselt palju rasvlahustuvaid vitamiine (A ja D) ning erinevaid vesilahustuvaid B-rühma vitamiine. Viimase rühma esindajaid toodavad juurde ka juustu valmimisprotsessis osalevad bakterid. 100-grammine juustutükk sisaldab vähemalt kolmandiku päevas vajatavast vitamiini B₁₂ kogusest (selle vitamiini inimorganismile sobiva vormi nii häid allikaid on ju üsna vähe!) ja arvestamisväärse koguse vitamiinide B₂, B₅ ja foolhappe päevavajadusest.

Juustu säilitamine

Selleks et säilitada juustu mikrokeskkonda ja kindlustada kaitse välismõjude eest, pakendavad tootjad juuste kas kilesse, vahasse või paraﬁini.

Juustuvarude kodusel säilitamisel peaks tingimata arvestama, et juustu kvaliteet tasapisi halveneb kuivamisel ning otsesel kokkupuutel õhuhapnikuga. Samuti ei taha juust säilitamisel lähikaaslaseks tugevalõhnalisi toiduaineid. Juustu on sobiv säilitada mõõdukalt jahedas, temperatuurivahemikus 5–10 °C. Õige juustu maitse ja aroom avalduvad alles siis, kui külmkapist võetud juust on soojenenud toatemperatuurile.

Viilutatud juustude paremaks säilitamiseks pakendavad tootjad need gaasikeskkonda. Kui selline väikepakend on juba avatud, kaob ka keskkonna kaitsev mõju ja juustuviilud tuleks peagi toiduks tarvitada. Ehkki meil müüakse mitmeid hallitusjuuste, tasub meeles pidada, et juhuslikult hallitama läinud juust pole hallitusjuust ja seda süüa ei tasu. Juustu kui toiduaine trumbiks tuleb lugeda seda, et kuumal ajal juust riknemisest tingitud toidumürgitusi siiski ei põhjusta.

Juustusõbrale on juust teretulnud nii iseseisva toiduna kui ka väga mõnusa lisandina paljude roogade ja küpsetiste koostises. Proovida ja maitsta tasub loomulikult paljusid juuste, kuid kestvaks tarbimiseks valige korraliku info alusel endale sobivaimad sordid.

Perfektne jogurt

Jogurt on väga populaarne toode. Aasta-aastalt on ka eestimaiste jogurtite valik üha laienenud ja läbimüüginumbrid aina tõusevad. Milles peitub jogurti edu võti? Eks ikka mitmekülgsuses. Kui mõni toidutoode rahuldab korraga mitut vajadust, on see vaid igati tervitatav. Jogurtitega just nii ongi – nad täidavad kõhtu, kustutavad janu, hoolitsevad seedekulgla tervisliku seisundi eest ning aitavad nii sees- kui ka välispidiselt nahahoolduses.

Ammu tuntud tervistav hapupiimatoode

Vahemere maades tunti hapendatud piimajooke juba antiikajal. Aegamööda õpiti valmistama erineva maitse ja konsistentsiga hapendatud piima, mille lahutamatuteks koostisosadeks on mikroorganismid, peamiselt piimhappebakterid. Ajaloolise tõe huvides tuleb lisada, et arvatavasti olid need türklased, kes avastasid jogurti valmistamise saladuse. Ka nüüdisajal levinud nimetus jogurt tuleneb türgi keelest. Aastasadade vältel on inimesed jogurtit kasutanud mitmel eesmärgil. Indias peeti jogurtit näiteks jumalate joogiks, rahvameditsiinis on seda kasutatud ravimina unetuse ja vananemise vastu. Vahemere maades arvatakse, et regulaarne jogurti tarvitamine soodustab pikaealisust.

Meil toodetavad jogurtid on valmistatud lehmapiimast – piim ongi jogurti põhiline tooraine. Lehmapiimast valmistatud jogurtitooted on eriti populaarsed Põhja-Euroopas ja Ameerikas. Türgis eelistatakse rohkem lamba- või kitsepiimast valmistatud jogurteid. Araabia maades tehakse jogurtit kaameli- ja lambapiima segust. Seevastu Egiptuses ja Indias on põhiliseks jogurti valmistamise toormeks hoopiski pühvlipiim. Ja sellega loetelu veel ei ammendu, sest maailma eri nurkades võib osta ka hirve-, jaki- ja märapiimast valmistatud jogurteid.

Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis sisaldab alati vähemalt kaht tüüpi piimhappebaktereid: laktobatsille ja streptokokke. Jogurti juuretise piimhappebakteritel on mitmeid ülesandeid. Need lõhustavad piimasuhkrut ja toodavad sellest orgaanilisi happeid (peamiselt piimhapet), kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, kindlustavad tootele vajaliku tiheduse ning sünteesivad mitmeid vitamiine. Juuretise bakterid on suutelised lõhustama ka piimavalke ja -rasvu, muutes need piima toitained inimkehale veelgi paremini omastatavaks.

Jogurti süsivesikud, valgud ja rasvad

Maitsestamata jogurti põhiliseks süsivesikuks on piimasuhkur. Juuretise piimhappebakterid kasutavad piimasuhkrut kasvuks vajaliku energia- ja süsinikuallikana. Nende elutegevuse tagajärjel väheneb jogurtis laktoosisisaldus. Just väiksema piimasuhkrusisalduse tõttu (võrreldes piimaga) sobib jogurt eriti hästi neile vähestele inimestele, kelle seedekulgla piimasuhkrut üldse ei talu. Küll aga ei tohi eeltoodust järeldada, et kõikides jogurtites ongi vähe süsivesikuid. See tõde kehtib vaid maitsestamata jogurti kohta. Maitsestatud jogurtites on süsivesikute sisaldus loomulikult oluliselt suurem (10–16%) ja selle tagavad erinevad süsivesikuterikkad lisandid (keedis, siirup, puuviljatükid, mesi, šokolaad, jäätis, leivapuru, kaerahelbed jne). Magusa maitse, kuid minimaalse süsivesikute sisaldusega on tehismagusainetega magustatud jogurtid. Need tooted on mõeldud siiski vähestele tõsiste ainevahetuslike probleemidega inimestele.

Meil müüdavate jogurtite valgusisaldus on tavaliselt vahemikus 3–4%. Piimavalk on inimorganismile väga vajalik, sest see on täisväärtuslik toiduvalk. Selles sisalduvad ka kõik inimkehale vajalikud asendamatud aminohapped vastavas hulgas ja nõutavas vahekorras. Jogurti tootmisel lisatakse toorainele tihti kas piima- või lõssipulbrit. Et nendegi koostises on ülekaalus valk, suureneb sellega ka jogurti valgusisaldus, mis on tarbijatele igati kasulik. Unustada ei tohi sedagi, et piimhappebakterite tegevusena on jogurtis piimavalgud rohkem või vähem kalgendunud, mistõttu neid on veelgi hõlpsam seedida. Värske piimaga võrreldes seedub jogurt oluliselt kiiremini. Oluline on seegi, et hapnemisprotsessis väheneb ka piimavalkude allergeensus. Järelikult võiksid need inimesed, kes piimavalkude allergia tõttu piima tarbida ei saa, proovida jogurtit, tugevate allergianähtude puhul aga kitsepiimajogurtit.

Jogurti rasvasisaldus sõltub otseselt toorme rasvasusest, sest piimhappebakterid piimarasvade kogust tavaliselt eriti ei muuda. Rasvasuse alusel jaotuvad jogurtid kolme rühma.

Kõigepealt nn rasvavaesed tooted, mille rasvasisaldus jääb vahemikku 0,1– 0,5%. Madala rasvasisaldusega jogurtitele lisatakse sageli mitmesuguseid paksendajaid (modiﬁtseeritud tärklist, pektiini, želatiini, guarkummi, jaanileivapuu jahu). Lisatud kiudaineterikas komponent (kliid, kaerahelbed) soodustab jogurtisööja seedetegevust.

Teise rühma moodustavad piimajogurtid rasvasusega 1,5–3%. Need on konkurentsitult kõige müüdavam tooterühm. 5–10% rasva on dessertjogurtites või jogurtidessertides. Viimastest veelgi rasvasemad on teatud koorejogurtid. Mida rasvasem on toode, seda paksem ja kreemjam on selle konsistents.

Jogurti toidurasvad on olulised eeskätt energia seisukohalt. Nende lipiidide rasvhappeline koostis on parajalt mitmekesine, seega bioväärtuslik. Peale selle annavad toidurasvad tootele erilise maitse ning suus tajutava pehmuse ja maheduse.

Jogurti vitamiinid ja mineraalained

Piima vitamiinid säilivad jogurtis hästi. Erandiks on vaid rasvavaesed jogurtid, milles on tunduvalt vähem rasvlahustuvaid vitamiine. Oma panuse toote rikastamiseks vitamiinidega annavad loomulikult ka juuretise mikroorganismid. Jogurtis leiduvatest rasvlahustuvatest vitamiinidest on olulisim A-vitamiin, rasvasemates mingil määral ka D-vitamiin ning vesilahustuvatest loomulikult B-rühma vitamiinid, täpsemalt B₂, B₅, B₁₀ ja B₁₂. Kokkuvõtteks võibki nentida, et pideval tarbimisel rahuldab jogurt, eriti just probiootiline jogurt, meie vitamiinivajadust üsna arvestataval määral.

Jogurti valmistusprotsess ei mõjuta ka piimas leiduvate mineraalainete sisaldust. Vedela piimatootena on jogurt meile oluline tänu suurele kaltsiumi-, kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforisisaldusele. Jogurti kaltsiumi ja fosfori vahekord soodustab nende elementide omastamist. Kaltsiumivaegus kimbutab tavaliselt kasvavaid lapsi, rasedaid ja vanemaealisi inimesi. Nende menüüs võiks jogurtil küll kindel koht olla. Mikroelementidest sisaldab jogurt ﬂuori.

Probiootilised jogurtid

Eriline koht jogurtite maailmas on probiootilistel jogurtitel, mis on meie poelettidel funktsionaalse toidu kõige arvukamalt esindatud tooterühm. Probiootilistesse jogurtitesse lisatakse erilisi piimhappebaktereid (laktobatsille, biﬁdobaktereid), kes on kunagi eraldatud vaid rinnapiima saanud laste soolestikust.

Tootmiseks välja valitud probiootilistel piimhappebakteritel peab olema soodne mõju tarbija tervisele, need peavad suutma elusalt läbida mao happelise keskkonna, suutma üle elada sapi hukutava mõju, need peavad kinnituma soolestiku seintele, suutma inimese soolestikus paljuneda, andma toidutootele meeldiva maitse ja lõhna ning säilitama eluvõime ja arvukuse kogu toote realiseerimisperioodi vältel.

Probiootiliste piimhappebakterite kasulikkus avaldub jogurti tarbijale mitmel viisil. Eriti oluline on selline lisaabi pidevate seedehäirete korral või pärast bakterite kogukonda laastavat antibiootikumiravi. Et mitmekülgsus on bioloogilise edukuse alus, tasuks teadlikul tarbijal kasutada vahelduvalt eri tootjate probiootilisi jogurteid.

Jogurt säilib jahedas

Kvaliteetne elusaid piimhappebaktereid sisaldav jogurt säilib temperatuuril 2–6 °C vähemalt paar nädalat. Riknemise eest kaitsevad jogurtit õiged säilitustingimused, sobiv pakend ja piimhappebakterid ise ning nende poolt toodetud happed. Ehkki jogurt on hästi säiliv piimatoode, tuleks enne ostmist ikkagi veenduda, milline on pakendile trükitud „kõlblik kuni” kuupäev. Kui jogurti säilitamisel on külmketi temperatuurinõudeid rikutud, hoogustuvad ka pakendatud jogurti käärimisprotsessid ning toote maitseomadused ja kvaliteet halvenevad.

Jogurt teistes toiduainetes ja nahahooldusvahendites

Jogurt on rännanud ka mitmete teiste toidutoodete koostisse. Tuntumad neist on jogurtijäätis, jogurtimargariin, jogurtimajonees, jogurtikohupiim ja jogurtidipp. Valmistatakse ka eraldi desserte vahustatud jogurtist.

Jogurtijäätise tootmisel saadakse juuretise kaasabil kõigepealt jogurt, mis mõne tunni valmib. Seejärel segu vahustatakse ja külmutatakse. Jogurtijäätist ei pastöriseerita ja vaatamata külmutamisele leidub selles tootes eluvõimelisi piimhappebaktereid. Et jogurtijäätised on suhteliselt kalorivaesed, sobivad need maiustamiseks ka neile, kes soovivad kas saledat joont hoida või kaalust alla võtta.

Jogurtimargariin on mahedamaitseline, mõõdukalt energiarikas, kuid suhteliselt valguvaene toode, mis sisaldab kõiki margariinidele iseloomulikke koostisosi ja lisandina ka jogurtit. Tasub teada, et jogurtimargariinis pole elavaid baktereid. Jogurtimajoneesis aitab lisatud jogurt vähendada majoneesi üldist kalorsust. Samuti muudab jogurtilisand majoneesi maitse mahedamaks.

Jogurtidipp kujutab endast maitseainetega rikastatud vähese rasvasisaldusega jogurtit, mida kasutatakse valmis kastmena.

Jogurtil on muidki kasutusalasid. Näiteks kosmeetikas, kus seda toiduainet kasutatakse kas iseseisvalt või koostoimes teiste ainetega nahka niisutava, pehmendava, rahustava, silendava ja toitva maski valmistamiseks. Maitsestamata jogurti noorendav toime nahale põhineb selles leiduval piimhappel, mis kuulub n-ö AHA-hapete hulka. AHA-hapete toimel eralduvad naha pinnalt surnud naharakud (kooriv efekt), kusjuures paljastuvad naha siledamad aluskihid. Arvestama peab aga sellega, et inimeste nahk on AHA-hapete suhtes väga erineva tundlikkusega ja ka maskiks kasutatava jogurti happesus võib olla erinev.

Lisaks kodus nahahoolduseks kasutatavale jogurtile müüakse ka tööstuslikult toodetud jogurtilisandiga deodorante ja dušigeele.

Kosutav hapukoor

Siidine piimakoor mõjub luksusena. See mahendab maitseid ja toetab seedimist, aidates meil omastada mitmeid toitaineid, mis piimarasva abita meie seedekulglast olulisel määral väljuksid.

Veidi ajaloost

Arvatavasti avastati hapukoore esmatehnoloogia juhuslikult. Mingil hetkel leidsid karjakasvatajad, et hapnenud piima pinnakiht on olekult tihkem ja maitselt isegi suupärasem. Tänu piima mikroorganismide tegevusele sündis rasvase piima pinnale tõusnud koorest hapukoor.

Veel paar sajandit tagasi valmistati Eestis hapukoort vähe, sest piim tarvitati toiduna ära ja koort eraldati sellelt harva. Kui piima kooritigi, siis tehti sellest taludes pigem võid kui hapukoort. Seoses piimakarja ja -toodangu järkjärgulise suurenemisega alates 19. sajandi keskpaigast leidis ka hapukoor tasapisi tee talupoegade toidulauale.

Talumajapidamise vaatevinklist oli hapukoorel vähemalt kaks tuntavat plussi: seda oli lihtne valmistada ning loomulik happeline keskkond soosis selle toote säilitamist olukorras, kus toiduainete jahutusvõimalused olid kasinad.

Milleks vanasti taludes hapukoort kasutati? Peamiselt lisati hapukoort suppidele, näiteks suvel värsketest kapsastest keedetud leemele või hapukapsastest valmistatud keedusele. Suppidele ei lisatud hapukoort mitte niivõrd maitse parandamiseks, kuivõrd lihanappuse korvamiseks. Toitev hapukoor andis sööjale vajalikku toiduenergiat.

Jõukamates taludes kaunistas kooresilm jahust keedetud pudruportsu. Hapukoort pruugiti ka pätsitud kamakäkkide kõrvaseks, siis oli see omalaadse kastme rollis. Vanaaja mõistes väga hüva roog saadi siis, kui leivatainast küpsetati õhukesed paistekakud (nende nimetus tuleneski tulekuumuse paistel küpsetamisest), need määriti pealt võiga ja kasteti söömise ajal hapukoore sisse.

Möödunud sajandi algupoolel suurenes taludes oluliselt hapukoore valmistamine, kuid põhiosa sellest läks siiski või tegemiseks. Maitselt ja lõhnalt kuulus Eesti eksportvõi oligi ju hapukoorevõi.

Mitmekülgse koostisega toiduaine

Hapukoores on esindatud kõik inimesele olulised põhitoitained soodsas omavahelises vahekorras. Et meil müüdav hapukoor erineb põhiliselt toote rasvasisalduse poolest, siis esimese põhitoitainete rühmana vaatlemegi hapukoores leiduvat piimarasva.

Meil toodetakse hapukoort, mille rasvasus jääb vahemikku 10–30%. Toota saabki 10-, 15-, 20-, 25- ja 30-protsendise rasvasusega hapukoort. Mida rasvasem on toode, seda rohkem annab see sööjale toiduenergiat. Iga lisatud 10 rasvaprotsendi arvelt lisandub toote 100 grammile umbes 90 kilokalorit. Koos rasvaprotsendi suurenemisega kasvab ka hapukoore kolesteroolisisaldus. Näiteks 20%-lise rasvasisaldusega hapukoore sajagrammises portsus on 40–60 milligrammi kolesterooli. See pole aga probleem, sest verre imendub alla poole sellest kogusest, normaalselt talitlev inimorganism vajab aga päevas vähemalt 250–350 milligrammi kolesterooli.

100-grammise hapukoorekogusega satub meie seedekulglasse 20% rasvu. Sellest 2–2,5 grammi on lühikeseahelalised küllastatud rasvhapped, mis on väga hea lähtematerjal südamelihase energiavajadusteks. Lisaks eeltoodule on mainitud rasvakoguses 5–7 grammi monoküllastamata ja 0,4–0,8 grammi polüküllastamata rasvhappeid, mis mõlemad on inimorganismile soodsa mõjuga. Samas hapukoore koguses on vaid 9–10 grammi pikaahelalisi küllastatud rasvhappeid. Loomulikult pole naturaalses hapukoores probleemseid transrasvhappeid.

Mida rasvasema hapukoorega on tegu, seda tihkem koor pakendist väljub ning seda siidjam ja pehmem tundub hapukoore maitse keelel. Selleks, et ostjatel oleks lihtsam valida, pakendatakse erineva rasvasusega tooted eri värvusega pakendisse. Nii-öelda kõige müüvamaks hapukooreks on meil 20%-lise rasvasusega toode. Lahjem, 10%-line hapukoor jääb rohkem saleda joone järgijatele. Lahjemat hapukoort (10% rasva), mis on oma olekult vedelam, saab siiski ka paksendada. Selleks võib kasutada näiteks looduslikke paksendajaid või leebema toimega tarretajaid. Praktikas kasutatakse hapukoore paksendamiseks kas erinevaid modifitseeritud tärklisi või želatiini.

Kõige rammusamat, 30%-list toodet peavad ka paljud nn rasvahimulised sööjad liiga rammusaks suutäieks.

Lisaks piimarasvale on hapukoores loomulikult valke, mis algselt pärinevad piimast. Järelikult käib kõik see hea, mis kehtib piimavalkudele, ka hapukoore valkude kohta. Et inimorganism ei vaja mitte toiduvalke kui selliseid, vaid neis olevaid aminohappeid, siis tuleb rõhutada nende valkude inimorganismile sobivat aminohappelist koostist ja omavahelist vahekorda. Soodne on seegi, et nii hapnemisprotsess ise kui ka happeline keskkond soodustavad piimavalkude esmast muutumist, mis teeb nende seedimise kiiremaks ja tõhusamaks. Tõsi, hapukoore puhul on mõningaseks miinuseks valkude suhteline vähesus. Neid on erineva rasvasusega sajagrammises hapukooreportsus vaid 2,6–3 grammi. Kehtib reegel, et mida rasvasem on toode, seda vähem on selles valke. Valkude hulka ei saa suurendada ka hapukoore suurema tarbimisega, sest siis saaks organism liigselt kaloreid.

Süsivesikute sisaldus varieerub hapukoortes väikestes piirides – 2,7–4%. Sellel on kaks põhjust. Erinevalt paljudest teistest piimatoodetest ei lisata hapukoorele tööstusliku tootmise käigus juurde süsivesikuid. Erandiks on need hapukoored, mille paksendamiseks kasutatakse modifitseeritud tärklise variante. Teine põhjus on see, et hapukoore valmimine on suhteliselt kiire ja toode ei muutu liiga happeliseks, järelikult olemasolev piimasuhkur happelise keskkonna mõjul ei lagune.

Suurema osa hapukoore süsivesikutest moodustab piimasuhkur ehk laktoos. Võrreldes tavalise piimaga on hapukoores laktoosi siiski vähem, sest osa piimasuhkrust kasutatakse ära juuretise bakterite poolt, kes selle arvel paljunevad ja toodavad meie seedekulgla limaskesta rakkudele sobivaid orgaanilisi happeid.

Vähendatud süsivesikute sisaldusega on vaid üksikud spetsiaalsed hapukoored, milles piimasuhkru hulka on eelneva ensümaatilise töötlusega oluliselt vähendatud. Need tooted on mõeldud neile üksikutele inimestele, kes laktoosi ei talu. Tõsi, sellise hapukoore maitse on tavaliste toodetega võrreldes veidi teistsugune.

Koorest valmistatud tootena sisaldab hapukoor ka inimesele vajalikke mineraalaineid, eeskätt kaltsiumi- ja fosforiühendeid. Kasulik on seegi, et naturaalset hapukoort iseloomustab väga madal naatriumisisaldus. Väga rasvane hapukoor tuleb arvesse ka D-vitamiini lisaallikana.

Mis puutub hapukoore kalorsusse, siis sõltub selle näit otseselt rasvaprotsendist. Kui lahjem hapukoor annab 100 grammi kohta 118 kilokalorit, siis kõige rammusamal, 30%-lisel variandil on vastav näit pea 300 kilokalorit. Nende kahe vahele paigutub 20%-line hapukoor ligi 200 kilokaloriga sajagrammise portsu kohta.

Hapukoore kulinaarsed kasutusalad

Kõige rohkem kasutavad inimesed hapukoort salatites ja selleks sobib ta, arvestades toote biokeemilist koostist, lausa väga hästi. Nimelt sisaldab salat alati valikut toiduainetest, mis sisaldavad rasv- või vesilahustuvaid koostisosi, hapukoores on aga esindatud nii vee- kui ka rasvafaas. Nii toimibki hapukoor salatites ideaalse ühtlustajana, lahustades endas vastandlike omadustega koostisaineid.

Vaatamata tavalise hapukoore meeldivale maitsele soovib osa inimesi selle maitsebuketti ikkagi märksa vürtsikamaks muuta. Hapukoore üheks meeldivaks kulinaarseks omaduseks ongi see, et tegu on suisa ideaalse keskkonnaga, milles talletada erinevaid maitseid. Selleks segatakse hapukooresse erinevaid peenestatud maitseaineid ja lastakse neil komponentidel lahustuda kooremassi eri osadesse.

Hapukoorest saab teha ka dipikastet. Viimane on paks, tugevalt maitsestatud külm kaste, mille valmistamiseks kasutatakse tavaliselt 20%-lise rasvasisaldusega hapukoort. Dipikastmeid müüakse kas valmissegatult (maitseaineteseguga, küüslaugu-juustumaitseline, tzatziki-maitseline) või kuivpulbritena. Viimasel juhul tuleb pulber segada hapukoorega õiges vahekorras ja lasta maitse ühtlustumiseks teatud aeg seista.

Hapukoort kasutatakse kulinaarias väga laialdaselt. Seda lisatakse erinevatele suppidele, küpsetistele, vormi-, ahju- ja pajaroogadele, tarretistele, kreemidele, soolastele ja magusatele pirukatäidistele jne.

Meil toodetud hapukoored säilivad tavaliselt 10–15 ööpäeva. Jahedas (2–6 ⁰C) ja suletud pakendis säilib hapukoor kauemgi, muutudes vaid maitselt hapumaks. Nii toote säilitamisel kui ka edasisel hapnemisel on suurimad teened jällegi piimhappebakteritel. Samas pole tavaline hapukoor siiski nii happeline, et võiks põhjustada terviseprobleeme neile inimestele, kes ei talu liighappelisi toiduaineid.

Pett ehk võipiim – tagasihoidlik, aga tugev tegija

Pett ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus, mis võib olla kas rõõsk või hapendatud. Meil on läbi ajaloo rohkem hinnatud ja tarbitud hapendatud petti. Võrreldes teiste hapendatud piimajookidega on pett nüüdisajal siiski teenimatult tagaplaanile jäänud, ehkki bioloogiliselt on see tervisele väga väärtuslik toiduaine.

Peti ajaloost

Pett oli söögikraamina auväärsel kohal juba siis, kui vanasti talumajapidamistes veel käsitsi võid valmistati. Siis kasutati ära ka kogu allesjäänud võipiim. Jõukamates taludes, kus petti oli rohkem, pruugiti seda nii janukustutajana kui ka koos muu söögiga. Võipiimast tehti taludes ka mitmeid rüüpeid, näiteks ivajooki. Selle valmistamisel puistati rukkijahu kuuma vette, segul lasti soojas hapneda ja hiljem lisati sellele maitseomaduste parandamiseks rõõska võipiima, mis segus samuti hapnes. Aga võis ka teisiti talitada. Keeva vette lisati veidi rukkijahu, segati ja oodati, kuni jahu põhja sadenes. Pindmine vedelik kallati juurde rõõsale võipiimale, mis hiljem hapnes.

Lõuna-Eestis tehti vanasti kord nädalas kindla talutoiduna ka rõõsa petipiimaga tanguputru. Suisa asendamatu oli pett aga taludes odrajahust karaski- ja käkitaina valmistamiseks. Nimelt olid petiga tehtud odrajahuküpsetised oluliselt õhulisemad, seega maitsvamad ja kokkuvõttes veelgi tervislikumad. Need on väga hüvad näited sellest, kuidas talupojatarkus juba vanal ajal lõi kõrge bioväärtusega segatoite, ühendades taimse (rukis, oder jne) ning loomse toidukraami (pett), mis teineteist väga hästi täiendavad!

Nüüdisajal saadakse hapendatud pett rõõsa võipiima hapendamisel spetsiaalse bakterjuuretise kaasabil. Juuretise koostisse kuuluvate eri piimhappebakterite kasutamine tuleb asjale kasuks, sest tootesse tekib vähesel määral ka uusi ühendeid, näiteks tervisele soodsa toimega peptiide. Koostise parandamiseks lisatakse petile enne hapendamist mõningal määral kas lõssi või piima.

Peti makrotoitained

Kõige suurem on loomulikult peti veesisaldus (91–92%). Peti veerikkus lubab teda edukalt pruukida nii organismi veetasakaalu hoidmiseks kui ka lihtsalt kiireks janukustutajaks. Kuna petis leiduv vesi on seotud põhiliselt valkudega, imendub ta soolestikust väga sobivalt aeglaselt, mis tõstab selle janukustutaja ettepoole igasugustest vetest, olgu need tavalised või maitsestatud.

Peti kuivaineosa (8–9%) jaotub makrotoitainete (piimavalgud, süsivesikud, lipiidid) ja mikrotoitainete (mineraalained, vitamiinid) vahel.

Hapendatud pett sisaldab inimorganismi jaoks kõrge bioväärtusega täisväärtuslikke piimavalke (100 grammis petis kuni kolm grammi). Hapnemise käigus muutuvad petivalgud veelgi paremini seeduvateks ning osaliselt väheneb või kaob ka nende võimalik allergeensus.

Hapendatud peti süsivesikutesisaldus jääb kaubanduses realiseeritavatel toodetel vahemikku 4,3–4,5%. Lõviosa sellest moodustab piimasuhkur ehk laktoos, kuid mingi osa langeb ka laktoosi lõhustumisel tekkinud glükoosi ja galaktoosi arvele. Siit tuleb veel üks lisaväärtus. Need inimesed, kellel on probleeme värskes piimas sisalduva laktoosiga, võivad edukalt kasutada joogiks hapendatud petti. Põhjus on selles, et juuretise piimhappebakterid on hapnemisel laktoosi osaliselt enda vajadusteks ära tarbinud või nende poolt hapnemiskeskkonda eritatud ensüümid on tootes osa piimasuhkrut juba ära lagundanud.

Kasu sugeneb aga veelgi. Nimelt sünteesivad juuretise piimhappebakterid piimasuhkrust piimhapet. See orgaaniline hape aitab kaasa kaltsiumi imendumisele ning see annab ka petile hapu maitse. Hapukas pett ergutab seedekulgla talitlust ning seedenäärmete tegevust neil inimestel, kes kannatavad mao alahappesuse käes. Täiskasvanud, kellel on seedimisprobleeme, võiksid hommikul tühja kõhuga juua klaasitäie petti. Meil müüdav hapendatud pett kuulub nii-öelda elusaid mikroobe sisaldavate toiduainete hulka. Hapendatud petis leiduvad elusad piimhappebakterid aitavad peti tarbijal taastada soolestiku loomulikku mikroobikooslust ning soodustavad seedetegevust ja mõningate toitainete imendumist. Lähtuvalt elusate piimhappebakterite olemasolust on mõistetav ka nõue säilitada toodet jahedas. Soojuses hoogustub piimhappebakterite elutegevus ja nad muudavad veel rohkem piimasuhkrut piimhappeks. Siis tekib veelgi hapuma maitsega toode, mis ei pruugi olla paljude inimeste maitsmismeelele enam vastuvõetav.

Veel suhteliselt hiljuti toodeti Eestis ka biopetijooke. Nende koostisse kuulus pett, rasvatu piim ja lisand, mida oli kuni 14%. Nimetus biopetijook tulenes sellest, et kääritamisel kasutati probiootilisi bakterid. Lisandite rollis olid nii Aloe vera kui ka punane apelsin ja greipfruut. Võrreldes tavalise petiga oli biopetijookides oluliselt rohkem süsivesikuid (eeskätt glükoosi, fruktoosi ja sahharoosi suurema koguse tõttu). Süsivesikute rohkusest sugeneb ka biopetijookide poole suurem kalorsus võrreldes tavalise petiga. Seevastu teisi põhitoitaineid, valke ja rasvu, on biopetijookides võrreldes tavalise petiga samaväärselt.

Et peti rasvasisaldus on väga väike (enamasti 0,5% või alla selle), sobib ta hästi janukustutajaks ka saleda joone järgijatele. Petirasvade bioväärtus seisneb ka selles, et jook sisaldab inimorganismile vajalikke fosfolipiide ja neist märkimisväärselt just letsitiini. Piimaletsitiin on valdavalt koondunud rasvakuulikeste membraanidesse. Või valmistamisel rasvakerakeste membraanid purustatakse, piimarasva osakeste seostumisel kujuneb või ning letsitiin koos piimasuhkruga jäävadki suures ulatuses peti koostisse.

Inimkeha vajab letsitiini mitmel otstarbel: rakumembraanide koostisosana, aju normaalseks talitluseks, koliini ehk vitamiini B₄ varude täiendamiseks, sapi koostises, rasvade ainevahetuse reguleerimises jne. Tihti soovitatakse kasutada letsitiiniprepraate, kuid lihtsam, loomulikum ja odavam on süüa hoopis letsitiinirikkaid toiduaineid, mis annavad samal ajal ka mingi koguse teisi vajalikke fosfolipiide.

Hapendatud peti energiaväärtus on määratud peamiselt tootes olevate süsivesikute ja valkudega. Nende suhteliselt tagasihoidlik hulk ei tõsta hapendatud peti kalorsusnäitu kõrgele. Kahesajagrammise klaasitäie joomisel saab petisõber vaid 56–70 kilokalorit toiduenergiat.

Peti mikrotoitained

Võrreldes lehmapiimaga on peti kaltsiumi- ja fosforiühendite sisaldus enam-vähem samasugune. Pett on igati hea kaaliumiallikas. Klaas petti annab ka kena koguse magneesiumi. Petis on rohkem vesilahustuvaid vitamiine kui rasvlahustuvaid. See on tingitud peti koostise eripärast, sest sõltuvalt valmistustehnoloogiast sisaldab see toode suhteliselt vähe piimarasvu. Ka hapnemise käigus rikastub pett täiendavalt erinevate B-rühma vitamiinidega. See piimatoode on märkimisväärne inimorganismile sobiva B₂-vitamiini allikas.

Erinevaid kasutusvõimalusi

Pett on väga suupärane toidukraam. Kellele jääb ainult peti joomisest näljatunde peletamiseks väheseks, võib võipiima sisse puistata kamajahu ning mitmekülgne, kasulik ja lihtne eine ongi valmis. Kui mõnele tundub aga hapendatud võipiima maitse ühekülgne, võib petile moosi, marjade, köögiviljade või roheliste ürtide lisamisega valmistada eri maitsega segujooke. Tõsi, nende kalorsus on kindlasti suurem. Hapendatud pett sobib edukalt ka mitmete külmsuppide põhjaks, mis on sööjate seas eriti populaarsed just kuumal ajal. Ka tänapäeval kasutatakse hapendatud petti erinevate küpsetiste tainasegude koostises, eriti juhul, kui viimastele lisatakse kergitusaineid. Peti orgaaniliste hapete ja kergitusainete koosmõjul eralduvad gaasid muudavad küpsetised õhulisteks.

Petilisand sobib vedelal kujul ka pagaritoodetesse või kohupiimavormiroogadesse. Koduses majapidamises saab hapendatud petti kasutada ka kvaliteetse lähtejuuretisena piima hapendamisel. Tuleb vaid lähtepiimale lisada 5–10% koguses hapendatud petti, hoolikalt segada ja jätta segu toasooja hapnema. Hapendatud peti juuretise bakterid kindlustavad nii kvaliteetse maitse kui ka konsistentsi.

Petis leiduvaid orgaanilisi happeid (peamiselt piimhapet) kasutatakse ka erinevatel kulinaarsetel ning kosmeetilistel eesmärkidel. Nõrgalt happelise keskkonnana sobib pett liha marineerimiseks ja maitsestamiseks kasutatavate nn leebete marinaadide aluspõhjaks. Piimhappel on ka nahka kooriv toime, mistõttu saab petti kasutada kosmeetilises nahahoolduses.

Ei maksa arvata, et võipiim on vaid meil tuntud. Näiteks Iirimaal hinnatakse küüslauguga petti kui universaalset ravimit paljude külmetushaiguste puhul, mitmetes maades loetakse petti heaks vahendiks alkoholi liigtarbimisest põhjustatud maksavaevuste leevendamiseks.

Lähtuvalt peti biokeemilise koostise eripärast toodab ja kasutab toiduainetööstus suhteliselt rohkelt petipiimapulbrit. See on peti kuivaine kontsentraat. Petipulber leiab laialdast kasutust just vahustatud kreemide koostises ja seda eeskätt tänu letsitiinile ja valkudele. Nimelt on letsitiinil kahelaadsed omadused – osa molekulist seondub hästi veega, teine aga edukalt rasvadega. Nii seob letsitiin väga hea emulgaatorina kaks eri faasi kreemides ühtlaseks tervikuks, moodustades nende vahele arvukalt molekulaartasandil siduvaid sildu. Letsitiini edukust emulgaatorina tõestab tema kasutamine ka lisaainena (E322).

Ka petipulbri valkudel on vahustatud kreemides oma roll – nad stabiliseerivad vahustatud süsteeme, „vangistades” kreemidesse mikrokogustes õhku. Ja otse loomulikult teenib suhteliselt rasvavaese petipulbri kasutamine veel ühte eesmärki, nimelt aitab vähendada kreemide kalorsust. Teatud juhtudel lisatakse petipulbrit ka hapendatud segupiimajookidele. Siis on eesmärk parandada eeskätt toote toitelis-biokeemilisi omadusi.

Hapupiim – esimene piimatoode maailmas

Millal avastati tõde, et nii-öelda „riknenud piimal” on hea maitse ja pikk säilivusaeg, jääbki päris täpselt teadmata. See oli väga ammu. Võib väita, et hapnenud piim oligi esimene piimatoode inimkonna ajaloos.

Väga pikk ajalugu

Piimakarja kodustamine algas ligi 10 000 aastat tagasi kuuma kliimaga piirkonnas. Algselt peeti loomi vaid liha ja nahkade saamise eesmärgil. Hiljem lisandus ka piima saamine. Seda piima, mis kodustatud loomadelt (algul kitsedelt) saadi, tarbiti kas värskelt või lasti savinõudes iseeneslikult hapneda. Karjakasvatuse edenedes lisandusid kitsepiimale ka teiste piimaandjate annid. Algne piima hapnemine oli pigem sundus kui inimeste ettenägelikkus. Nimelt polnud kuumas kliimas võimalik piima kaua muudmoodi säilitada. Algse juuretisena toimisid piima enda mikroorganismid. Paraku oli soojas kliimas raskendatud ka piima hapnemise peatamine, seega hapnes piim maksimaalselt ja sisaldas lõpuks juba liigselt piimhapet.

Hapupiima arengulugu ja raugematu populaarsus

Kui algselt toimus hapnemine täiesti juhuslikult, siis tasapisi hakkasid asjalikud inimesed tegema lihtsaid, ent tähtsaid tähelepanekuid. Avastati, et värske piim hapneb kiiremini ja paremini, kui sellele lisada teatud osa hapnenud piima. Tavaliselt kasutati selleks hapnemisnõud, millest hapnenud piim oli välja kallatud ja uus värske piim asemele valatud. Aegade jooksul kujunesid nii kas juhuslike või teadlike valikute toimel erinevad juuretised, mis soodustasid hapnemisprotsessi ja panid aluse ka erinevate hapendatud piimatoodete kujunemisele. Siit ka selgitus, miks eri maades hinnatakse ajalooliselt väljakujunenud, eri loomade piimast ja eri konsistentsi, lõhna ja maitsega hapupiimatooteid.

Hapupiimade erinevust näitab fakt, et Skandinaavia eri piirkondades hinnatakse koostiselt ja laadilt erinevaid jooke. Nii on Rootsis populaarne väga paksu kalgendiga, suisa kallerdist meenutav hapupiim. Veelgi tihkemat kraami eelistavad taanlased – nende rahvuslik hapupiim meenutab olekult segu hapupiimast ja kohupiimapastast. Seevastu soomlased eelistavad meie mõistes tavalist hapupiima, mis oli ja on populaarne ka meil. Kaukaasia rahvuslikud hapupiima liigid erinevad üksteisest pigem vähem või rohkem teravama maitse ning loomuliku gaseerituse tasemelt.

Eesti talumajapidamistes kasutati hapupiima toiduks mitmeti. Kõige lihtsam oli hapupiima juua loomulikult pudru- ja leivakõrvaseks. Paraku hapupiima nappis, sest lehmade piimaand oli vähene ja lüpsiperiood ei kestnud kaua. Hapupiima lahjendamiseks ehk jätkamiseks kasutati tavalist vett. Pudrukõrvaseks anti hapupiim lauale pudrust eraldi kausis ja iga sööja kastis putru lusikaga hapupiima sekka. Tähtis oli ka see, et hapnemise käigus muutus piim olekult tihkemaks, mistõttu joogipoolisest sai pigem rohkem tahkemat toitu meenutav suupooline.

Hapendatud piimatooted on teenitult populaarsed. See on tingitud nende meeldivast spetsiifilisest maitsest, lõhnast, konsistentsist ning dieet- ja raviomadustest. Hapnemise käigus teiseneb piima maitse, tekivad uued aroomid, mis samuti soodustab hapupiima tarbimist toiduna. Hapupiimasortide valik on mitmekesine.

Hapupiima kasulikkus

Üldplaanis saab väita, et kõiki hapupiima liike on kerge seedida ja organism omastab nad hästi. Peale selle parandavad nad söögiisu, stimuleerivad kõhunäärme ja maksa talitlust ning sapi eritumist. Kasu tõuseb aga veelgi. Hapupiimas leiduvad piimavalgud on happelise keskkonna mõjul osaliselt kalgendunud ja seega väga hästi seeditavad, st neis olevad aminohapped jõuavad kergesti meie vereringesse. See oleks tinglikult nagu kehaväline eelseedimine, mis samas ei vähenda aga valkude bioväärtust, sest nende aminohappeline koostis ei muutu.

Meil toodetava hapupiima valgusisaldus on tavaliselt 2,9%. Piimakaseiini mõnevõrra muutunud olek tänu piimhappebakterite elutegevusele vähendab allergeensuse võimalusi. Võrreldes värske piima valkudega tekitavad hapendatud piimatoodete valgud vähem allergiat. Tööstuses toodetava 2,5%-lise hapupiima pluss on ka see, et isegi rikkalikul tarbimisel ei anna see liigselt toidurasvu ega kilokaloreid – sajagrammisest portsust saab organism ligikaudu 50 kilokalorit. Samas piisab hapupiima rasvasusest selleks, et kindlustada tootest vajalike mikrotoitainete imendumine ning tagada paljudele vastuvõetavad maitseomadused. Nagu teistegi hapendatud piimatoodete puhul tuleb rõhutada hapupiima sobivust inimestele, kellel on probleeme piimasuhkru seedimisega. Hapupiimas on laktoosisisaldus väiksem ja lisaks aitavad ka koos hapupiimaga tarbitud piimhappebakterid osaliselt laktoosi lagundada.

Meil müüdava 2,5%-lise hapupiima süsivesikutesisaldus on ligikaudu 4%.

Hapupiim annab ka mikrotoitaineid. Mineraalainetest peab eeskätt rõhutama arvestatavat kaltsiumi-, kaaliumi-, magneesiumi-, fosfori-, väävli- ja naatriumiühendite sisaldust. Mikroelementidest saame hapupiimast vähese koguse seleeni, tsinki, molübdeeni, koobaltit ja joodi.

Vitamiinidest leidub hapupiimas eeskätt erinevaid B-rühma vitamiine (märkimisväärseim on vitamiinide B₂, B₅ ja B₁₂ sisaldus), kusjuures osa neist pärineb piimast ja neid tekitavad ka piimhappebakterid oma elutegevuse käigus.

Veel mõned lisaboonused. Hapendatud piimatoodetes leiduv piimhape soodustab eri seedenäärmete talitlust ja tõhustab sellega seedeprotsessi. Samuti soodustab hapupiima regulaarne tarbimine soolestiku talitlust ning aitab sellega vältida kõhukinnisust. Järelkuumutamata hapupiima joomisel rikastub tarbija seedekulgla vähemal või rohkemal määral piimhappebakteritega. Eriti kasulik on see juhul, kui hapupiima juuretises on kasutatud probiootilisi baktereid, kellel on ka panus tarbija tervise parandamisse. Teatud juuretise bakterid suudavad hapupiima toota ka antibiootilise toimega ühendeid. Sellise koostisega hapupiima kasutatakse mitmetes ravitoitlustuse soovitustes.

Hapupiima kasutamine

Üheks levinud toiduks, mida hapupiimast tehti, oli vedel jahukört. Kooritud hapupiimale (piimarasv läks võiteoks) lisati kas külmalt või kuumalt odra- või rukkijahust keedetud kört. Tihti lasti kördi ja hapupiima segul edasi hapneda. Hapupiimaga körti joodi kas janu kustutamiseks, pruugiti teiste toitude juurde või söödi lausa iseseisva toiduna. Sellises toidus kombineerusid nii loomne (hapupiim) kui ka taimne (teraviljajahu) toidukraam, mis andis kokku vastastikku rikastava toidukorra. Jahulisandina eelistati rohkem rukkijahu. Leivaviljajahust tehtud segujooki oli lahedam juua ja see hapnes kiiresti. Eri piirkondades kutsuti hapupiima ja teraviljajahu segu kas lihtsalt rokaks või hapu-, kirnu- ja piimarokaks. Jahuga hapupiimasegusid eelistati kahel põhjusel. Esiteks olid need toitvamad kui paljas hapupiim ja teiseks, nende maitse oli parem. Hapupiim oli ka põhiline lisand kama valmistamiseks.

Hapupiima kombineeriti varem ka tanguleemega. Esmalt keedeti paks tangupuder, sellele valati peale värsket piima ja lasti siis segul hapneda. Kui segu oli hapu, klopiti see veel kord läbi ja pinnakihti jäänud hapnenud vedelikku kasutati toiduks.

Hapupiima kasutati eesti taludes ka leivataina hapnemist soodustava lisandina – seda eriti talvisel jahedamal ajal. Alles tunduvalt hiljem hakati hapupiima ja soodat kasutama erinevate tainaste (karaski ja käkitainaste) kergitaja rollis. Nimelt eraldub hapupiima ja söögisooda segamisel süsihappegaas, mis kergitab tainast.

Hapupiima valmistamine kodus

Nüüdisajal võib iga soovija hapupiima saada kahel viisil – ta kas ostab piimatööstuste toodangut poest või valmistab selle ise. Enne aga võtkem teadmiseks, et suletud pakendis realiseerimistähtaja „kõlblik kuni” ületanud või nõuetele mittevastavates tingimustes hoitud piimapakis ei moodustu üldsegi hapupiim, vaid selle asemel tekib ebameeldiva lõhna ja eemaletõukava maitsega vedelik.

Kodustes tingimustes saab hapupiima valmistada toorpiimast. Sellisel juhul toimub sobivate tingimuste olemasolul hapnemine iseeneslikult. Kindlama tulemuse saab siiski juuretise piimhappebakterite lisamisel. Seda võimalust tuleb kasutada ka pastöriseeritud piima hapendamisel. Kasutada saab kas spetsiaalset juuretist või elavaid piimhappebaktereid sisaldavaid tooteid. Sellisest tootest (hapukoor, hapendatud pett, hapupiim jne) tuleb hapnemispiimale lisada kuni 5%. Eelnevalt tuleb hapnemispiima temperatuur tõsta 20–25 °C-ni, lisada seejärel juuretis ja lõpuks juuretiselisandiga piima hoolikalt segada. Pärast sobiva tihedusega kalgendi moodustumist tuleb hapupiim kas segades või segamata kiiresti maha jahutada. Hapupiima peaks tingimata säilitama jahedas, sest soojas piimhappeline käärimine taaskäivitub aktiivselt ning selle tagajärjel võib pikema aja vältel toimuda tootega kaks ebasoodsat muutust: toode muutub liiga hapuks maitsmismeelele, aga ka nendele inimestele, kes seedekulgla põletikuliste protsesside tõttu liighaput jooki tarbida ei saa. Samuti on liiga happeline hapupiim sobimatu väikelaste toidulaual. Liigsel keskkonna hapestumisel hakkavad ka piimhappebakterid järk-järgult surema ning toote mikrobioloogiline väärtus langeb. Samuti võib toode liigsel hapestumisel kihistuda kahte faasi: pealmine valgu- ja rasvarikas kiht ning alumine veefaas.

Nii poest ostetud kui ka kodusel viisil valmistatud hapupiimale saab anda toitelise lisaväärtuse, segades sellesse kas suhkrut, moosi, mahla, müslit, kamajahu, või kasutada seda teiste toitude, näiteks tainaste või marinaadide koostises.

Hapupiima või sellest tehtud toote kvaliteet sõltub väga paljudest teguritest, millest olulisemad on järgmised:

• lähtepiima koostis ja kvaliteet,

• lähtepiima kääritamise kestus ja temperatuur,

• juuretise kogus ja koostis,

• toote happesus ja selle muutumist mõjutavad asjaolud,

• toote hapnikusisaldus,

• toote säilitustemperatuur realiseerimisaja vältel.

Hapupiimajookide maitseomadusi määravad kõige rohkem kasutatud lisandid ja nende kogus.

Kodujuust – kas juust või kohupiim?

Kodujuustu puhul tekib küsimus, kas ta on rohkem juust või kohupiim. Kuigi tema välimus meenutab rohkem kohupiima, on tootmismenetluse põhjal siiski tegemist rohkem juustuga.

Kodujuustu põhitoitained

Kõik kodujuustud on pehmed ja suhteliselt veerikkad, nende niiskusprotsent küünib ligi 80%-ni. Ülejäänud viiendik on kuivaine. Nii võib toote pikemaajalisel seismisel kilekotis või topsis isegi osa vedelikku veekihina välja nõrguda. Samas pole kodujuustu veerikkus jäävalt püsiv, sest pikemaajalisel säilitamisel lahtises pakendis kuivab pindmine kiht kiiresti. Sellega kaasneb ka kõnealuse toiduaine struktuuri, värvuse ja maitseomaduste osaline muutus.

Kodujuustu esimene makrotoitainete rühm on rasvad. Kodujuustude mitmekesistamine algaski erineva rasvasusega toodetest, kusjuures tarbijal võimaldati valida minimaalse, keskmise rasvasuse ja rasvase tootevariandi vahel. Pole saladus, et tavaelus muudetakse kodujuust kodutingimustes sageli veelgi rasvasemaks, lisades sellele enne söömist rohkelt hapukoort.

Nüüdisajal on müügil nn rasvatu kodujuust (sisaldab siiski kuni 0,1% rasva) ja klassikaline, 4%-lise rasvasusega toode. Kodujuustu kõige rasvarikkama toote rasvasisaldus küünib 6%-ni. Paraku on väherasvane kodujuust maitsmismeelele suhteliselt tuim ja tundub ka kuivavõitu, sest toidurasv annab igale toidule harjumuspärase pehmuse ja iseloomuliku maitse. Inimene on siiski leidlik ja nii segatakse kodutingimustes rasvatut kodujuustu selle suupärasemaks muutmiseks isegi mineraalveega. Igasugused muud lisandid kipuvad kodujuustude üldist rasvasisaldust tõstma, kuid rasvaosa kasv pole siiski eriti suur.

Kodujuustu teine makrotoitainete rühm on süsivesikud. Toote valmistamisel läheb suurem osa piimasuhkrust vadaku koostisse, teatud osa kulub aga juuretise mikroobide toiduks. Järelikult on lisanditeta kodujuust vähenenud piimasuhkru (laktoosi) sisaldusega toode, mida võib soovitada ka neile inimestele, kes rõõska piima laktoosi seedumatuse tõttu eriti tarbida ei saa. Laktoosisisaldus lisanditeta kodujuustus jääb keskmiselt 2–3% piiridesse. Ka siin kehtib reegel, et lisandid suurendavad kodujuustude süsivesikute üldsisaldust ja mitmekesistavad ka nende koostist. Eriti suure panuse annab sellesse moos.

Kodujuustu kolmandaks makrotoitainete rühmaks on valgud. Kodujuustu kui toiduaine bioväärtust tõstab selle suhteline valgurikkus, mis ehedatel kodujuustudel jääb vahemikku 14–18%. Oluline on seegi, et piimavalgud on inimorganismile väga sobiva aminohappelise koostisega ja seeduvad kergesti. Kodujuustu valmimisprotsess, kus nii juuretise bakterid, laap kui ka happeline keskkond on kodujuustu valke mõjutanud, muudab valgud veelgi hõlpsamini seeduvateks.

Mis puutub lisanditega toodetesse, siis nende üldvalgusisaldus on naturaalse kodujuustuga võrreldes mõnevõrra väiksem. Kehtib ka seos, et rasvasemas kodujuustus on valke vähem, lahjemas aga rohkem. Tasub silmas pidada fakti, et sajagrammine ports keskmise rasvasusega kodujuustu katab 18–25% päevasest toiduvalgu vajadusest ja seda just kõrgkvaliteetse toiduvalguga.

Üldiselt võttes pole keskmise rasvasusega (4%) ja lisanditeta kodujuust just väga energiarikas toit – sajagrammine ports annab sööjale umbes 100 kilokalorit toiduenergiat. Arvestama peab aga seda, et erinevad lisandid muudavad kindlasti toote kalorsust. Energeetiline väärtus lisandite arvel enamasti mõnevõrra suureneb, kuid on ka vastupidiseid näiteid. Kalorinäidu suurenemine-vähenemine jääb lisandite korral sajagrammisel portsul tavaliselt 20 kilokalori piiridesse. Kaloritepelgus ongi põhjus, miks paljud tüsenemist kartvad inimesed valivad menüüsse rasvavaese kodujuustu. Kestval kasutamisel võib viimase puhul aga tekkida probleeme teatud mikrotoitainete omastamisega seedekulglast.

Kodujuustu mikrotoitained

Tavalise kodujuustu kiituseks rõhutatakse selle toote kaltsiumirikkust. Vale see pole, kuid peab siiski täpsustama, et vedelate piimatoodetega võrreldes on kodujuustus kaltsiumi oluliselt vähem, sest päris suur osa sellest väärtuslikust elemendist jääb väljanõrguvasse vadakusse. Arvestatava kaltsiumiallikana on kodujuust siiski oluline, eriti juhul, kui seda süüakse sageli ja suurtes kogustes. Kodujuustus on ka soodne kaltsiumi ja fosfori suhe, mis soodustab nende omastamist seedekulglast.

Kodujuustu mineraalsest koostisest rääkides ei tohi ära unustada ka tavalist keedusoola ehk naatriumkloriidi. Tõsi, ega tootjad kodujuustule soola eriti lisagi, tavalises tootes langeb keedusoola arvele kõigest 0,8–1%, mõnevõrra rohkem võib keedusoola olla teatud lisanditega toodetes. Tervisele kasulikuks võtteks on kasutada kodujuustu maitsestamisel tavalise keedusoola asemel selliseid soolasid, kus on osa naatriumkloriidi asendatud kaaliumi- ja magneesiumisooladega.

Tasub teada sedagi, et naturaalsetele kodujuustudele konservante ehk säilitusaineid ei lisata. Viimasest tuleneb ka nende toodete lühem realiseerimisaeg ja nõue säilitada neid jahedas, temperatuuril 2–6 ⁰C. Küll aga võivad konservante ja teisigi lisaaineid sisaldada kodujuustude erinevad lisandid. Seetõttu tasub alati uurida pakendile kirja pandud infot.

Lisandid annavad kodujuustule näo

Tänapäeval toimub tõeline tootearendusbuum ka kodujuustude hulgas, sest kõige lihtsam ongi ostja tähelepanu köita lisanditega. Sellistel toodetel on ka sööja seisukohalt hulk hüvesid. Esiteks aja kokkuhoid. Suur hulk kodujuustu süüakse niikuinii salatis, järelikult võib selle asemel, et ise erinevaid koostisosi hankida, neid kokku segada ja oodata maitse ühtlustumist, lasta see töö ära teha tootjal. Teiseks mitmekesistavad oskuslikult valitud ja kombineeritud lisandid kodujuustu biokeemilist koostist ja toiteväärtust. Kolmandaks, mida rohkem on müügil eri lisanditega tooteid, seda suuremaks peaks kasvama ka kodujuustu sõprade-austajate ring.

Kõige rohkem lisandeid pärineb taimeriigist. Selles valikus on tooteid maitsetaimede (küüslauk, mädarõigas, sibul, till, petersell, sinep), tomati, kurgi, paprika ja isegi murakamoosiga. Taimne lisand teenib mitut eesmärki. Kodujuust mahendab maitsetaimede teravkibedat maitset, kuid lõpptootes säilivad kõik kasulikud taimsed koostisosad. Oluline on seegi, et sellises kombineeritud toiduaines suurendavad mitmed taimsed lisandid kasulike mikrotoitainete sisaldust. Nii on taimelisandiga kodujuustudes rohkem kaaliumiühendeid, C-vitamiini, karotenoide, bioflavonoide ja fütontsiide. Kui taimset komponenti on kodujuustu lisatud ohtramalt, tõuseb ka toote kiudainetesisaldus. Ja veel – taimne lisand valges kodujuustus pakub sööjale ka silmailu.

Teise rühma moodustavad loomse päritoluga lisandid. Poelettidel on kodujuustu nii makra kui ka tuunikalaga. Nendest lisanditest pärinevad kalavalgud mitmekesistavad toote valkude ja rasvade biokoostist ning suurendavad ka vastavat toitainetesisaldust.

Kolmanda lisandite rühma esindajad kuuluvad seeneriiki. Levinud on näiteks šampinjonidega rikastatud kodujuust. Põhimõtteliselt saab valmistada ka hallitusjuustulisandiga kodujuustu. Tõsi, viimase variandi korral langeb põhirõhk lisandist ikkagi juustu, mitte hallitusseente arvele. Seenelisandi väärtuseks on kiudainete osakaalu ja seedimist ergutavate ekstraktiivainete suurendamine.

Neljas rühm on piimatooted. Et paljud inimesed lisavad ise kodujuustule kas piima, rõõska koort, jogurtit või hapukoort, siis kasutab vastavaid tootevariante ka tööstus, et parandada ja mitmekesistada toodete maitseomadusi. Hapu ja rõõsa koore lisamine tõstab toote üldkalorsust, rasvavaba piima ja maitsestamata jogurti juurdepanek aga hoopiski vähendab seda näitu. Viimasel juhul on märksõnaks üldise rasvasisalduse vähendamine.

Hoolikas pakendiuurija näeb, et lisandi hulk võib olla vägagi erinev ja sõltub juba otseselt lisandi olemusest. Nii saab teravaid maitseelamusi pakkuvaid maitsetaimi lisada oluliselt vähem kui makrat, tuunikala, juustu või moosi.

Hoopis omaette rühma moodustavad kodujuustu ja taimsete lisandite ühitamisel saadud salatitaolised tooted, mis kuuluvad nn gurmeesalatite hulka. Sellisel juhul pole enam tegu mitte niivõrd kodujuustu, vaid kodujuustul põhineva segasalatiga. Loomulikult tõstab lisaväärtus ka toote hinda, kuid mugavus ja kokkuhoitud aeg maksavad ka midagi.

Täiesti eraldi toode on kodujuust, millele on lisatud probiootilisi baktereid. See on nn funktsionaalne kodujuust, millel jäävad alles kõik tavalise kodujuustu head küljed, kuid kujuneb ka uus ja kasulik lisaväärtus. Nimelt rikastavad need bakterid sissesöödult soolestiku mikroobikooslust, toodavad mõningaid vitamiine ja toimivad seedekulglas ka mitmel muul inimorganismile kasulikul viisil.

Kodujuustu kasutamise võimalused

Kui aastaid tagasi söödi kodujuustu naturaalsel kujul või äärmisel juhul salatina kombinatsioonis maitserohelisega, siis tänapäeval on pilt oluliselt muutunud. Kodujuustu tarbitakse üha rohkem nii soolastes kui ka magusates, nii külmades kui ka kuumades roogades.

Kodujuustu kasutatakse edukalt salatites, vormiroogades, võileibade ja saiade kattematerjalis, pirukatäidistes, omlettides, soolastes kastmetes ja küpsetistes. Kodujuustu lisandit saab edukalt kombineerida kala, liha, muna, krevettide, pasta, juustu, köögiviljade ja seentega.

Magusatest roogadest on nüüdisajal menukad kodujuustuga koogid, tordid, pannkoogid ja muud magustoidud.

Alati hea kohupiim

Kohupiim on eestlase igapäevasel toidulaual olnud aegadest, kui hapupiima pealt riisutud koorest tehti või, järele jäänud piimast aga kuumutati kokku kohupiim.

Kohupiima toitainete varamu

Kohupiim on tahkepoolne toode. Kohupiima kuivainesse annavad tõhusa panuse just valgud, aga samuti süsivesikud, rasvad ja mineraalained. Kohupiimas on ka arvestatavalt vett (78–82%), mis on valkudega seotud. Leidub ka vaba vett, selle tõestuseks on kohupiimapaki kahekordse pakendi vahele nõrgunud vedelik. Tehnoloogiliselt saaks toota ka väga vähese veesisaldusega kohupiima, kuid see tunduks maitsmismeelele kuiv ja puine.

Et kohupiim on tervislik, seda aimavad paljud. Milles aga täpsemalt seisneb klassikalise kohupiima soodne toime tervisele?

Kohupiima põhikoostisosaks on piima varuvalk kaseiin, mis annab tootele valge põhivärvuse. Kohupiima esmane bioväärtus seisnebki suhteliselt suures valgusisalduses (tavaliselt 10–12%), mis eri kohupiimaversioonides muutub vähe. Kõik piimavalgud sisaldavad inimese elutegevuseks vajalikke (sh asendamatuid) aminohappeid ja mis eriti tähtis, inimorganismile soodsas vahekorras. Kohupiimavalkude puhul rõhutatakse eriti nende suurt metioniinisisaldust. Viimane on väävlit sisaldav asendamatu aminohape, mis paljude oluliste ülesannete hulgas kaitseb ka maksa rasvumise eest.

Kui klassikalist kohupiima modifitseeritakse, jääb ka nende toodete põhiliseks koostisosaks ikkagi kohupiim oma kõrgväärtuslike valkudega. Seega: tervislikud lisandid on mõistlikud ja neil on teatud lisaväärtus, kuid kohupiima ülesandeks jääb inimorganismi varustamine kõrge bioväärtusega valkudega.

Naturaalne kohupiim süsivesikute rohkusega ei hiilga. Lisanditeta kohupiimas langeb süsivesikutele 2–3% ja põhiosa sellest kuulub piimasuhkur laktoosile. Võrreldes piimaga on kohupiima laktoosisisaldus väiksem ja seda kahel põhjusel. Esiteks, mingi osa laktoosist on jäänud vadaku koostisse, ja teiseks – juhul kui kohupiima valmistatakse juuretisebakteritega hapendatud piimast –, on osa piimasuhkrust ära kasutatud nii orgaaniliste hapete tootmiseks kui ka piimhappebakterite elutegevuseks. Hoopis teiseks muutub aga pilt magustatud kohupiimkreemides. Neile on lisatud nii suhkrut kui ka suhkrurikkaid lisandeid ja nende süsivesikute hulk küünib suhteliselt kõrgele tasemele.

Eraldi rühma moodustavad nii-öelda dieetkohupiimakreemid, mis on valmistatud rasvata kohupiimapastast ning mille magustamiseks kasutatakse tehismagustajate, organismile energiat mitteandvate ainetega maitsestatud moose. See variant pole paraku eriti mõistlik, sest tehismagustajad põhjustavad väga kestval tarbimisel inimorganismile probleeme.

Kohupiima rasvade sisaldust saab muuta märkimisväärsetes piirides. Lähtuvalt tehnoloogia eripärast saab toota nii sisuliselt rasvavaba (rasva alla 0,2%), mõõduka rasvasisaldusega (rasva 4–5%) kui ka rasvast (rasva 9%) kohupiima. Sõltuvalt rasvasusest annab kohupiim inimorganismile ka rasvhappeid. Klassikalise kohupiima rasvades on 20–25% monoküllastamata rasvhapped, mis on oksüdeerimiskindlad ja tervislikud.

Sageli arvavad inimesed ekslikult, et rasvavaesemal kohupiimal pole head maitset. Tänapäevane tootmistehnoloogia muudab kohupiimaosakesed nii väikesteks, et nende söömisel tekib suus tajutav pehmustunne, täpselt samuti nagu rasvarikkamate toodete tarbimisel. Tuleb aga silmas pidada, et peaaegu rasvavabast kohupiimast ei suuda organism kiiresti ja täielikult omastada kõiki toitaineid, näiteks mõningaid rasvhappeid ja rasvlahustuvaid vitamiine. Veeslahustuvaid vitamiine on kohupiimas üldse vähe, sest osa neist hävib toote valmistamiseks vajalikul kuumutamisel, osa aga jääb vadaku koostisse.

Kohupiim on suhteliselt tubli kaltsiumi ja fosfori poolest, kuid organismi varustamises nende oluliste mineraalühenditega jääb ta vedelatele piimatoodetele siiski mõnevõrra alla.

Kohupiima hapu maitse tuleneb orgaanilistest hapetest, eeskätt piimhappest. Tootes leiduvad orgaanilised happed soodustavad seedenäärmete talitlust ning ka eri toitainete (nt mitmete makromineraalide) imendumist.

Järelikult on kohupiim väärt toiduaine ning nüüdisajal ei tohiks ta kindlasti kellegi, eriti aga laste ja eakate toidulaualt puududa.

Lisanditega kohupiim

Lisanditel on kaks eesmärki. Esmalt täiendada põhitoiduainet ehk kohupiima nii koguseliselt kui ka olemuslikult teiste toitainetega. Teiseks, mitmekesistada sortimenti nii maitseomaduste kui ka välimuse poolest. Lisanditeks on tavaliselt erinevad puuviljad ja marjad: rosinad, aprikoosid, banaanid, maasikad, aga ka kakao.

Lisandite kasutamisel muutub tootes energiat andvate põhitoitainete vahekord, mis reastuvad nüüd järgmisse pingeritta: esikohal süsivesikud, teisel kohal valgud ja kolmandal rasvad.

Taimsete lisandite (puuviljad ja marjad) kasutamine annab kohupiimale ka mitmeid muid lisaväärtusi. Näiteks vähesel määral mitmekesistub toode süsivesikute perre kuuluvate kiudainetega (prebiootikumidega). Kiudainete spektrit laiendab ka osale toodetele tehnoloogilises protsessis lisatud pektiin. Kõik taimsed lisandid suurendavad kasulike kaaliumiühendite sisaldust lõpptootes.

Marja- ja puuviljalisandid rikastavad toodet vitamiinide ja erinevate antioksüdantsete ühenditega. Ka toote välimus muutub, nii tänu taimsetele lisanditele kui ka looduslikele toiduvärvidele (beeta-karoteen, peedipunane). Lisaks aitavad kõik lisandid anda tootele uudseid maitsevarjundeid, mis omakorda suurendab selle valgurikka toote tarbijate ringi.

Tavaliselt oleme harjunud sellega, et lisandid moodustavad põhitootest 2–6%. On ka vastupidine võimalus – kohupiim ise on lisandiks saiadele, pirukatele, korpidele, pannkookidele, tortidele jne.

Kohupiimakreemid – söömisvalmis magustoidud

Piimatööstuste sortimendi laienemine on toonud turule hulgaliselt erinevate lisanditega kohupiimakreeme ja -desserte, mis on tegelikult valmiskujul magustoidud.

Kohupiimakreemist valmistatud desserdid koosnevad mitmetest komponentidest ja on vahel kahefaasilised (kohupiimakreem ja vedelik). Nende püsiva oleku säilitamiseks realiseerimisaja jooksul on vaja erinevaid lisaaineid, eeskätt stabilisaatoreid ja paksendajaid. Nende rollis on erinevad tärklised, pektiin ja želatiin. Kohupiimatoodetele konservante üldjuhul ei lisata. Erandiks on vaid kaaliumsorbaat (E202), mida lisatakse üksikutele toodetele, aga suurest sortimendist võib iga soovija leida ka meelepärase konservandivaba toote. Arvestama peab aga seda, et teatud mõõdukas kogus konservante võib leiduda maitselisandina kasutatud moosides. Lisaaineid sisaldavad ka tehismagustajatega maitsestatud dieetkohupiimasegud. Suurem jagu kohupiimadesserte on siiski magustatud suhkruga. Magusa maitse tasakaalustamiseks lisatakse sellistele toodetele kas sidrunhapet (E330), sidrunhappesooli või harva isegi sidrunimahla.

Vaatamata konservantide puudumisele enamikus toodetes säilivad kohupiimadesserdid hästi. Pikaajalise säilimise tagab nii kvaliteetne tooraine kui ka suurtööstustes juurutatud kinnine tootmistsükkel, mille käigus kohupiimapasta ei puutu inimkätega enne kokku, kui toode on juba pakendatud. Et kohupiim on kergelt happeline, siis väldib seegi toote eripära tema mikrobioloogilist riknemist. Vaatamata eeltoodule tuleb kohupiimakreeme alati säilitada jahedas, temperatuuril 2–6 ⁰C, ning tarbida enne realiseerimisaja lõppu.

Kui rebite kreemitopsilt fooliumkatte ja märkate kohupiimapastal veekihti, siis ärge arvake, et tegemist on riknenud kaubaga. Seistes kohupiimakreem settib ja sellele võibki koguneda väike veekogus. Erinevaid kohupiimakreeme toodetakse eri suurusega pakendites – nii võib iga tarbija valida endale sobivas suuruses toote ja vajaduse korral aitab see paremini ohjata ka kalorite arvestamist.

Pudingid – populaarsed desserdid piimast

Pudingid on piimapõhised erineva maitsega magustoidud, mis on mõeldud kohe tarbimiseks ja millele saab lisanditega anda ka täiendava lisaväärtuse. Pudingis on alles kõik piima makrotoitained (vesi, süsivesikud, rasvad ja valgud), sest piim on pudingite valmistamisel oluline ja esikohal olev koostisosa.

Mitmekesine koostis

Keele ja suulaega tajutava kreemja konsistentsi ja pehmelt siidja maitsevarjundi, mis on selle toidu eripära arvestades väga oluline, annavad pudingile loomulikult piimarasvad. Eestimaistes piimast tehtud pudingites on rasva vaid 2,2–2,3 grammi. See on õige valik, sest pudingid polegi mõeldud mingiteks rasvapõhisteks energiapommideks. Samas on selline rasvade kogus veel sobiv, et olla vajalike rasvhapete märkimisväärne allikas ning aidata tõhusalt kaasa rasvlahustuvate mikrotoitainete, näiteks rasvlahustuvate vitamiinide imendumisele. Kasutatud maitselisanditest aitab pudingite rasvasust veidi tõsta lisatud kakaopulber, mis sisaldab samuti rasvu.

Süsivesikute spekter on pudingis mitmekesine. Suhkrutest kuulub pudingi koostisse piimasuhkur laktoos. Tõsi, pudingite valmistamiseks kasutatud lähtepiimas on laktoosi suhteliselt vähe ja see ühend ei hiilga ka erilise magususega. Kui pudingitopsidelt otsida süsivesikute hulka kirjeldavat teavet, siis näeme, et nende sisaldus on maiustuses kõige suurem, jäädes 15–17 grammi vahele. Siin peitub aga üks huvitav asjaolu. Nimelt on pudingis lisaks suhkrutele ka teisi süsivesikuid, mis stabiliseerivad selle magustoidu olekut, kuid mis suhkrute hulka ei kuulu. Nendeks ühenditeks on modifitseeritud tärklised, guarkummi ja karrageen. Kui seedeensüümid lammutavad modifitseeritud tärklist, siis guarkummi ja karrageen meie keha seedeensüümide toimel ei lagune. Mingi osa modifitseeritud tärklisest kasutavad seedekulgla mikroorganismid, tootes neist inimkehale vajalikke orgaanilisi happeid.

Piimavalgud teevad pudingi väärtuslike valkude allikaks. Ehkki pudingid ei hiilga väga kõrge valgusisaldusega, on neis siiski võrreldes mitmete teiste maiustustega oluline kogus valke (2,5–2,8 grammi). Pudingite valgusisalduse tõstmiseks lisatakse neile vahel lõssipulbrit.

Lõviosa pudingite valkudest pärineb piimast ja on seega soodsa aminohappelise koostisega nii väikesele kui ka suuremale maiusesõbrale. Omapoolse väikese panuse valguhulga suurendamiseks annab kakaolisand.

Piimapõhisest tootest rääkides ei saa mainimata jätta ka kaltsiumit. Ehkki paljud piimatooted on oluliselt tublimad kaltsiumiallikad kui pudingid, saab organism ka nendest magustoitudest seda inimorganismi jaoks üliolulist bioelementi. Piimapõhised pudingid on ka märkimisväärsed vitamiinide D ja B₂ allikad.

Kolm maitsesammast

Meie tootmises on traditsiooniliselt välja kujunenud piimapudingite kolm põhilist maitsesuunda: vanilli-, karamelli- ja kakaomaitseline. Vanillimaitselisele pudingile lisatakse sünteetiliselt valmistatud vanilliini, mida ei tohi segi ajada loodusliku vanilliga. Põhiline erinevus on selles, et loodusliku päritoluga vanillikupardes vastutavad maitse ja aroomi eest vähemalt poolsada erinevat ühendit koostoimes, aga sünteesitud vanilliini puhul vaid üksikühend. Et vanilliin on väga intensiivse maitse ja lõhnaga, siis lisatakse seda pudingile suhteliselt väikeses koguses.

Kakaomaitselisele maiusele lisatakse peenestatud kakaopulbrit. Ehkki kakaolisandit on näiliselt väheses hulgas, kõigest 1,9%, on selle mõju toote välimusele, maitseomadustele ning toiteväärtuslikele näitudele igati tuntav. Lisaks aitavad kakaopulbris leiduvad süsivesikud, valgud ja rasvad mitmekesistada ka pudingi põhitoitainelist koostist. Kakaolisandi puhul saame esile tuua veel ühe plussi, nimelt on kakaopulbrist tuvastatud antioksüdantseid polüfenoolseid ühendeid.

Kolmas maitseversioon on karamell. See maitse saavutatakse pruunistatud suhkru ning lõhna- ja maitseainete lisamisega. Maitsevarjundite paremaks esiletõstmiseks lisatakse kõikidele nendele toodetele ka väikeses hulgas keedusoola. Selle vähesust tõestab seegi fakt, et kõikidel toodetel on keedusool koostisosade loetelus viimasel kohal.

Põhitoitainete omavahelisest vahekorrast kujuneb ka maiuse kaloriterikkus. Selle viimase näitaja suhtes pole pudingitel põhjust häbeneda. Sajagrammine ports annab magusasõbrale 90–100 kilokalorit. Saadav toiduenergia hulk sõltub otse loomulikult söödava portsu suurusest ning selle maitsestamiseks kasutatud lisanditest. Kõige kaloriterikkam on kakaolisandiga puding, kuigi võrreldes teistega on erinevus siiski väike.

Pudingi konsistents

Lisaks meeldivale maitsele, iseloomulikule lõhnale ja värvikale välimusele peavad pudingid olema paraja siidja ja ühtlase struktuuriga, mis poleks ei liiga vedel ega ka tükiliselt tahke. Pudingite õiget konsistentsi aitavad säilitada modifitseeritud tärklis, mis on saadud tavalist tärklist teatud viisil töödeldes, ning paksendava toimega guarkummi ja karrageen. Vaatamata võõrapärastele nimetustele ja kuulumisele E-ainete (lisaainete) nimistusse, on mõlemad siiski looduspäritoluga süsivesikud, mida saadakse taimeriigi esindajatelt. Guarkummit saadakse india guaaraoa seemnetest ja tal on pudingis korraga kaks ülesannet: ta on nii paksendaja kui ka stabilisaator. Karrageeni toodetakse meres kasvavatest eri liiki punavetikatest ja sel on pudingis lausa kolm ülesannet: olla nii paksendaja, želeeriv ühend kui ka stabilisaator.

Pudingi säilitamine

Pudingid ei sisalda konservante ja seetõttu peab nende turustamisel ja kodusel säilitamisel arvestama kindlaid nõudeid.

Selleks, et pudingid oleksid söömiseks parajalt tihked, tuleb neid säilitada jahedas, temperatuuril 2–6 °C. Toatemperatuuril hoituna kipub nende magustoitude sisu kergesti veelduma. Mitmeti stabiliseeritud seguna ei talu puding külmumist ja hilisemat sulamist. Ka siis on algne tihke ja ühtlane koostis pöördumatult rikutud.

Kindlasti peab nende magustoitude puhul kinni pidama realiseerimistähtaegadest – kiirestirikneva toiduainena piiristab pudingimüüki „kõlblik kuni” tähtaeg.

Juba avatud puding pole mõeldud pikemaajaliseks säilitamiseks, vaid tuleks avamise järel kohe ära süüa, sest kipub pealt kuivama ja võib ebasoodsates hoiutingimustes ka mikrobioloogiliselt rikneda. Arvestades toodete suhtelist väiksust (meil müüakse pudingeid 125- ja 250-grammistes pakendites), on see igale maiusesõbrale täiesti jõukohane ülesanne.

Pudingid on tänuväärne toode, mida võib tarvitada külma kreemja koogilisandina või millest saab koos moosi, puuviljade, marjade, šokolaaditükkide ja muude lisanditega valmistada erinevaid magustoite.

RETSEPTID

Suvine köögiviljasupp

neljale

2 noort porgandit

3 värsket kartulit

peotäis herneid

0,5 l piima

20 g võid

soola

värsket tilli

Pese ja kaabi noored köögiviljad puhtaks ning tükelda suupärasteks tükkideks. Kuumuta neid mõned minutid potipõhjas võis, seejärel maitsesta soolaga ning lisa niipalju vett, et see kataks viljad. Keeda soovitud pehmuseni. Lisa piim ja kuumuta keemiseni, lisa hakitud till ning serveeri.

Lumepallisupp

kolmele

0,5 l 3,5%-list piima

3 muna

7 sl suhkrut

pisut soola

1 tl kartulitärklist

1 tl vanilliekstrakti või 1 sl vanillsuhkrut

Eralda munakollased ja -valged. Vahusta munavalged näpuotsa soola toel kohevaks, lisa vahustamise ajal osade kaupa 3 sl suhkrut ning vahusta, kuni saad läikiva vahu.

Kuumuta piim keemiseni. Tõsta piima pinnale lusikatäied munavalgevahtu ning kuumuta neid kõikidelt külgedelt paar minutit, eemalda ja hoia kuni serveerimiseni jahedas.

Vahusta munakollased 4 sl suhkru ja vanillsuhkruga kohevaks, lisa tärklis ja sega ühtlaseks. Vala hulka kuum piim, sega ühtlaseks ning kuumuta segu pidevalt segades, kuni see tiheneb. Jahuta ning serveeri munavalgepallidega.

Soovi korral lisa hapukat marjapüreed.

Kiire kanamaksapasteet

kaheksale

250 g võid

500 g kanamaksa

2 sibulat

1 sl värsket tüümiani

1 küüslauguküüs

2 sl brändit

0,25 tl musta pipart

1 tl soola

Kuumuta pannil 1 sl võid. Lisa pool kanamaksast, pruunista 4–5 minutit ja tõsta pannilt ära. Tee samuti ülejäänud poolega. Purusta maks koos praeleemega köögikombainis või saumikseriga.

Sulata pannil veel 1 sl võid. Pruunista selles hakitud sibul, tüümian ja purustatud küüslauk ning hauta keskmisel kuumusel, kuni sibul on pehme. Lisa brändi, sool ja pipar ning sega läbi. Kalla segu purustatud maksa hulka, lisa pehme või ja vahusta.

Lõhe ürdivõidega

neljale

Ürdivõie:

100 g võid

1 dl hakitud basiilikut

0,5 tl soola

2 sl sidrunimahla

0,25 tl musta pipart

1–2 küüslauguküünt

Lõhe:

2 dl valget veini

4 lõhesteiki või -fileelõiku või -liblikat

1 sl estragoni

Ürdivõide valmistamiseks vahusta toasoe või. Lisa hakitud basiilik, purustatud küüslauk, sool, pipar ja sidrunimahl ning sega hästi läbi. Vormi ürdivõie 3–4 cm läbimõõduga vorstikeseks, keera toidukilesse ja pane külma.

Kuumuta pannil vein. Pane sellesse lõhesteigid ja hakitud estragon ning hauta 4–6 minutit. Tõsta lõhe taldrikutele. Lõika ürdivõidest viilud ja tõsta kuumale kalale.

Tagurpidi õunapirukas

8–10 tükki

Tainas:

3 dl jahu

0,25 tl soola

150 g võid

2 sl suhkrut

1 muna

määrimiseks piima

rullimiseks jahu

vormi määrimiseks võid

Täidis:

50 g võid

750 g õunu

1 tl kaneeli

1 sidruni mahl

1–2 sl mett

Sõelu jahu kaussi ja sega soolaga. Tükelda või ja haki koos jahuga. Lisa suhkur ja muna ning sega ühtlaseks tainaks. Pane tainas täidise valmistamise ajaks külma.

Täidise tegemiseks koori ja tükelda õunad. Sulata või ja kuumuta selles õunu 3–4 minutit. Lisa kaneel, sidruni mahl ja mesi ning kuumuta paar minutit. Tõsta õunad võiga määritud 22–23 cm läbimõõduga pirukavormi.

Rulli tainas jahusel pinnal lahti ja tõsta vormi õunte peale. Määri tainast pealt piimaga ja torka sellesse kahvliga augud. Küpseta kooki 200 kraadi juures 20–25 minutit.

Karrikana

neljale

4 kanakoiba

Marinaad:

2 sl karripulbrit

1,5 tl soola

1 tl jahvatatud vürtsköömneid

2 küüslauguküünt

1 sidruni mahl

4 dl keefiri

Pane kanakoivad suuremasse kilekotti. Sega marinaadiained ja vala marinaad kilekotti. Raputa hästi läbi ja lase vähemalt 2 tundi seista. Tõsta koivad ahjuvormi ja küpseta 180kraadises ahjus 35–40 minutit. Serveeri keedetud riisiga.

Panna cotta

neljale

2 dl keefiri

2 dl 35%-list rõõska koort

1,25 dl suhkrut

vanillikupar

2 želatiinilehte

Serveerimiseks:

1 kiivi või marju

mett

värske piparmündi lehti

Pane želatiinilehed külma vette likku. Lase rõõsk koor, suhkur ja vanillikupar keema. Pigista želatiinilehed kuivaks. Võta vanillikupar potist välja. Sulata želatiin kuumas koores. Lase kooresegul jahtuda käesoojuseni ja sega hulka toasoe keefir. Vala segu klaasidesse ja lase 4 tundi tarduda.

Serveeri püreeritud marjade, mee ja piparmündilehtedega.

Keefiri-pärmitaina kapsapirukas

30–35 tükki

Tainas:

2,5 dl keefiri

1 pakk (12 g) kuivpärmi

2 muna

0,5 tl soola

1 dl suhkrut

1 dl toiduõli

11–12 dl jahu

Täidis:

1,5–2 kg kapsast

2 suurt sibulat

100 g võid

0,5 dl heledat suhkrusiirupit

2 tl soola

1 tl musta pipart

1 sl majoraani

2 sl 10%-list äädikat

määrimiseks muna

Vala kaussi toasoe keefir. Lisa pärm, lahtiklopitud munad, suhkur, sool ja õli. Sega läbi ja sõtku hulka jahu. Lase soojas rätiku all umbes 2 tundi kerkida.

Täidise valmistamiseks tükelda kapsas ja sibul võimalikult peeneks. Sulata potipõhjas või ning hauta selles kapsast ja sibulat 45 minutit. Maitsesta soola, siirupi, pipra ja majoraaniga. Lisa äädikas ja lase jahtuda. Jaga tainas kaheks ja rulli mõlemad osad ristkülikuks. Tõsta üks tainatükk ahjuplaadile, kata täidisega ja tõsta peale teine tainatükk. Suru ääred hästi kokku. Torka tainasse kahvliga augud ja määri munaga. Küpseta 225kraadise ahju allosas 20–30 minutit.

Kana-suitsujuustusupp

neljale

3–4 kanakintsu

2 l vett

1–2 porgandit

2 sibulat

1 sl võid

4 tl jahu

2 dl rõõska koort

200 g suitsujuustu

soola

musta pipart

hakitud peterselli

Pane kanakintsud külma veega keema, eemalda vaht ja keeda keskmisel kuumusel umbes 30 minutit. Tõsta kintsud puljongist välja.

Koori porgandid ja riivi jämeda riiviga. Koori sibulad ja lõika ribadeks. Sulata pannil või. Pruunista selles porgandit ja sibulat, lisa jahu ja kuumuta läbi. Vala potti ja keeda umbes 10 minutit keskmisel kuumusel.

Lisa rõõsk koor ja tükeldatud kanaliha, lase keema tõusta. Sega hulka väikesteks tükkideks tükeldatud suitsujuust, maitsesta soola ja pipraga. Sega hästi läbi, kuni juust on sulanud. Raputa peale hakitud peterselli.

Baklažaani-juusturullid

neljale

2 keskmist baklažaani

3 sl võid

1,5 tl soola

musta pipart

2 tl kuivatatud punet

300 g tugevamaitselist juustu

2 sl palsamiäädikat

1 sl oliiviõli

maitserohelist

Lõika baklažaan pikuti poole sentimeetri paksusteks viiludeks. Prae viilud mõlemalt poolt võis ja tõsta majapidamispaberile. Raputa peale soola, pipart ja punet. Lõika juust õhukesteks viiludeks ja pane baklažaaniviiludele. Keera rulli ja tõsta võiga määritud ahjuvormi. Sega palsamiäädikas ja oliiviõli ning piserda rullidele. Küpseta 250 kraadi juures ahju ülaosas 5 minutit. Raputa peale hakitud maitserohelist.

Jogurti-marjakook

12 tükki

1,5 dl kirsi- või muud marja- või puuviljajogurtit

400 g külmutatud kirsse

3 dl jahu

1 tl küpsetuspulbrit

1 dl õli

3 muna

0,5 dl suhkrut

0,5 dl pruuni suhkrut

tuhksuhkrut pealeraputamiseks

Sega jogurt, sulatatud ja nõrutatud kirsid, jahu, küpsetuspulber, õli, munad ja suhkrud. Vala võiga määritud 24 cm läbimõõduga koogivormi. Küpseta 175 kraadi juures 25–35 minutit.

Raputa jahtunud koogile tuhksuhkrut.

Mangosmuuti

neljale

1 purk (400 g) mangokonservi

2 dl vanillijogurtit

2 dl ananassimahla

maitse järgi mett

Püreeri mangoviilud saumikseriga. Sega püreesse jogurt ja mahl, maitsesta meega. Serveeri külmalt.

Heeringatort

10 lõiku

Põhi:

150 g rukkileiba

50 g võid

Täidis:

4 želatiinilehte

600 g heeringat

1 väike sibul

0,5 dl hakitud tilli

50 g marineeritud kurki

200 g kodujuustu

3 dl hapukoort

0,25 tl musta pipart

Kaunistamiseks:

3 kõvaks keedetud muna

heeringarulle

murulauku

Lõika leival koorik ära, purusta pehme sisu ja sega sulatatud võiga. Kata 22 cm läbimõõduga lahtikäiva tordivormi põhi küpsetuspaberiga, suru leivapuru vormi põhja ja pane vorm külmkappi.

Pane želatiinilehed külma vette paisuma.

Haki sibul, till, heeringas ja marineeritud kurgid üsna peeneks. Sega hulka kodujuust ja hapukoor. Maitsesta pipraga. Pigista želatiinilehed hästi kuivaks. Kuumuta 2 sl külma vett, sulata selles želatiinilehed ja nirista pidevalt segades heeringasegusse. Tõsta täidis vormi ja pane vähemalt neljaks tunniks kuni üle öö külmkappi tarduma. Kaunista sektoriteks lõigatud munade, murulaugu ja heeringarullidega.

Kartuli-brokoli püreesupp

neljale

500 g kartuleid

400 g brokolit

50 g võid

50 g väga hea kvaliteediga suitsupeekonit

1 sibul

2 küüslauguküünt

2 dl 10%-list hapukoort

majoraani

loorberileht

peterselli

äädikat

soola

pipart

paprikat

1 sl jahu

1 l vett

Koori kartulid ja lõika kuubikuteks. Tükelda brokoli õisikuteks. Kuumuta potis või. Lisa viilutatud peekon, hakitud sibul, küüslauk ja petersell ning kuumuta 2–3 minutit. Lisa kartulid, brokoli ja maitseained. Raputa peale jahu, sega hästi läbi ja kuumuta paar minutit. Lisa vesi, lase keema ja keeda 25–30 minutit, kuni kartulid ja brokoli on hästi pehmed. Püreeri ning sega hulka hapukoor ja pisut äädikat. Maitsesta veel vajaduse korral soolaga. Lase korraks keema ja serveeri.

Sidruniruudud

24 tükki

Tainas:

2 dl jahu

100 g võid

0,5 dl tuhksuhkrut

Täidis:

2 muna

1 dl suhkrut

1 dl hapukoort

2 sl jahu

0,5 tl küpsetuspulbrit

0,25 tl soola

1 sidruni mahl ja riivitud koor

Glasuur:

1 dl hapukoort

0,5 dl suhkrut

Määri küpsetusvorm võiga. Vala kaussi jahu, lisa külm või ja suhkur, haki puruks ja sega seejärel ühtlaseks tainaks. Suru tainas vormi põhja ja küpseta 180kraadises ahjus 15–17 minutit.

Täidise tegemiseks vahusta munad suhkruga ja sega juurde ülejäänud ained. Vala täidis eelküpsetatud põhjale ja küpseta 25 minutit. Lase 10 minutit jahtuda. Sega hapukoor ja suhkur ning määri koogile. Küpseta veel 5 minutit. Lase hästi jahtuda, lõika ruutudeks ja serveeri.

Karask

neljale

0,5 l petti

2 muna

1 tl soola

1 sl suhkrut

1 tl soodat

6 dl odrajahu

2 sl õli

Klopi munad koos soola ja suhkruga lahti ning lisa pett. Sõelu hulka soodaga segatud odrajahu ning sega ühtlaseks tainaks. Vala võiga määritud küpsetusvormi ning küpseta 200kraadises ahjus 25–30 minutit ehk kuni karask on kuldpruun. Serveeri sooja karaskit (muna)või ja rohke murulauguga.

Aedviljapuder külma ürdise petikastmega

neljale

500 g kartuleid

2 porgandit

1 dl odrakruupe või speltakruupe

100 g väga hea kvaliteediga suitsupeekonit

1 suurem mugulsibul

Kaste:

2 dl petti

0,5 dl erinevaid hakitud ürte (till, roheline sibul, pisut piparmündilehti)

Uhu kruubid üle külma veega senikaua, kuni vesi jääb kirkaks. Tükelda porgandid 1 cm paksusteks ratasteks, poolita kartulid ja aseta koos kruupidega potti. Vala peale niipalju vett, et see viljad vaevu kataks. Maitsesta keeduvesi vähese soolaga.

Haki peekon ja sibul väikesteks kuubikuteks ning prae neid koos, kuni peekonist on rasv eraldunud ning sibul pehme.

Kui aedviljad ja kruubid on pehmeks keenud, tambi need koos keeduleemega pudruks. Sega hulka peekoni-sibulasegu ning jahuta.

Haki ürdid peeneks ning maitsesta vähese soolaga. Jäta 5 minutiks ootele, et sool sibulast pisut mahla eraldaks ning seejärel lisa pett. Lase külmikus kastmel maitsestuda, seejärel serveeri leige pudruga.

Hapupiima pannkoogid kaerajahuga

neljale

Tainas:

2 muna

0,5 tl soola

0,5 dl suhkrut

1 tl vanillsuhkrut

2,5 dl hapupiima

3 dl kaerajahu

praadimiseks rapsiõli (sobib ka õli ja või segu)

Jaga munakollased ja munavalged eraldi kaussidesse.

Sega munakollase hulka sool, suhkur ja vanillsuhkur ning vaheldumisi hapupiim ja jahu, et saaksid ühtlase taina.

Vahusta teises kausis munavalged kohevaks ning sega siis ettevaatlikult ja õrnalt taina hulka.

Kuumuta pann ning lisa rasvaine. Tõsta pannile lusikaga tainast ning prae mõlemalt poolt kuldpruuniks. Hoia kooke kuni serveerimiseni soojas kummulikeeratud taldriku või kausi all.

Marjakama hapupiimaga

kahele

5 dl hapupiima

2–3 sl kamajahu

2–3 sl suhkrut

2 dl maasikaid

Maitsesta marjad suhkruga ja tõsta serveerimispokaali põhja. Sega külma hapupiima hulka kamajahu ning maitsesta soovi korral suhkruga. Vala kama marjadele ning serveeri.

Kodujuustu-köögiviljapihvid

8 tükki

2 keskmist porgandit

100 g juursellerit

10 cm jupp porrut

2 muna

1 dl piima

200 g kodujuustu

2 purustatud küüslauguküünt

0,5 tl soola

musta pipart

hakitud peterselli

1 dl tumedamat nisujahu

praadimiseks võid

Riivi porgandid ja juurseller peene riiviga. Haki porru. Klopi munad lahti ning sega piima ja kodujuustuga. Sega hulka riivitud köögivili ja maitseained. Lisa jahu ja sega hästi läbi. Lase segul 30 minutit seista ja vormi siis õhukesed pihvid. Prae võis madalal kuumusel.

Baklažaanivorm

neljale

2 baklažaani (umbes 750 g)

250 g veisehakkliha

250 g kodujuustu

2 muna

hakitud punet

1 tl soola

0,5 tl musta pipart

Tomatikaste:

2 purki (à 400 g) purustatud tomateid

1 suur sibul

3 küüslauguküünt

2 sl oliiviõli

1 tl soola

1 tl musta pipart

0,5 dl hakitud värsket basiilikut

Kastme valmistamiseks kuumuta hakitud sibulat ja purustatud küüslauguküüsi 3–4 minutit õlis. Lisa purustatud tomatid ja maitseained, lase keema ja hauta keskmisel kuumusel 10–15 minutit.

Lõika baklažaanid pikuti umbes 1 cm paksusteks viiludeks, aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 200kraadises ahjus 20 minutit.

Pruunista hakkliha pannil õlis ja lase pisut jahtuda. Sega hulka kodujuust, munad ja maitseained. Tõsta igale baklažaaniviilule täidis ja keera rulli. Kata ahjuvormi põhi poole tomatikastmega, aseta peale baklažaanirullid ja kata ülejäänud tomatikastmega. Küpseta 200kraadises ahjus 20 minutit.

Kodujuustu-ananassipirukad

20 tükki

Tainas:

6–7 dl jahu

2 tl kardemoni

1 dl õli

2 dl piima

1 dl suhkrut

1 tl soola

1 pakk (12 g) kuivpärmi

Täidis:

1 purk (227 g) ananassiviile

250 g kodujuustu

1 dl hapukoort

0,5 dl suhkrut

2 sl vanillsuhkrut

määrimiseks muna

Mõõda kaussi kardemon ja jahu. Sega hulka õli, nii et tainas muutub purutaoliseks massiks. Sega piim, suhkur ja sool ning kuumuta käesoojaks. Lisa pärm, vala jahusegusse ja sõtku ühtlaseks. Vormi tainast kang, jaga kahekümneks osaks ja veereta pallideks. Pane pallid küpsetusplaadile, kata rätikuga ja lase umbes tund aega kerkida.

Nõruta ananassirõngad ja kuivata majapidamispaberiga. Sega ülejäänud täidiseained. Kasta klaasi põhi jahusse ja vajuta kerkinud kuklite keskele lohk, torka see kahvliga läbi ja määri ääred lahtiklopitud munaga. Tõsta igale pirukale 1–1,5 sl täidist. Lõika ananassirõngad väiksemateks ja tõsta igale pirukale ananassitükk. Küpseta 225kraadises ahjus 10–12 minutit. Lase enne serveerimist jahtuda.

Kohupiima plaadikook kommide ja mustikatega

seitsmele

Tainas:

2 dl piima või 10%-list rõõska koort

13 g presspärmi

3 sl suhkrut

½ tl soola

1 muna

30 g 82%-list Eesti võid

0,5 tl jahvatatud kardemoni

umbes 2,5 dl nisujahu

Kate:

400 g pakikohupiima

4 muna

1 dl suhkrut

150 g hapukoort

90 g lehmakese komme või

pehmeid iiriskomme

2 dl mustikaid

Soojenda piim käetemperatuurini ning lahusta selles pärm, suhkur ja sool. Sulata või ning lisa sellele kardemon, jäta ootele. Vahusta pärmise piima hulka muna ning lisa niipalju jahu, et saaksid parajalt pehme taina.

Intensiivset segamist jätkates lisa kardemoniga sulavõi. Jäta tainas 30 minutiks kuni +35kraadisesse kohta kerkima, seejärel sega läbi ning vala 1 cm kihina ettevalmistatud ahjuplaadile. Jäta veel 15 minutiks sooja kohta kerkima.

Eralda munakollased valgetest. Sega munakollased kohupiima, hapukoore ja poole suhkrukogusega ühtlaseks. Vahusta munavalged õrnaks vahuks ning seejärel lisa vahustamist jätkates ülejäänud suhkur.

Sega vaht ettevaatlikult kohupiimasegu hulka ning tõsta kerkinud taina peale, puista pind üle mustikate ja hakitud kommidega.

Küpseta 190kraadises ahjus ligi 20 minutit.

Kohupiimaklimbid ja suvemarjakissell

seitsmele

Klimbid:

300 g vanilliga maitsestatud kohupiimakreemi

2 muna

0,5 tl küpsetuspulbrit

2,5 dl nisujahu

15 g sulavõid

Kissell:

10 dl suvemarju

8 dl vett

umbes 1,5 dl suhkrut

1,5 sl kartulitärklist

Sega klimbiained ühtlaseks ja hästi koos püsivaks tainaks. Tõsta sellest teelusikatäie suurused portsjonid vähese soolaga maitsestatud keevasse vette ning keeda, kuni need kerkivad veepinnale. Seejärel hoia neid kuni serveerimiseni soojas.

Keeda marju veega kuni marjakestade pehmenemiseni. Sõelu need välja ning maitsesta tekkinud mahl sobiva koguse suhkruga. Sega tärklis mõne lusikatäie külma veega ning vala see kuuma marjamahla hulka. Kuumuta segades kuni keemiseni ehk kuni vedelik pisut tiheneb. Serveeri leigena koos kohupiimaklimpidega.

Saiavorm

neljale

250 g vanillipudingit

2 muna

1 sl vanillsuhkrut

1 dl 10%-list rõõska koort

0,5 dl suhkrut

8–10 saiaviilu

võid

1 dl suvemarju

umbes 0,5 dl demerara suhkrut

Määri küpsetusvormi põhi ja küljed pehme võiga. Klopi munad suhkru ja vanillsuhkruga lahti, lisa puding ja koor. Tükelda sai kuubikuteks ning sega pudingisegu marjadega. Vala segu ettevalmistatud vormi, kata väikeste võitükikestega ning puista peale demerara suhkrut. Küpseta 200kraadises ahjus, kuni vorm on pinnalt kuldpruun. Serveeri jahtunult külma piimaga.

Pudingi-maasika-besee magusroog

kahele

50 g beseeküpsiseid

150 g maasikaid

1 dl vanilli- või karamellipudingit

1 dl 35%-list rõõska koort

Vahusta koor ning sega pudingiga. Sega hulka besee. Tükelda maasikad suupärasteks ning tõsta serveerimiskausi põhjale. Vala peale kreem ning serveeri kohe.

Piimatoodete valmistamist iseloomustavad põhiterminid

Termiseerimine

Termiseerimine on toorpiima kuumutamine vähemalt 15 sekundit temperatuuril 57–68 ºC. Seda tehnoloogilist võtet kasutatakse pehmete Prantsuse hallitusjuustude valmistamisel.

Standardiseerimine

Toorpiimas on keskmiselt 4% rasva. Standardiseerimine on piima koostise reguleerimine selleks, et anda valmistootele soovitud rasva, valgu või mõne muu koostisosa osamass. Piima tsentrifuugimisel separaatoris ehk separeerimisel lahutatakse piim kooreks ja lõssiks. Lõssile lisatakse koort (standardiseeritakse), et saada erineva rasvasisaldusega piimatooteid.

Homogeniseerimine

Homogeniseerimine on piima rasvakuulikeste suuruse vähendamine rõhu toimel. Selle tulemusena väheneb koore kerkimine pinnale. Homogeniseerimise tulemusena muutub piimatoodete värvus valgemaks, paraneb hapendatud piimatoodete tekstuur, maitseomadused ja piimatoodete koostisosade omastatavus.

Pastöriseerimine

Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine alla 100 °C juures. Pastöriseerimise eesmärk on eelkõige inaktiveerida patogeenne mikrofloora ja tagada piima toiduohutus. Mikroorganismide inaktiveerimise efektiivsus peab olema >99%, patogeensete mikroorganismide suhtes 100%. Pastöriseerimise tulemusena pikeneb piimatoodete säilivusaeg.

Piimatooted valmistatakse pastöriseeritud piimast, kusjuures pastöriseerimise aeg ja temperatuur võivad varieeruda. Enam levinud on:

1) pastöriseerimine, mis toimub 72–75 °C juures 15–20 sekundit;

2) kõrgpastöriseerimine, mis toimub 80–85 °C juures 1–5 sekundit.

Hapendatud piimatoodete valmistamiseks pastöriseerimise aega pikendatakse, et parandada valmistoote omadusi.

Kõrgkuumutamine (UHT)

Kõrgkuumutamine on kuumtöötlemine üle 100 °C juures. Kõrgkuumutamise eesmärk on inaktiveerida kogu mikroobikooslus. Kõrgkuumutatud tooted pakendatakse üldjuhul aseptiliselt, mis tagab nende toodete säilivusaja pikenemise kuudeks. Kõrgkuumutatud tooteid saab säilitada toatemperatuuril. Enam levinud on kuumtöötlemine 137–140 °C juures 2–10 sekundit.

Juuretis

Juuretis on ühe või mitme liigi, ühe või mitme mikroorganismide tüve kogum, mida kasutatakse hapendatud piimatoodete valmistamiseks. Enamasti kasutatakse piimatoodete valmistamiseks juuretisi, mis on piimhappebakterite kogum.

Mesofiilne juuretis

Mesofiilne juuretis on piimhappebakterite kogum, mille kasvuoptimum on 25–30 °C juures. Mesofiilset juuretist kasutatakse hapupiima, hapukoore, keefiri, kohupiima ja teatud liiki juustude valmistamiseks. Siia gruppi kuuluvad Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis ja Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Termofiilne juuretis

Termofiilne juuretis on piimhappebakterite kogum, mille kasvuoptimum on 40 °C juures. Termofiilset juuretist kasutatakse jogurti ja teatud liiki juustude valmistamiseks. Siia gruppi kuuluvad Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Probiootikumid

Probiootikumid on bioloogiliselt aktiivsed elusad inimpäritolu mikroorganismid, kellel on inimkeha funktsiooni/tervist parandav toime.

Probiootikumide toime peab olema kliiniliselt tõestatud.

Piimatoodetes enam kasutatavad probiootikumid on Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum.

Prebiootikumid

Prebiootikumid on toidu mitteseeduvad koostisosad, mis soodustavad seedekulglas leiduvate kasulike bakterite kasvu ja/või aktiivsust ning on seega inimesele kasulikud.

Enamik prebiootikume on vees lahustuvad kiudained. Piimatoodetes enam kasutatavad prebiootikumid on polüdekstroos, inuliin ja oligosahhariidid.