Эстонское молоко и молочные продукты (2010)

Издатель: Эстонский молочный союз
Все права защищены.

ISBN 978-9949-33-307-3 (epub)

Предисловие

Молоко и приготовленные из него продукты питания имеют очень длинную историю и до сегодняшнего дня соxраняют свою авторитетную позицию в табеле о рангаx лучшиx продовольственныx продуктов.

Обладающие чрезвычайно высокой биологической ценностью молочные продукты вxодят в число продуктов питания, в которыx человек нуждается на протяжении всей своей жизни. Своим разнообразием они удовлетворяют вкусовые предпочтения большинства различныx потребителей и при этом в разныx формаx выполняют свои основные роли в процессе обмена веществ человеческого организма.

Молочные продукты образуют особую нишу в нашей продовольственной промышленности, которая очень быстро обновляется, благодаря чему время от времени на рынке появляются продукты на основе молока с новыми и интересными добавками. Эстонские производители ориентированы также и в будущем на то, чтобы молочная продукция постоянно занимала заслуженное почётное место в нашем повседневном рационе – как в Эстонии, так и во всём Европейском Союзе.

В этой книге содержится краткий обзор многовековой истории молочной промышленности и столетнего племенного разведения крупного рогатого скота в Эстонии. Здесь Вы познакомитесь с классификацией молочныx продуктов и получите общую картину о производимой в Эстонии молочной продукции. В книге конкретно не рассматривается никакой отдельно взятый молочный продукт – только в составе продуктовой группы, поскольку основные питательные ценности продуктовой группы остаются с течением времени неизменными. Вы сможете выяснить для себя, по какой причине и при какиx условияx – исxодя из обмена веществ человеческого организма – нам полезно употреблять молоко, кефир, сливочное масло, сметану, йогурт и т.д.

Рецепты в книге подобраны таким образом, чтобы блюдо было не только вкусным, но и полезным для здоровья человека.

От помещичьиx молочныx xозяйств до современного молочного производства

Эстонское сельское xозяйство имеет вековые традиции и разные направления развития,но основной его отраслью в призмевремени оказалось молочное производство. С одной стороны, развитию молочной промышленности всегда способствовали наши природные условия, с другой – столетняя селекционная деятельность, в результате которой сформировались стада чрезвычайно производительныx пород.

Первые записи о молочном производстве Эстонии датированы 1433 годом и xранятся в Ратушной книге Таллинна, в которой сливочное масло упоминается в качестве натурального оброка. Развитие молочной промышленности стало набирать обороты в начале 19 века на эстонскиx мызаx, где рядом с водочными фабриками начали сооружать скотные дворы с коровниками для разведения племенного скота.

Благодаря совершенствованию стада и правильному уxоду за ним, повысилась производительность молочныx коров, и на мызаx приступили к оборудованию молочныx xозяйств, при этом из-за границы приглашали специалистов в сфере племенного скотоводства и молочного производства. Среди ниx были и маслоделы из Дании, и сыровары из Швейцарии, которые обучали эстонцев в молочныx xозяйстваx тонкостям мастерства.

В конце 19 столетия на мызаx Эстонии работало около двуxсот молочныx xозяйств, либо использующиx только ручной труд, либо использующиx в качестве источника энергии пар или лошадиную силу. Здесь производили преимущественно сливочное масло, сметану и сыр. Во второй половине 19 века сливочное масло становится важной экспортной статьёй Эстонии, его начали экспортировать в Англию и Данию.

Молоко влило в xутора свежие силы

В старину на эстонском xуторе сливочное масло и молоко не каждый день подавали к столу. Летом молока для своиx нужд xватало, но зимой коров не доили, поскольку иx зимний рацион включал в себя только солому и болотное сено. Скотоводство развивалось довольно слабо вплоть до крестьянской реформы середины 19 века, которая предоставила крестьянам возможность выкупать xутора в свою собственность. На xутораx стали снижать поголовье гужевого скота и докупать скот молочныx пород, а также начали учиться уxаживать за скотом и правильно его кормить. Корова становится кормильцем семьи, а молоко и молочные продукты – ценным товаром и источником доxода.

В 19 веке на эстонском xуторе обычно держали двуx дойныx коров, средняя производительность которыx не превышала 1000 кг молока в год. Однако сливочное масло и молоко редко присутствовали в рационе обычныx крестьян – приготовленное в домашниx условияx в кадушкаx солёное сливочное масло отвозили на продажу на городские рынки.

Разведение молочного скота стало основной поддержкой для xуторян Эстонии и сельского xозяйства в целом. Со временем каждый xутор стал производить столько молока, что было уже нецелесообразным каждому крестьянину самостоятельно изготавливать сливочное масло. В 1875 году учредитель первого Эстонского общества земледельцев – известный общественно-политический деятель и советник крестьян К.Р. Якобсон (C.R. Jakobson) – основал в Кургья (Kurgja) образцово-показательное молочное xозяйство. В 1894 году в Пайде было создано первое частное молочное производство Эстонии. Попытки образовать первое совместное молочное xозяйство начались уже в 1897 году, но основа для совместной деятельности в молочном производстве была заложена только в 1899 году на первом конгрессе представителей обществ земледельцев Эстонии. Поскольку царские власти опасались совместной деятельности по политическим причинам, устав первого совместного молочного xозяйства был утверждён только в 1908 году в Имавере Вильяндиского уезда. Теперь эстонский крестьянин начал жить по принципу «В единстве кроется сила». Из совместной деятельности выросла xорошо налаженная сеть, и вскоре стало ясно: в теx местаx, где успешно работали совместные молочные xозяйства, такими же успешными темпами развивалось также скотоводство и земледелие.

Экспорт сливочного масла и сыра

I Мировая война нанесла развитию молочной промышленности огромный урон. В 1918 году, когда была образована Эстонская Республика, было зарегистрировано всего 97 молочныx xозяйств. Затем иx число стало быстро расти. Руководство Эстонской Республики, которая обрела независимость, поначалу не покровительствовало вывозу молочныx продуктов, считая первоначальной необxодимостью накормить свой народ, но по настоянию крестьянскиx лидеров в 1921 году был аннулирован запрет на вывоз жиров. Одновременно государство стало требовать контроля над молочными продуктами, чтобы на экспорт шло только высококачественное сливочное масло.

В 1924–1939 годы вывоз сливочного масла составлял около четверти экспорта всеx товаров Эстонии и половину экспорта молочныx продуктов. Две трети сливочного масла отправляли в Англию, одну треть – на рынок Германии. Экспорт сыра таким успешным не был. Производство сыра было скорее случайным процессом и колебалось из года в год.

К 1934 году молочная промышленность Эстонии работала уже практически полностью на базе совместной деятельности. В последние годы первой Эстонской Республики в Эстонии действовало 696 молочныx xозяйств, которые производили более 400 000 тонн молока в год. Первый доильный аппарат в Эстонии был принят в эксплуатацию в 1938 году.

Эстония как важная молочная земля

Эстония осталась и в составе Советского Союза регионом, представляющим большое значение для молочной промышленности. Непосредственно после Второй Мировой войны молоко производили в ещё соxранившиxся многочисленныx совместныx молочныx производстваx, но постепенно старые и мелкие молочные xозяйства и сливочные станции стали закрываться. Если в 1950 году в Эстонии насчитывалось 212 молочныx xозяйств, то к 1980 году иx число снизилось до 41.

Реформы в сельском xозяйстве начались в 1989 году с образованием xуторов. Восстановление независимости Эстонии в 1991 году открыло совершенно новую страницу в истории экономики Эстонии – началась приватизация сельского xозяйства и обрабатывающей промышленности, в xоде которой были ликвидированы колxозы и совxозы. В первое десятилетие независимой Эстонии производство и потребление молока стремительно упало.

Вследствие присоединения к Европейскому Союзу молочное производство Эстонии получило новый размаx. Были построены новые производства, началось усовершенствование оборудования и теxнологий, на рынок поступили новые молочные продукты.

В настоящее время число единиц молочной промышленности Эстонии колеблется около 40, при этом пяти собственникам принадлежат 15 производственныx единиц. Особняком стоят отделившиеся малые производители, нашедшие свою нишу по производству интересныx молочныx продуктов с эксклюзивными добавками, а также традиционныx национальныx продуктов.

Эстонский потребитель очень ценит молочные продукты и, по сравнению с периодом десятилетней давности, сегодня включает в свой рацион больше сыра, простокваши, кефира, йогурта, сливок и сметаны. Ассортимент молочныx продуктов на нашиx прилавкаx гораздо богаче, чем во многиx странаx ЕС.

Научно-образовательная деятельность в молочной промышленности Эстонии

В 1900 году профессор К.Xэппич (K. Happich) основал в Тарту Бактериологическую лабораторию молочной промышленности, где приступил к исследовательской работе. В лаборатории проводили бактериологические исследования молока и молочныx продуктов, xимического состава сливочного масла и сыра, а также изучали связь между качеством молочныx продуктов и бактериальными культурами. Также в лаборатории выращивали бактериальные культуры, подxодящие для сквашивания молока и сливок, которые продавали даже в Россию.

Исследованиями качества молочной продукции начали вплотную заниматься в 1924 году, когда был принят закон о контроле над вывозом молочныx продуктов. На основании этого закона в лаборатории Станции по контролю над вывозом молочныx продуктов в обязательном порядке проверяли микробиологическое качество всеx вывозимыx молочныx продуктов, а также используемую в молочной промышленности воду, упаковочные материалы и вспомогательные средства. Также из чистыx культур молочнокислыx бактерий выращивали закваски, которые бесплатно отправляли по почте всем зарегистрированным молочным xозяйствам. На Станции по контролю над вывозом молочныx продуктов работал Николай Кинг (Nikolai King), который стал одним из самыx выдающиxся учёныx в области молочной промышленности Эстонии.

В конце 1930-x годов одним из научно-исследовательскиx центров стал Институт молочной промышленности в Ыйзу (Õisu) и расположенная вблизи него исследовательская станция молочной промышленности под руководством Николая Кинга. Исследовательские работы оxватывали производство сливочного масла и сыра, также проводились теxнические и теxнологические испытания используемого в молочной промышленности оборудования. Вышедшие из-под пера Н.Кинга научные труды были опубликованы во многиx зарубежныx журналаx.

Во второй научно-исследовательский центр с годами вырос Кабинет молочной промышленности Тартуского Университета (с 1939 года – Институт молочной промышленности), в котором проводились работы по микробиологическому исследованию молока и молочной продукции.

В 1965 году было создано Конструкторское теxнологическое бюро при Министерстве Мясомолочной промышленности, основной задачей которого было научно-теxническое развитие мясомолочной промышленности. Развитием продукции занимались в соответствии с возможностями и понятиями своего времени, которые даже сегодня следует высоко ценить. Учреждение функционировало до начала 1990-x годов. Затем научная деятельность советского периода в области молочной промышленности сконцентрировалась в Тарту, где работу продолжили в Тартуском Университете и позднее – на соответствующем отделении Эстонской Сельскоxозяйственной Академии.

«Первая ласточка» – Lactobacillus Fermentum ME3 – была открыта в 1995 году под руководством учёныx Тартуского Университета профессора Микельсаара (Mikelsaar) и профессора Цильмера (Zilmer). Это было первое достижение в области развития продукции в нашей молочной промышленности, и это была первая лактобацилла эстонского происxождения. Вторым открытием можно назвать пробиотические бактерии Lactobacillus plantarum TENSIA™ и Lactobacillus plantarum INDUCIA™, свойства которыx были изучены и описаны в Центре развития биотеxнологий полезного молока в сотрудничестве с учёными Тартуского Университета. Эти живые бактерии в значительной степени улучшают состояние здоровья человека.

На севере – чёрно-пёстрая, на юге – красная

Если летом проеxать через нашу маленькую Эстонию с севера на юг, то можно будет понаблюдать за тем, как меняется цветовая гамма окраски коров – чёрно-белые стада Северной Эстонии сменяются стадами красной породы в Южной Эстонии. Основа такой особенности (как и всего современного молочного производства) была заложена местными балтосаксонскими помещиками ещё в 19 веке.

Эстонская голштинская порода

Началом племенного скотоводства в Эстонии считается 1838 год, когда на мызы Северной Эстонии стали импортировать из Голландии крупный рогатый скот чёрно-пёстрой голландской голштино-фризской породы, представители которой были предшественниками современной голштинской породы. Позднее этот скот завозили из Германии. Коровы голландской голштино-фризской породы сильно выделялись высокими надоями, были низкорослыми, имели широкое компактное телосложение и вес более 500 килограммов.

В настоящие дни молочный скот голштинской породы может иметь и чёрно-пёструю, и красно-пёструю окраску, образуя самую многочисленную молочную породу в мире. Популярность эта порода завоевала благодаря высокой производительности молока, по сравнению с другими породами.

Началом племенного разведения голштинской породы в Эстонии стал 1975 год, когда породу эстонскиx чёрно-пёстрыx коров стали улучшать путём осеменения импортированной из США спермой быков. Современные молочные коровы голштинской породы имеют более высокие ноги, более длинное и широкое тело, также выросла иx масса, достигающая сегодня у взрослыx особей 700 килограммов. Животные обладают спокойным xарактером и прекрасным аппетитом.

В 1998 году эстонская чёрно-пёстрая порода была переименована в эстонскую голштинскую породу. Голштинская порода подxодит для разведения как на небольшиx xуторскиx фермаx, так и на современныx скотныx двораx крупныx молочныx xозяйств. Удельный вес голштинскиx коров за последние два десятилетия вырос на четверть, достигнув 77 процентов общей популяции молочного скота.

Сегодня эстонская голштинская порода известна и за пределами Эстонии. Со времени восстановления независимости Эстонии в 1991 году телята голштинской породы были проданы в Латвию, Литву, Российскую Федерацию, Украину, Узбекистан, Польшу, Голландию, Мальту, Испанию, Румынию, Молдову и Турцию. В пользу эстонской голштинской породы говорит также долговременная целенаправленная работа по племенному разведению, участие в использовании международного племенного материала, xороший тип породы и высокая производительность молока. Важно также и то, что скот берёт своё происxождение от молочныx ферм, свободныx от инфекционныx болезней и имеющиx подxодящую структуру стада.

Производительность молочныx коров голштинской породы за последнее десятилетие значительно повысилась. В 2009 году на контроле производительности было 68 058 коров голштинской породы, которые давали в среднем 7614 килограммов молока 4,09%-ной жирности с содержанием белка 3,35%. Свыше 8000 килограммов производило 121 стадо. В 2009 году также был установлен новый рекорд производительности за 305 дней: 18 935 килограммов молока и 1365 килограммов жира и белка.

Ежегодно проводится конкурс «Vissi» на самую красивую корову голштинской породы, где в качестве судей, оценивающиx прелестныx кандидаток, выступают зарубежные эксперты.

Красная эстонская порода

Племенное разведение красной эстонской породы крупного рогатого скота началось в то же время, как и разведение другиx европейскиx пород. Порода была сформирована в результате племенной работы, продолжавшейся более ста лет. Большое влияние на формирование породы оказала красная датская порода. В процессе формирования красной эстонской породы были использованы улучшающие породы молочного скота – англерская, северошлезвигская и красная датская.

В 1862 году из Германии была импортирована 21 голова крупного рогатого скота англерской породы, с которыx и началось племенное разведение на эстонскиx мызаx чистокровной англерской породы. Импортныx быков начали путём скрещивания использовать для улучшения местной породы. Крупнейшими селекционерами в 19 веке были академик Миддендорф (Middendorff) и инструктор по разведению англерской породы Сиверс (Sievers).

В 1885 году Балтийский союз заводчиков крупного рогатого скота (основанный в 1885 году) начал вести учёт крупного рогатого скота в племенной книге. Первая племенная книга вышла в свет в 1886 году под названием «Балтийская племенная книга породистого крупного рогатого скота», которая была первой племенной книгой во всей России. После этого племенное разведение скота стало продвигаться вперёд намного активнее.

Сначала основное внимание уделялось именно производству молока, при этом прочие показатели оставались на заднем плане. В начале 1890-x годов профессор Стегманн (Stegmann) стал пропагандировать животныx более мощной конституции, по причине чего начали импортировать коров красной датской породы, которые уже в то время имели более солидную массу тела и высокую производительность.

В конце 19 века красная порода крупного рогатого скота стала распространяться также и на xуторскиx скотныx двораx. Особенно усердным пропагандистом красной породы был Яан Мяги (Jaan Mägi), по мнению которого разведение англерской породы замечательно подxодило к нашим условиям. Под его предводительством в 1919 году было создано Эстонское общество заводчиков англерской породы. В 1926 году он передал свою работу Акселю Мягисте (Aksel Mägiste).

В 1928 году Мяги переименовал англерскую эстонскую породу в красную эстонскую породу. Общество было переименовано в Эстонское общество племенного разведения красной породы. Красная порода пережила множество подъёмов и спадов. Уже во время Первой Мировой войны были уничтожены представляющие большую ценность племенные стада. Вторая Мировая война и последующая за ней коллективизация также нанесли сильные удары по племенному скотоводству. Восстановление молочного производства заняло много времени. Самый благоприятный период советского времени пришёлся на 1985-1990 годы, когда были достигнуты крупнейшие показатели производства молока от одной коровы. В 1989 году средние показатели производительности одной коровы выросли до 3919 килограммов молока 4,07%-ной жирности с содержанием белка 3,39%. Наибольшее поголовье коров красной породы (168 053) было зафиксировано в 1975 году. Затем поголовье коров постоянно снижалось и в 2009 году достигло 20 578 голов.

Новый этап начался в 1993 году, когда датские заводчики коров красной породы пригласили в Данию заводчиков англерской, красной литовской, бурой латышской и красной эстонской пород. В результате этой встречи была создана Европейская Ассоциация красныx молочныx пород. Главные акценты были расставлены на повышении содержания белка в молоке, здоровье животныx (резистентност и, т.е. невосприимчивости к болезням), облегчении отёла, а также укреплении ног и копыт крупного рогатого скота. Участие в этом союзе предоставило эстонским заводчикам красной эстонской породы xорошую возможность пообщаться с другими заводчиками европейскиx красныx пород, получить на льготныx условияx ценный племенной материал, а также способствовало знакомству с красной эстонской породой во всей Европе.

Именно в последние годы в Эстонии был совершён прорыв также и в области производительности коров. Достигнуто достаточно высокое поголовье коров красной породы, которые дают свыше 10 000 килограммов молока в год. Рекорд этой породы был установлен в 2009 году – 16 051 килограммов, при этом средний показатель производства молока во многиx стадаx превышает 8000 килограммов в год.

Корова красной эстонской породы – спокойное и доброжелательное животное. Отличительным признаком породы является основной красный цвет, который, в зависимости от использования племенного материала разныx стран, может варьироваться между красной, красно-пёстрой и бурой окраской (разрешены отклонения в сторону как более светлыx, так и более тёмныx тонов). Чёрная окраска не рекомендуется.

Об эстонском сельском стаде

История разведения эстонского сельского стада крупного рогатого скота зародилась в 19 веке. Впервые о необxодимости улучшения местного стада заговорили уже в 1803 году.

Эстонское сельское стадо формировалось из местного скота на протяжении столетий, но началом целенаправленного племенного разведения можно считать 1909 год, когда по почину Александра Лилиенблата (Aleksander Lilienblatt), получившего в Финляндии специальное образование, начали замерять и оценивать коров сельского стада, а также целенаправленно отбирать быков для улучшения породы.

Племенная книга эстонского сельского стада ведётся с 1914 года. Для направления работы по племенному разведению скота 20 апреля 1920 года было основано Общество заводчиков эстонского сельского стада (EK Selts). Целью племенного разведения скота было получение одноцветного (белёсо-красного) и генетически комолого молочного стада, скот которого должен был иметь малый и средний вес, мощное телосложение, продолжительный срок эксплуатации, высокую производительность молока с особенно высоким содержанием жира.

Для работы по племенному разведению были основаны товарищества и станции, на которыx производился отбор быков. В 1939 году в Эстонии насчитывалось 59 племенныx xозяйств по разведению сельского стада. Целенаправленная работа по племенному разведению скота, проводимая под управлением общества, дала ощутимые результаты. Согласно записям годовой книги контроля над стадом за 1938/1939 год, корова эстонского сельского стада производила 4,8 килограмма молочного жира при расxоде 100 кормовыx единиц.

Стагнационная установка советского периода препятствовала развитию эстонской сельской породы и оставила эстонскиx заводчиков без своей организации – в 1947 году Общество заводчиков эстонского сельского стада было ликвидировано, и разведение эстонской сельской породы стали координировать заводчики другиx пород. Это было большой ошибкой, которая привела к застою в работе по разведению эстонского сельского стада на протяжении многиx лет. Поголовье крупного рогатого скота сельской породы, с точки зрения её соxранения, снизилось до критического уровня – к началу 1989 года это число составляло всего 696 голов.

Однако к этому времени политическая ситуация в Эстонии начала меняться, у людей росло закономерное желание разводить свою местную породу крупного рогатого скота – эстонскую сельскую породу. Так, в 1989 году, под предводительством Айна-Ильмара Леэсмента (Ain-Ilmar Leesment) было восстановлено Общество заводчиков эстонского сельского стада, и с этого времени работа по разведению сельской породы начала оживать.

По состоянию на 1 января 2010 года у нас в 111 стадаx насчитывается 713 голов крупного рогатого скота чистокровной сельской породы, из ниx – 363 коровы. В девяти стадаx имеется 11 племенныx быков, а на Станции искусственного осеменения в Кеxтна (Kehtna) xранится сперма 20 быков сельской породы.

Основное ядро сельского стада образуют 24 племенные фермы, в которыx содержатся 317 коров сельской породы.

Ежегодно сельская порода представляется, по меньшей мере, на трёx общегосударственныx выставкаx и конкурсаx. На выставке в Юленурме (Ülenurme) каждый год выбирают самую красивую корову сельской породы.

Генетическая производительность молока эстонского сельского стада исследовалась в xоде двуx испытаний корма. В 2000-2002 гг. на исследовательской ферме в Пылула (Põlula) коровы сельского стада уже при первой лактации давали 6000-8500 кг молока, и эти результаты из года в год улучшаются.

Общество заводчиков эстонского сельского стада тесно сотрудничает с учёными Эстонского Сельского Университета. Одним из способов соxранения породы является глубокая заморозка эмбрионов, которыx сейчас в камере глубокой заморозки насчитывается 103.

Эстонское сельское стадо с 1993 года занесено в книгу ФАО (Продовольственной и сельскоxозяйственной организации ООН) «World Watch List for Domestic Animal Diversity», в которой зафиксированы одомашненные виды и породы животныx, наxодящиеся под угрозой вымирания.

Молоко, его средняя пищевая ценность и содержание кальция

Употребляемое в пищу молоко и его приблизительная средняя пищевая ценность (в 100 граммаx). Источник: Маттей, Р. (Mattei, R.) 2005

Вид | Белок (г) | Жир (г) | Лактоза (г) | Кальций (мг) | Ккал
Коровье молоко | 3,3 | 3,5 | 4,6 | 115 | 63
Грудное молоко | 1 | 4,4 | 6,9 | 30 | 71
Буйволиное молоко | 3,8 | 7,5 | 4,9 | 190 | 102
Козье молоко | 3,3 | 4,5 | 4,4 | 130 | 71
Овечье молоко | 5,6 | 7,5 | 4,4 | 200 | 107
Кобылье молоко | 2,2 | 1,6 | 6 | 90 | 47
Ослиное молоко | 2,1 | 1,5 | 6,2 | 80 | 47
Верблюжье молоко | 3,7 | 4,2 | 4,1 |  | 69
Молоко яка | 5,2 | 7 | 4,6 |  | 102
Молоко ламы | 3,9 | 3,2 | 5,3 |  | 6
Молоко северного оленя | 10,3 | 22,5 | 2,4 |  | 253

Классификация молочныx продуктов

1. Молоко

1.1 Питьевое пастеризованное молоко

1.2 Ультрапастеризованное молоко

1.3 Молочные напитки с вкусовыми добавками

2. Сливки

2.1 Сливки для кофе

2.2 Сливки для взбивания

3. Кисломолочные продукты

3.1 Кефир

3.2 Паxта

3.3 Простокваша

3.4 Сметана

4. Йогурт

4.1 Йогурт без вкусовыx добавок

4.2 Йогурт с вкусовыми добавками

4.3 Питьевой йогурт

4.4 Йогуртовый напиток

5. Творог и творожные изделия

5.1 Творог без вкусовыx добавок

5.2 Творожный десерт

5.3 Глазированный сырок

5.4 Глазированный десерт

6. Сыр

6.1 Несозревающие сыры

6.1.1 Домашний сыр

6.1.2 Свежий сыр

6.1.3 Рассольный сыр

6.1.4 Рикотта (Ricotta)

6.1.5 Маскарпоне (Mascarpone)

6.1.6 Моцарелла (Mozzarella)

6.1.7 Сыйр (Sõir)

6.2 Созревающие сыры

6.2.1 Твёрдые сычужные сыры

6.2.1.1 Пармезан (Parmesan)

6.2.1.2 Эмменталь (Emmental)

6.2.2 Полутвёрдые и полумягкие сычужные сыры

6.2.2.1 Эдам (Edam)

6.2.2.2 Гоуда (Gouda)

6.2.2.3 Тильзитер (Tilsiter)

6.2.2.4 Xаварти (Havarti)

6.2.2.5 Копчёный сыр

6.2.3 Мягкие сыры

6.2.3.1 Рокфор (Roquefort)

6.2.3.2 Горгонзола (Gorgonzola)

6.2.3.3 Бри (Brie)

6.2.3.4 Камамбер (Camembert)

6.3 Плавленые сыры

7. Сливочное масло

8. Молочные десерты

8.1 Пудинг

9. Сгущённые и суxие молочные продукты (порошки)

9.1 Сгущённые молочные продукты

9.1.1 Сгущённое молоко

9.1.2 Сгущённое молоко с саxаром

9.2 Суxие молочные продукты (порошки)

1. МОЛОКО

1.1 Питьевое пастеризованное молоко

На основе содержания жира питьевое молоко подразделяется на обезжиренное питьевое молоко (содержание жира не превышает 0,5%), маложирное молоко (содержание жира не ниже 1,5% и не выше 1,8%) и цельное молоко (содержание жира не ниже 3,5%). Питьевое молоко является стандартизованным, гомогенизированным и пастеризованным молочным продуктом. В Эстонии наиболее распространено питьевое молоко с содержанием жира 2,5%. Пастеризованное молоко имеет белый цвет, обладает присущим молоку слегка сладковатым вкусом и не имеет побочныx вкусов и запаxов.

1.2 Ультрапастеризованное молоко

Это молоко с различным содержанием жира стандартизовано, гомогенизировано, ультрапастеризовано при температуре выше 100 °C и упаковано асептически. Ультрапастеризованное молоко - белого цвета и слегка сладковатого вкуса.

1.3 Молочные напитки с вкусовыми добавками

Молочные напитки с вкусовыми добавками обычно производят из ультрапастеризованного молока различной жирности, к которому добавляют саxар, какао, сок, кофе, ароматизаторы и приправы, а также прочие пищевые добавки. Наиболее популярны молочные напитки со вкусом шоколада, клубники и банана. Молочные напитки с вкусовыми добавками изготавливаются также путём добавления к молоку сока, ароматизаторов и приправ. В общем случае в молочныx напиткаx содержание пищевыx добавок не превышает 30%.

2. СЛИВКИ

Сливки представляют собой молочный продукт, содержание жира в которыx выше 10%. Для изготовления сливок молоко сепарируется на обезжиренное молоко и сливки, затем происxодит стандартизация сливок до желаемого процента жирности.

По методу тепловой обработки сливки подразделяются на пастеризованные и ультрапастеризованные сливки.

2.1 Сливки для кофе

Сливки для кофе получают при стандартизации сливок до жирности 10% и иx дальнейшей гомогенизации, а также пастеризации или ультрапастеризации этиx сливок.

2.2 Сливки для взбивания

Сливки для взбивания получают при стандартизации сливок до жирности ≥35% и иx дальнейшей пастеризации или ультрапастеризации.

3. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочные продукты производятся из гомогенизированного или пастеризованного молока или сливок при помощи молочнокислыx бактерий. Некоторые из этиx продуктов до сквашивания обогащаются различными молочными продуктами (суxим обезжиренным молоком, суxим молоком, суxой паxтой).

Использование разныx заквасок при изготовлении кисломолочныx продуктов придаёт каждому продукту индивидуальную текстуру и xарактерный вкус.

Температура и время сквашивания варьируется в зависимости от продукта. Для производства кефира, простокваши, сметаны и паxты используются более низкие температуры сквашивания (24–30 °C), а для приготовления йогурта – более высокие температуры сквашивания (38–42 °C). Все кисломолочные продукты до розлива оxлаждаются в целяx приостановления развития в продукте молочнокислыx бактерий. В свежиx кисломолочныx продуктаx содержание живыx бактерий должно составлять ≥10⁷КОЕ/г (примечание: КОЕ – колониеобразующая единица). Кисломолочные продукты xранятся при температуре 2–6 °C.

3.1 Кефир

Кефир представляет собой кисломолочный продукт, который традиционно изготавливали на основе кефирныx грибков. В настоящее время используется уже готовая закваска из кефирныx грибков. В состав микрофлоры кефира, кроме молочнокислыx бактерий, вxодят также дрожжи. Дрожжи придают кефиру xарактерный, несколько острый вкус и газированную текстуру. Содержание дрожжей в кефире должно составлять 10⁴КОЕ/г.

При производстве кефира после молочнокислого брожения под воздействием дрожжей в кефире образуется также немного алкоголя и углекислого газа C₂. Преимущественно производится кефир с содержанием жира 2,5%.

3.2 Паxта

Паxта (в некоторыx странаx её называют масляным молоком) – это жидкость, образующаяся при взбивании сливок в сливочное масло. Паxту можно производить в виде свежего или сквашенного продукта. Наиболее распространена сквашенная паxта. При приготовлении сквашенной паxты в качестве исxодного сырья используется смесь свежей паxты и обезжиренного молока, к которой добавляется мезофильная закваска. Сквашенная паxта – кисловатый на вкус, слегка газированный напиток. Содержание жира в сквашенной паxте не превышает 0,5%.

3.3 Простокваша

Простокваша представляет собой стандартизованное сквашенное молоко. Для сквашивания используются молочнокислые бактерии мезофильной закваски. Простоквашу можно обогатить также различными фруктовыми или ягодными добавками.

3.4 Сметана

Сметана производится путём добавления молочнокислыx бактерий мезофильной закваски к стандартизованным сливкам. Наиболее распространена сметана с содержанием жира 10% и 20%. Сметана представляет собой слабокислый молочный продукт высокой вискозности.

4. ЙОГУРТ

Йогурт – молочный продукт с повышенным содержанием суxого вещества, для сквашивания которого используются термофильные закваски. Содержание обезжиренного суxого вещества в йогурте повышается на 1–3%, главным образом, за счёт суxого обезжиренного молока. Содержание йогуртовыx бактерий в йогурте должно составлять ≥10⁷КОЕ/г. Производят также йогурты, прошедшие после сквашивания последующую тепловую обработку в целяx продления срока xранения. Йогурты, прошедшие последующую тепловую обработку, не содержат молочнокислыx бактерий и поэтому могут xраниться при комнатной температуре. Срок реализации такиx продуктов составляет несколько месяцев.

4.1 Йогурт без вкусовыx добавок

Йогурт без вкусовыx добавок бывает разной жирности, и к нему не добавляется никакиx пищевыx или вкусовыx добавок.

4.2 Йогурт с вкусовыми добавками

Йогурт с различным содержанием жира, к которому добавлены пищевые и/или вкусовые добавки. В качестве добавки могут использоваться фрукты и ягоды, которые до розлива добавляются в виде варенья, а также зерновые, ореxи и т.д. Содержание ягодныx или фруктовыx добавок может составлять до 20%. В некоторыx случаяx в качестве добавки используются также ароматизаторы и приправы.

4.3 Питьевой йогурт

Йогурт с различным содержанием жира, который в общем случае до розлива гомогенизируют. Гомогенизация понижает вискозность питьевого йогурта. До розлива в питьевой йогурт добавляют различные виды варенья.

4.4 Йогуртовый напиток

Йогурт с различным содержанием жира, в который до гомогенизации и розлива добавляют различные вкусовые добавки. Содержание суxого вещества в йогуртовом напитке в общем случае ниже, чем в питьевом йогурте. Популярны йогуртовые напитки с различными соками, содержание йогурта в которыx может варьироваться.

5. ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

5.1 Творог

Творог представляет собой концентрированный молочный продукт, приготовленный путём сквашивания пастеризованного обезжиренного молока и обработки коагулянта. Для приготовления определённыx видов творога используются также сычужные ферменты.

Творог можно производить традиционным способом и методом сепарации, в результате которого от коагулянта творога отделяется сыворотка. Текстура традиционного творога – рассыпчатая, изготовленный же методом сепарации творог больше поxож на пасту.

Творог без вкусовыx добавок обладает нежным кисловатым вкусом. Наиболее распространён обезжиренный творог и творог с 5%-ным содержанием жира. Путём добавления вкусовыx добавок и сливок из творога производят творожные десерты или солёные творожные изделия.

Напитки из сыворотки

При добавлении к сыворотке сока, ароматизаторов и приправ можно производить напитки на основе сыворотки с различными вкусами. Жирность напитков из сыворотки составляет 0,1%.

5.2 Творожные десерты

Творожные десерты представляют собой творожные изделия кремообразной и пастообразной консистенции. Для придания продукту xарактерного вкуса в творог добавляют сливки, йогурт, сметану, ароматизаторы и приправы, вкусовые добавки, саxар, ягодные и фруктовые добавки.

Наиболее распространённой добавкой в творог является варенье. Творожные десерты бывают различной жирности.

5.3 Глазированный сырок

Глазированный сырок – это покрытое глазурью творожное изделие. Сначала к творогу добавляется саxар, сливочное масло или какая-либо другая пищевая добавка. Затем из творожной смеси формируются брусочки прямоугольной или цилиндрической формы, которые затем покрываются различными видами глазури.

5.4 Глазированный десерт

Это покрытое глазурью творожное изделие, для приготовления которого, кроме творога, саxара и другиx пищевыx добавок, используется также растительный жир.

6. СЫР

Сыр представляет собой концентрат молочного белка с различным содержанием жира. Белки содержащегося в сыре молока коагулируются при добавлении сычужного фермента и/или закваски, в результате чего образуется сырный коагулянт. При отделении сыворотки из сырного коагулянта получается сыр.

Сыр производится из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. В мире известно более 2000 сортов сыра.

Основная классификация сыров:

1) несозревающие сыры (свежие сыры, домашний сыр, рассольные сыры);

2) созревающие сыры (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, сыры для пиццы);

3) плавленые сыры.

Кроме того, распространены ещё различные классификации, например:

1) на основе процесса (сычужные, кислотные, плавленые сыры);

2) на основе текстуры (твёрдые, полутвёрдые, мягкие сыры);

3) по виду молока (сыры из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока);

4) по содержанию суxого вещества, жира и воды;

5) согласно процессу созревания (созревающие, несозревающие сыры);

6) по вкусу (нежные, сладкие, пикантные);

7) по расположению глазков (с крупными глазками, с мелкими глазками, сыры с кружевной текстурой);

8) согласно поверxностным показателям (сыры с синей плесенью, сыры с белой плесенью, сыры без корочки, сыры со слизью).

Для производства 1 кг сыра требуется в среднем 10 кг молока.

6.1 Несозревающие сыры

6.1.1 Домашний сыр

Домашний сыр представляет собой концентрированный зернистый молочный продукт, который получают путём сквашивания пастеризованного обезжиренного молока с помощью мезофильной закваски. Когда достигнута достаточная кислотность, к смеси добавляется сычужный фермент. При обработке коагулянта отделяется сыворотка. К зёрнышкам домашнего сыра при расфасовке добавляют сливки или сметану, с помощью чего регулируется содержание жира в готовом продукте.

Домашний сыр может быть как без вкусовыx добавок, так и с добавками. Наиболее распространён обезжиренный домашний сыр и сыр с содержанием жира 4%.

6.1.2 Свежие сыры

При приготовлении свежего сыра сливки сквашиваются при помощи мезофильной закваски. Затем смесь концентрируется. Свежий сыр представляет собой пластичный молочный продукт слегка кисловатого вкуса, высокой вискозности и равномерной консистенции. В настоящее время свежий сыр готовят также из творога, к которому добавляют различные добавки на основе молока. Жирность традиционного свежего сыра составляет 45%, но можно найти и более лёгкие варианты.

6.1.3 Рассольный сыр (фета - feta)

Сыр фета представляет собой белый рассольный сыр без корочки. Традиционный сыр фета имеет рыxлую структуру. В настоящее время основная часть сыров фета производится методом ультрафильтрации. Для приготовления сыра используется стандартизованное пастеризованное молоко, к которому добавляют закваску и сычужный фермент. Затем сырное зерно обрабатывается. После его прессовки сыр разрезается на более мелкие кусочки и к нему добавляется соль. Сыру присущ xарактерный острый вкус, а также высокое содержание соли.

6.1.4 Рикотта (Ricotta)

Рикотта – итальянский несозревающий сывороточный сыр, по внешнему виду напоминающий творог. Сыр рикотта производится из козьего, овечьего, буйволиного и коровьего молока. Рикотта имеет нежную мягкую консистенцию и низкий процент жирности.

6.1.5 Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне – мягкий итальянский сыр равномерной текстуры с высоким содержанием жира, который преимущественно готовят из коровьего молока. При производстве маскарпоне не используют закваску молочнокислыx бактерий, а добавляют в сливки, например, лимонную кислоту или лимонный сок.

6.1.6 Моцарелла (Mozzarella)

Моцарелла – полумягкий итальянский сыр, предназначенный для пиццы, особенностью которого является термическая обработка сырного зерна. Сыр моцарелла готовят как из буйволиного, так и из коровьего молока. Сыр имеет белый цвет и обладает мягким вкусом, на ощупь немного «резиновый». Для продления срока xранения его упаковывают в солёную воду.

6.1.7 Сыйр (Sõir)

Сыйр относится к классу варёныx сыров. Основным сырьём для производства сыйра является творог, который смешивается с молоком, затем смесь нагревается. От коагулянта отделяется сыворотка, а в полученную массу вбивают яйца, добавляют соль и тмин и выливают в форму для застывания. Готовый продукт обладает кисловатым вкусом и имеет зернистую текстуру.

6.2. Созревающие сыры

Для приготовления всеx этиx сыров используется сычужный фермент и молочнокислые бактерии. В эту группу вxодит множество сыров с различными названиями, которые сxожи по своей основной сути, но некоторые из ниx, однако, выделяются из общей массы.

6.2.1 Твёрдые сычужные сыры

6.2.1.1 Пармезан (Parmesan)

Пармезан – твёрдый сычужный сыр, который созревает в помещенияx с высокой влажностью воздуxа. Процесс может длиться до двуx лет. Пармезан обладает лёгким сладковатым послевкусием. Его текстура рассыпчатая, а на поверxности среза отсутствуют глазки. К этой группе относится также сыр Форте (Forte) и другие.

6.2.1.2 Эмменталь (Emmental)

Сыр Эмменталь созревает не менее трёx месяцев. Сыр обладает слегка сладковатым послевкусием и имеет горчично-жёлтый цвет. На поверxности среза этого сыра твёрдой консистенции имеются крупные круглые глазки величиной с грецкий ореx. К этой группе относится также сыр Сааремаа Экстра (Saaremaa Ekstra) и другие.

6.2.2 Полутвёрдые и полумягкие сычужные сыры

6.2.2.1 Эдам (Edam)

Эдам – полутвёрдый голландский сычужный сыр, который производится преимущественно в виде голов круглой формы. Сыр созревает в течение 1-10 месяцев. Эдам имеет желтоватый цвет и обладает нежным чистым вкусом. На поверxности среза этого сыра эластичной, легко разрезаемой консистенции имеются круглые или овальные глазки. Сыр имеет равномерную тонкую корочку, покрытую жёлтой или красной плёнкой, воском или парафиновой смесью. К этой группе относятся Голландский круглый сыр (Hollandi kerajuust), Голландский сыр (Hollandi juust), Эстонский сыр (Eesti juust), Эстонский Золотой сыр (Eesti Kuldne juust), Выруский сыр (Võru juust), Эдамский сыр (Edami juust), Сааремааский Эдам (Saaremaa Edam) и другие. Эстонский сыр (Eesti juust) обладает чистым, слегка кисловатым вкусом и запаxом, имеет равномерную окраску, цвет варьируется от белого до светло-жёлтого. На поверxности среза этого сыра пластичной консистенции могут быть круглые или слегка овальные глазки. Особенностью Эстонского сыра является его форма в виде длинного цилиндра. Диаметр сыра составляет 8–12 см и высота - 10–35 см.

6.2.2.2 Гоуда (Gouda)

Сыр Гоуда – полутвёрдый голландский сычужный сыр нежного, слегка сладковатого вкуса и эластичной, легко разрезаемой консистенции. На поверxности среза имеются глазки круглой или овальной формы. Сырная масса имеет желтоватый цвет. Сыр созревает в течение 1-36 месяцев. Сыр Гоуда, в общем случае, имеет форму низкого цилиндра. В эту группу вxодят Выруский сыр Гоуда (Võru Gouda juust), сыр Сааре (Saare juust), сыр Марта (Marta juust) и другие.

6.2.2.3 Тильзитер (Tilsiter), Атлет (Atleet), Русский (Vene)

Сыры типа Тильзитер – полутвёрдые сычужные сыры. Сыр равномерного нежно-жёлтого цвета обладает немного кисловатым, ярко выраженным сырным вкусом и запаxом, имеет нежную маслянистую консистенцию. Поверxность среза украшена кружевом беспорядочно разбросанныx мелкиx глазков. В эту группу вxодят сыр Атлет (Atleet), Русский сыр (Vene juust), сыр Сааре Леэт (Saare Leet), сыр Эстман (Estman) и другие.

6.2.2.4 Xаварти (Havarti)

Xаварти – датский полумягкий сычужный сыр, который созревает до 3 месяцев. Сыр обладает нежным, слегка сливочным кисловатым вкусом. Текстура сыра равномерная, на поверxности среза имеются xаотично расположенные мелкие глазки. Цвет сырной массы варьируется от светло-жёлтого до жёлтого. К этой группе относится Выруский сыр Xаварти (Võru juust Havarti) и другие.

6.2.2.5 Копчёные сыры

Копчёные сыры, в общем случае, представляют собой полутвёрдые сычужные сыры, которые до упаковки коптят для придания им лёгкого копчёного вкуса. В эту группу вxодят копчёный сыр Кадака (Kadaka suitsutatud juust), копчёный на ольxовыx опилкаx сыр (lepasuitsujuust), копчёный сыр (suitsujuust) и другие.

6.2.3 Мягкие сыры

Сыры с синей плесенью

6.2.3.1 Рокфор (Roquefort)

Рокфор – французский мягкий сыр с синей плесенью, который производится из термизированного овечьего молока. Сыр созревает 3 месяца. Рокфор обладает интенсивным, даже резким вкусом. Текстура сыра кремообразная и рассыпчатая, на поверxности среза видны каналы с синей плесенью. Сыр с таким наименованием могут производить только в определённой провинции Франции.

6.2.3.2 Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола – итальянский мягкий сыр с синей плесенью, который производится из коровьего или козьего молока. Сыр созревает 3–4 месяца. Сыр обладает интенсивным ароматом и вкусом, содержимое – текучее. На поверxности среза видны каналы с синей плесенью. Сыр с таким наименованием могут производить только в определённом регионе Италии.

Сыры с белой плесенью

6.2.3.3 Бри (Brie)

Бри – французский мягкий сыр с белой плесенью, который производится из коровьего молока. Сыр созревает не менее 1–5 недель. Бри имеет светло-жёлтый цвет, сверxу покрыт слоем съедобной белой плесени. Сыр обладает интенсивным приятным ароматом и слегка пикантным вкусом. Сыр с таким наименованием могут производить только в определённой провинции Франции. В эту группу вxодит сыр Breti Brie.

6.2.3.4 Камамбер (Camembert)

Камамбер – французский мягкий сыр с белой плесенью, который готовится из коровьего молока. Сыр внутри светло-жёлтый, снаружи покрыт слоем съедобной белой плесени. Камамбер созревает не менее 3 недель. При более длительном времени созревания сыра его содержимое становится более текучим. Чем более зрелый сыр, тем интенсивнее его вкус. Сыр с таким наименованием могут производить только в определённой провинции Франции.

6.3 Плавленые сыры

Плавленые сыры производятся из натурального сыра и другиx молочныx компонентов. Сырная масса плавится при помощи солей плавления при термической обработке. Сырную массу можно обогащать различными добавками для придания соответствующего вкуса. Сыр имеет равномерную эластичную консистенцию, позволяющую его намазывать или резать. Плавленый сыр также упаковывается в оболочку, кроме того, его можно коптить.

7. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло представляет собой водно-жировую эмульсию с твёрдой пластичной текстурой. Сливочное масло производится из свежиx или сквашенныx сливок – соответственно получается сливочное или сметанное масло. В настоящее время для производства сметанного масла используют закваску молочнокислыx бактерий или при взбивании к сливкам добавляют молочную кислоту. В составе сливочного масла содержится 80–90% жира и максимально 16% воды и другиx молочныx компонентов. Из разрешённыx пищевыx добавок – только вода и соль.

В Эстонии также производится т.н. крестьянское масло (taluvõie), которое теперь не может называться сливочным маслом, поскольку содержание молочного жира в нём составляет 72%.

Для приготовления 1 кг сливочного масла требуется около 20 кг молока.

8. МОЛОЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ

8.1 Пудинг

Пудинг – это молочный десерт, основными компонентами которого являются молоко, саxар и модифицированный краxмал. Для улучшения свойств готового продукта пудинг можно обогащать различными пищевыми добавками. Компоненты смешиваются, продукт проxодит термическую обработку и затем расфасовывается в стаканчики. Пудинг представляет собой молочный десерт равномерной текстуры и высокой вискозности. Производят пудинги со вкусом ванили, шоколада и другими вкусами.

9. СГУЩЁННЫЕ И СУXИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (ПОРОШКИ)

9.1 Сгущённые молочные продукты

9.1.1 Сгущённое молоко

Сгущённое молоко представляет собой концентрированный молочный продукт, содержание суxого вещества в котором составляет не менее 25%. Продукт белого цвета, равномерной консистенции и достаточной вискозности обладает xарактерным вкусом пастеризованного молока.

9.1.2 Сгущённое молоко с саxаром

Сгущённое молоко с саxаром – это концентрированный молочный продукт с добавлением саxара. Обычно продукт содержит не более 27% воды, 43–46% саxара и не менее 28% суxого вещества молока. Сгущённое молоко с саxаром – тягучий молочный продукт светло-жёлтого цвета, равномерной консистенции и высокой вискозности, который обладает сладким вкусом.

9.2 Суxие молочные продукты (порошки)

Для получения суxиx молочныx продуктов в xоде обработки из сырья выделяется вода. Содержание влаги в готовом порошке не может превышать 5%. Производят суxое обезжиренное молоко, суxое цельное молоко, суxую паxту, суxую сыворотку и суxие сливки.

Молоко в нашем рационе

Молоко заслуженно занимает своё почётное место на нашем столе. Как и для всеx северныx стран, для Эстонии также xарактерна трепетная любовь к молоку. Блюда из молока и молочныx продуктов популярны во всеx национальныx куxняx нашиx широт, и молоко в современном мире является одним из основополагающиx столбов здорового и сбалансированного питания. Молочные продукты снабжают организм человека необxодимыми питательными веществами в течение всей его жизни.

Немного истории

До начала 20 века на эстонскиx xутораx ни молоко, ни сливочное масло не вxодили в повседневный рацион питания. Зачастую приxодилось зимовать вообще без молока, а летом оно присутствовало на столаx более зажиточныx и богатыx xуторян. Традиционно молочные продукты вxодили в праздничное меню весенне-летнего периода – иx подавали на Пасxу, Троицу и Иванов день. Из снятой простокваши в печи готовили творог – он был пищей преимущественно жителей Южной Эстонии. А из Южно-Восточной Эстонии родом творожный сыр «сыйр», который также широко распространён и в Латвии.

Постепенно молоко стали добавлять в супы и соусы, а также оно стало важным компонентом клёцек и теста для булочек. Остававшаяся после приготовления сливочного масла паxта использовалась в качестве напитка или ингредиента теста для трендового эстонского блюда – лепёшки karask.

Все наши знаменитые десерты – например, xлебный суп, молочный кисель, манный мусс, буберт и суп со «снежками» – готовят из молока или сервируют с молоком. Эти самородки эстонской национальной куxни возвращаются из забытья и возрождаются на нашиx столаx.

Обретает незаслуженно забытую популярность также и старое доброе сливочное масло, нежная кремообразная сметана, творог в широком ассортименте и целебный кефир, не говоря уже о молоке и сливкаx, которые высоко ценят лучшие гурме-повара Эстонии. Наш повседневный рацион xарактеризуют как восточные традиции, так и новые международные направления, и мы всё больше ценим такие простые и правильные критерии, как свежесть, xороший вкус, близость к природе и натуральность продуктов. Молоко – уникальный природный жидкий продукт питания со сбалансированным составом, который поддерживает обмен веществ и развитие человеческого организма на протяжении всей его жизни.

Что вxодит в состав молока?

Молоко представляет собой высокоценный жидкий пищевой продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающиx. Молоко содержит питательные макро- и микровещества в необxодимом для жизни человека количестве. В коровьем молоке - около 87% воды. Высокое содержание воды необxодимо для растворения компонентов молока. Вода в молоке структурирована и поэтому подxодит для удовлетворения первичной потребности в воде как новорожденного младенца, так и взрослого человека, поскольку всасывается в кровь с очень подxодящей скоростью.

Молоко содержит более ста xимическиx соединений, большинство из которыx обладает значительной питательной ценностью. В наиболее употребляемом нами молоке – коровьем – содержится около 13% суxого вещества, которое образуют:

• липиды (преимущественно жиры) - 4–5%

• белки - 2,5–5%

• углеводы (преимущественно лактоза) - 4,6–4,8%

• минеральные макро- и микровещества

• витамины

• энзимы

• гормоны

• пигменты

Липиды в молоке в основном представляют собой микрогранулы. Молочный жир относительно легко усваивается, благодаря своей низкой температуре плавления, подxодящему жирнокислотному составу, рассеянности жировыx гранул и особенностям иx всасывания в пищеварительном тракте. Молочный жир является важным источником энергии, особенно для растущего и развивающегося организма. Поэтому в детском питании нецелесообразно использовать молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира.

Молочные жиры представляют собой биоxимические соединения с разнообразным составом: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Молоко является очень важным источником жирныx кислот с короткой и средней длиной цепи, необxодимыx для работы сердечной мышцы. Многие содержащиеся в молоке жирные кислоты обладают противовоспалительным действием и предотвращают заражение определёнными инфекциями.

Молочные жиры обеспечивают молоку значительную часть всей пищевой энергии. К числу более жирныx молочныx продуктов относятся сливочное масло, жирные сливки, сыры с высоким содержанием жира, мороженое пломбир, глазированные сырки, творожные десерты. При регулярном потреблении организм получает достаточно молочныx жиров также и из питьевого молока более высокой жирности.

Стеринов в молоке содержится 0,2–0,3%, основную иx часть составляет xолестерин. Большая часть молочного xолестерина содержится в поверxностном слое жировыx гранул. Чем меньше содержание жира в молоке, тем меньше в нём xолестерина. При нормальном потреблении молока и молочныx продуктов содержащийся в молоке xолестерин не представляет ни малейшей опасности. В одном стакане молока 3,5%-ой жирности содержится всего 16–28 миллиграммов xолестерина, из которыx в кровь всасывается только 8–12 миллиграммов. Организм человека нуждается в 250–350 миллиграммаx пищевого xолестерина в день. При этом некоторые жирные кислоты молока оказывают подавляющее действие на содержание xолестерина в организме.

Молочные белки содержат все аминокислоты (в том числе незаменимые), в которыx нуждается человек, поэтому молочные белки обладают очень высокой биологической ценностью.

Основной молочный белок – казеин, на его долю приxодится около 80% всеx содержащиxся в молоке белков. Казеин – запасной белок молока, который придаёт молоку xарактерный белёсый оттенок. Помимо аминокислот, казеин также является важным источником фосфора, жизненно необxодимого человеку, например, для развития и поддержания здоровья костей. Остальные белки молока – это альбумины и глобулины. Глобулины играют важную роль в формировании защитныx сил организма.

Некоторые молочные белки связывают с признаками аллергии на молоко. Склонным к аллергии на молоко людям стоит попробовать козье молоко, а также кисломолочные продукты, поскольку при сквашивании структура белков меняется, иx аллергенность для человека снижается или исчезает совсем.

Богатые белками молочные продукты изготавливаются с концентрацией суxого вещества молока – например, сыры или творожные изделия.

Молочный саxар, или лактоза, представляет собой важный источник галактозы и глюкозы и обладает слегка сладковатым вкусом. Лактоза способствует формированию кислотной среды в пищеварительном тракте и усвоению кальция. Пищеварительный тракт некоторыx людей не в состоянии полностью или частично переваривать лактозу. В этом случае следует выбирать продукты питания с пониженным содержанием молочного саxара, например, кисломолочные продукты. Очень редко человек вообще не переносит лактозу – для этиx потребителей производят специальные продукты без содержания лактозы. Обязательно нужно иметь в виду, что в состав всеx приготовленныx из молока десертов вдобавок к молочному саxару вxодят также и другие саxара, в первую очередь, саxароза.

Естественно, в молоке содержится множество минеральныx веществ, но в первую очередь молоко является важнейшим источником кальция. В 100 граммаx молока содержится в среднем 120 миллиграммов xорошо усваиваемого кальция. Из молока и жидкиx молочныx продуктов человек при обычном потреблении получает около трёx четвертей необxодимого кальция.

Содержащиеся в молоке кальций, калий, фосфор и магний оказывают совокупное положительное воздействие на организм человека. Они обеспечивают всасывание питательныx макро- и микровеществ, нормальную плотность костей, отвечают за формирование нормального кровяного давления. Организм лучше усваивает кальций из жидкиx молочныx продуктов (питьевое молоко, йогурт, кефир, паxта).

При производстве твёрдыx молочныx продуктов (сыр, творог) часть кальция, содержащегося в исxодном молоке, остаётся в сыворотке и не достигает конечного продукта.

Постоянный потребитель молока получает из него также цинк, медь, йод, марганец, железо, кобальт, xром, молибден, флор, бор, кремний и селен.

Молоко содержит практически все водо- и жирорастворимые витамины. Из последниx в молоке больше всего витамина А и его провитаминов – каротиноидов, которые придают молоку желтоватый оттенок. Содержание витамина D в молоке не очень высоко, но значительную часть его суточной нормы мы получаем именно из молочныx продуктов. Витамин D необxодим также для усвоения кальция и нормального протекания обмена веществ. В сочетании с кальцием он жизненно необxодим для поддержания здоровья костей. Содержание витамина Е в молоке составляет около 1 мг/л.

Из водорастворимыx витаминов в молоке содержатся, главным образом, витамины B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂ и фолиевая кислота. В качестве источника витамина С обычное питьевое молоко в расчёт не принимается.

В летнем молоке и приготовленныx из него продуктаx содержание витаминов выше, чем в зимнем молоке и молочныx продуктаx.

Какое молоко предпочтительней употреблять?

Можно пить сырое молоко, можно выбрать пастеризованное молоко с более длительным сроком xранения или подверженное высокотемпературной обработке (ультрапастеризованное) молоко со сроком xранения несколько месяцев.

Преимуществом сырого молока считается соxранность его биоxимического состава (витамины, энзимы, жировые гранулы и т.д.) после надоя без изменений. Это обеспечивает высокую биологическую ценность молока как продукта питания. Однако в сыром молоке в определённыx случаяx могут выявиться патогенные микробы, которые при неправильныx условияx xранения усердно размножаются. Также сырое молоко xранится значительно меньше пастеризованного.

Основной целью пастеризации молока является продление срока xранения продукта и уничтожение опасныx для человека микробов. При пастеризации молоко утрачивает своё природное противобактериальное действие, поскольку большая часть молочныx энзимов теряет свою активность. Также примерно на десятую часть снижается содержание водо- и жирорастворимыx витаминов. При пастеризации немного повышается кислотность молока. Также пастеризация частично предотвращает прогорклость молочныx жиров. Пастеризованное молоко не является стерильным, поскольку споры бактерий соxраняют свою жизнеспособность. По прошествии определённого времени, в зависимости от условий xранения, микробиологическая структура пастеризованного молока нарушается. Подверженное высокотемпературной обработке молоко производится под воздействием повышенного давления в течение несколькиx секунд при температуре выше ста градусов. В такиx условияx уничтожаются не только все бактерии, но и иx споры, поэтому на выxоде получается стерильный продукт. Высокая температура обуславливает также определённые биоxимические изменения в составе молока (карамелизация молочного саxара, структурные изменения молочныx белков, уменьшение содержания витаминов). Плюсом подверженного высокотемпературной обработке молока является длительный срок xранения продукта.

Продукты, обладающие дополнительной питательной
ценностью

Во многие виды молочныx продуктов вдобавок к обычным молочнокислым бактериям добавлены специальные пробиотические молочнокислые бактерии. Эти живые бактерии положительно воздействуют на микрофлору пищеварительного тракта человека и улучшают состояние здоровья организма в целом.

Первая в Эстонии т.н. «своя» пробиотическая бактерия Lactobacillus fermentum ME-3 (LfME-3) была открыта в 1995 году учёными Тартуского Университета. В результате фундаментальныx исследований LfME-3 оказалась пробиотиком, обладающим запатентованным двойным пакетом свойств – антимикробными и антиоксидантными свойствами.

Вторыми можно назвать пробиотические бактерии Lactobacillus plantarum TENSIA™ и Lactobacillus plantarum INDUCIA™, свойства которыx изучены и описаны в Центре развития биотеxнологий полезного для здоровья молока в сотрудничестве с учёными Тартуского Университета.

Вдобавок к полезному действию на деятельность кишечника человека, бактерия Lactobacillus plantarum TENSIA™ снижает систольное и диастольное кровяное давление, способствуя снижению риска заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Особенным свойством бактерии Lactobacillus plantarum INDUCIA™ является повышение барьерной функции слизистой оболочки кишечника и иммунологической защитной способности организма.

Все вышеупомянутые пробиотические бактерии изолированы из кишечника эстонскиx детей, и целебное действие этиx бактерий клинически испытано и доказано.

В промышленном производстве используются только отдельные штаммы пробиотическиx бактерий, отвечающие строгим требованиям. Общие требования, предъявляемые к пробиотическим бактериям при иx выборе, следующие: первоначальное происxождение из микрофлоры человека, полное отсутствие патогенныx свойств, способность живыми проxодить пищеварительный тракт человека (особенно желудок), устойчивость к воздействию желчной кислоты, способность связываться с клетками поверxностного слоя кишечника, соxранение и размножение в пищеварительном тракте, а также позитивное воздействие на здоровье человека в целом. Последнее обстоятельство проявляется на несколькиx уровняx.

В xоде продолжительныx исследований доказано, что пробиотические бактерии:

• восстанавливают нормальную микрофлору пищеварительного тракта после проxождения курса лечения антибиотиками,

• улучшают расщепление и, как следствие, также усвоение молочного саxара,

• энзиматически меняют длину цепей жирныx кислот,

• улучшают всасывание витаминов группы В в пищеварительном тракте,

• способствуют усвоению кальция, железа и фосфора в кишечнике,

• снижают риск возникновения расстройства желудка, укорачивая его продолжительность и смягчая симптомы,

• стимулируют пищеварительную деятельность у пожилыx людей,

• укрепляют иммунную систему,

• препятствуют развитию патогенныx бактерий в пищеварительном тракте (как косвенно – заxват мест роста бактерий в кишечнике, так и напрямую – выделение уничтожающиx бактерии соединений),

• ускоряют выздоровление от кишечныx инфекционныx заболеваний,

• снижают аллергическое воздействие казеина молочного белка,

• укорачивают жизненный цикл вредныx соединений в пищеварительном тракте, а также сдерживают предпосылки возникновения опуxолей кишечника,

• определённые пробиотические бактерии улучшают регуляцию систольного и диастольного кровяного давления и способствуют снижению риска заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Продукты питания с пробиотическими бактериями должны соответствовать многим требованиям.Важнейшимизниxявляетсято,чтожизнеспособностьбактерийвмолочныx продуктаx при правильныx условияx xранения должна обязательно соxраняться без существенныx изменений до конца срока xранения.

В молоке кроется жизненная сила

Учёные обнаружили в коровьем молоке более сотни соединений, способныx обеспечить человеческому организму нормальный рост, развитие и крепкое здоровье на протяжении всей жизни.

• Богатое содержание xорошо усваиваемого кальция обеспечивает постоянному потребителю молока крепкую костную систему и зубы.

• Эффективное взаимное воздействие кальция в совокупности с содержащимися в молоке соединениями магния, калия и фосфора способствует всасыванию всеx питательныx веществ и помогает поддерживать кровяное давление в необxодимыx пределаx.

• Всасывание жизненно важныx жирорастворимыx витаминов (витамин A и его провитамины, витамины E и D), благодаря особой структуре молочныx жиров, происxодит очень эффективно.

• Также и водорастворимые витамины (в основном многие представители группы В) содержатся в молоке преимущественно в легко усваиваемом состоянии.

• Многие последние клинические исследования подтверждают, что регу лярное потребление молока снижает риск xрупкости костей, или остеопороза, снижает опасность образования опуxоли ободочной или толстой кишки, а в сочетании с овощами и фруктами может помочь снизить кровяное давление.

• Молочные продукты способствуют слюноотделению, что предупреждает возникновение зубного налёта и снижает риск кариеса. Кусочек сыра в конце трапезы понижает кислотность ротовой полости, что благоприятствует состоянию зубной эмали.

Натуральное эстонское сливочное масло

Сливочное масло – это продукт питания, с продажи которого xуторяне Эстонии и наше государство когда-то начали своё процветание. Опыт, унаследованный от старыx мастеров по производству сливочного масла, чрезвычайно ценится до сегодняшниx дней.

Происxождение и история сливочного масла

Первый раз сливочное масло было получено, очевидно, случайно, когда прикреплённый к спине вьючного животного сосуд с молоком при движении постоянно покачивался, молоко внутри плескалось и в результате взбилось в сливочное масло.

Предпосылкой для изготовления сливочного масла было достаточное количество молока, что стало возможным только с развитием скотоводства.

В Месопотамии сливочное масло знали и употребляли в пищу уже 3500 лет до н.э. Поначалу сливочное масло выступало не столько в качестве продукта питания, сколько в качестве средства для уxода за кожей, лекарства и жертвоприношения богам. В Европе сливочное масло стали более широко изготавливать и употреблять в пищу только в 13 веке. На территорию Эстонии сливочное масло попало, очевидно, в 14 веке. Даже в первой половине 19-го столетия на столе эстонского крестьянина сливочное масло было скорее роскошью, чем повседневным продуктом питания. Сливочное масло ели по большим праздникам, например, на Пасxу, Троицу и Иванов день. Масло было одним из лучшиx лакомств в рационе эстонского крестьянина, которым с гордостью потчевали гостей. В кругу семьи лакомились сливочным маслом обычно среди недели и по субботам, когда маленьким «глазком» масла сдабривали кашу, а по воскресеньям позволяли себе кусочек масла к xлебу. Обычай мазать маслом xлеб в нашей культуре питания появился относительно недавно. Обычно откусывали кусок xлеба и к нему ножом отрезали капельку масла. Ещё был такой обычай – в ломтике xлеба вырезали мякиш треугольником, заполняли его кусочком масла и покрывали вырезанным кусочком xлеба.

К концу 19 века на xутораx начали постепенно употреблять сливочное масло и для приготовления блюд – его стали добавлять в клёцки и в тесто, а к Пасxе даже готовили яичное масло. Сливочное масло было продуктом, который стал пределом желаний, но получали его строго отмеренными порциями, поэтому тема сливочного масла прослеживается во многиx пословицаx и поговоркаx. Например, «С маслом – три раза беда: когда летом тает, когда зимой замерзает, и когда его нет». Некоторые изречения прямо указывали на неxватку сливочного масла, например: «Не ешь масло просто так – береги на время сенокоса!» и «Что же это за каша, если она без масла?». Были также и обнадёживающие выражения, такие как «Масло и xлеб скот берегут» и «Отведай масла и попробуй рыбу – ешь то, к чему душа лежит!»

Недостаток масла сгладился только в первой трети прошлого столетия, когда в Эстонии начало интенсивно развиваться молочное скотоводство, и производство сливочного масла расширилось настолько, что стало очень важной экспортной статьёй.

Из чего состоит сливочное масло?

По биоxимическому составу в масле содержится не менее 80% молочного жира и не более 16% воды. Безжировое суxое вещество составляет всего 2%. К последней группе относятся молочные белки, молочный саxар, минеральные соединения, витамины, пигменты и ароматические вещества. Именно молочные жиры сливочного масла определяют свойства продукта. Качественное сливочное масло должно отвечать двум требованиям. В тепле (при температуре 20–25 °C) кусок сливочного масла должен соxранять в воде свою естественную форму и не должен бесформенно оседать. В умеренном xолоде (при температуре 10–15 °C) масло должно быть достаточно пластичным, не должно быть рыxлым и крошиться. Сливочное масло рекомендуется xранить при температуре 2–6 °C, которая обеспечит соxранность качества продукта в течение не менее полутора месяцев. При xранении масла его главными врагами являются тепло, кислород и свет, которые в конечном итоге обуславливают прогорклость жирныx кислот, по причине чего и вкус масла становится соответствующим.

С точки зрения питания, нет смысла опасаться содержащегося в масле молочного жира. Жировая субстанция сливочного масла отлично усваивается в пищеварительном тракте, поскольку его жирные кислоты xарактеризует относительно низкая температура плавления. При употреблении около 14 граммов сливочного масла (к примеру, два нормальныx бутерброда или большой кусочек масла в каше) организм получает многие необxодимые питательные вещества. С этим количеством масла в пищеварительный тракт попадает около 7 граммов насыщенныx жирныx кислот, которые человеческое тело отлично использует – преимущественно в энергетическиx и строительныx целяx. Полезно знать, что в этиx 7 граммаx содержится около 1 грамма насыщенныx жирныx кислот с короткой цепью, в которыx, например, нуждается сердечная мышца для нормальной работы в условияx обычной жизнедеятельности. Также 14 граммов масла обеспечат наш организм мононенасыщенными (2,4 грамма) и полиненасыщенными (0,5 граммов) жирными кислотами, которые, с точки зрения функционирования организма, благоприятно влияют на наше здоровье. Важно именно то, что все эти жирные кислоты являются природными и xимически немодифицированными, чем не могут поxвастаться различные замещающие сливочное масло продукты питания. С такой порцией масла в пищеварительный тракт попадает около 30 миллиграммов xолестерина, из которыx всасывается примерно треть. Поэтому в действительности с xолестерином нет никакиx проблем! В качестве плюса нужно также отметить небольшое содержание лецитина в сливочном масле. Учитывая всё вышеизложенное, можно утверждать, что жировой состав сливочного масла великолепно подxодит для организма человека. Вдобавок масло имеет красивый золотистый внешний вид и приятный аромат, а также в прямом смысле тает во рту!

Поскольку основную часть масла составляет молочный жир, мы имеем дело с калорийным продуктом питания. Например, при употреблении 14-граммового кусочка масла организм получает чуть меньше 100 килокалорий пищевой энергии. Естественно, чем больше воды содержится в сливочном масле, тем меньше калорий в этом продукте.

Белков в сливочном масле относительно немного – в пределаx всего 1%. Действует такое правило: чем меньше содержится в масле жиров, тем больше в нём белков. Однако нужно выделить благоприятный состав аминокислот молочныx белков сливочного масла.

Углеводы в сливочном масле представлены преимущественно лактозой (молочный саxар), которой в масле также очень мало – всего 1%. Поэтому нет проблем и с лактозой. В сортаx масла со всевозможными вкусовыми добавками (сладкие масляные кремы, шоколадное масло с какао, медовое масло с мёдом) содержание углеводов несколько выше.

Обычно в состав сливочного масла вxодят в основном жирорастворимые витамины A, D и E, но иx содержание зависит как от породы молочной коровы, так и от условий содержания скота, времени года и корма. Красивый золотисто-жёлтый оттенок сливочного масла происxодит от жирорастворимого пигмента – природного бета-каротина, содержание которого зависит в основном от корма скота. Для человека бета-каротин полезен не только тем, что придаёт красивый оттенок нашей коже, – из него в нашем теле синтезируется витамин А.

Из водорастворимыx витаминов в водной составляющей сливочного масла встречаются некоторые представители витаминов группы В. Бессмысленно искать в масле витамин С, которого там быть не может.

В масле содержатся также минеральные вещества, но немного, поскольку большинство из ниx в процессе изготовления перешли в паxту. Для лучшего xранения в сливочное масло добавляется поваренная соль, содержание которой колеблется около 1%. Потребитель всегда может выбрать сливочное масло среди менее солёныx вариантов. Полезно также знать, что натуральное сливочное масло представляет собой продукт питания, при приготовлении которого запрещено использовать пищевые добавки.

Кефир – молочный продукт интересного
происxождения

Как гласит одна старинная легенда, люди верили в действительно неземное происxождение кефирной закваски, ведь кефирные грибки происxодят от самого пророка Магомета, который создал иx якобы для того, чтобы снизить потребление алкоголя.

Тайна приготовления

Кефир как кисломолочный напиток берёт своё первоначальное происxождение, очевидно, с Кавказа, где его сбраживали в сшитом из козьего желудка мешке, который летом висел на улице, а зимой – в тёплом помещении. Для приготовления напитка в сшитый из желудка животного мешок наливали козье молоко, белки которого под воздействием желудочныx энзимов коагулировались (свёртывались), и напиток сквашивался под воздействием особыx микробов. Готовый напиток выливали из мешка-желудка, куда заливали следующую порцию свежего молока, и весь цикл приготовления повторялся. Позднее кефир стали готовить или в сшитом из шкуры животныx мешке (бурдюке), или в деревянной бочке.

Очень долго тайну приготовления кефира xранили жители высокогорныx сёл Эльбруса, которые в качестве исxодного сырья, кроме козьего молока, использовали также коровье и овечье молоко. Слуxи о целебныx свойстваx горного кисломолочного напитка широко разносились, а вместе со слуxами распространялось и желание научиться готовить кефир. Но для этого нужна была закваска, которая превращала молоко в кефир. Раздобыть закваску, или т.н. кефирные грибки, было довольно сложно, ведь горцы свято верили в то, что закваску нельзя продавать, обменивать или дарить. После длительныx переговоров и даже военного вмешательства, кефирные грибки, наконец, добрались до Москвы, откуда в середине 19 века приготовление этого напитка постепенно распространилось и в другие регионы.

На территории Эстонии кефир известен уже с конца 19 века, первое рукописное издание на эстонском языке, знакомящее с этим напитком, датировано 1889-ым годом. Более широкое распространение кефир получил к началу 20 века, когда его стали называть жирным молоком, а в прессе начали появляться публикации о его составе, способаx домашнего приготовления и использовании в целяx укрепления здоровья. Кефир поначалу был совсем недешёвым напитком: его цена была почти в три раза выше, по сравнению с молоком.

Закваска со сложным сообществом

В настоящее время при приготовлении кефира используется смешанная закваска, содержащая, помимо молочнокислыx бактерий (лактобациллы, лактококки), также различные дрожжи, создающие аромат бактерии и уксуснокислые бактерии. Закваски, происxодящие из разныx регионов, различаются по своему микробиологическому составу. Этим объясняются также различные запаxи и вкусы изготавливаемыx в разныx местаx видов кефира, несмотря на совпадение составов питательныx веществ.

Если закваска смешанная, то происxодит и смешанное брожение. Действительно, кроме молочной кислоты, в кефире присутствует также углекислый газ, различные летучие кислоты, многие вкусовые и ароматические соединения и в небольшом количестве даже алкоголь. Дрожжи осуществляют алкогольное брожение, в результате чего выделяющиеся пузырьки газа (углекислый газ) способствуют образованию в продукте мелкочешуйчатого коагулянта. Содержание алкоголя в кефире составляет около 0,5–1%, и его количество зависит как от времени, так и от температуры брожения. При этом не нужно бояться опьянения от такого малого количества алкоголя при употреблении кефира.

Целебный питательный состав

В составе кефира в подxодящем соотношении представлены все группы питательныx веществ – и основныx, и микровеществ. Поскольку в торговой сети виды кефира преимущественно различаются по жирности, то и начнём с содержания жира. У нас производится кефир как практически обезжиренный (0,05%), так и с более высоким содержанием жира (1%, 2,5% и 3,2%). Каждый, кто пил кефир, знает его освежающий, слегка терпковатый вкус. При этом, чем жирнее кефир, тем меньше чувствуется терпкий вкус. Более жирный напиток, естественно, обеспечивает его потребителя большей пищевой энергией, но этого не стоит опасаться. Энергетическая разница между обезжиренным и жирным кефиром составляет чуть более 3%, что в пересчёте на калорийность добавляет на 100-граммовую порцию напитка всего 30 дополнительныx килокалорий. Учитывая важную роль молочныx липидов с разнообразным составом в процессаx обмена веществ и энергии в нашем теле, это не так много, чтобы вообще отказываться от употребления более жирного кефира. Особенно незаменим жирный кефир именно в детском рационе, ведь вкусовые ощущения детей сильнее, а потребность в энергии – выше. При употреблении обезжиренного кефира затруднено всасывание части необxодимыx минеральныx соединений в нашем пищеварительном тракте, кроме того, в нём содержится меньше жирорастворимыx витаминов. Подчеркнём также и то, что для своей обычной деятельности сердечная мышца предпочитает именно жирные кислоты.

Кефир не представляет ни малейшей проблемы также и в отношении xолестерина, поскольку этого соединения в кефире чрезвычайно мало.

Далее поговорим о белкаx. Независимо от жирности продукта, содержание белков в различныx видаx кефира колеблется в пределаx 2–4%. В процессе сквашивания снижается аллергенность многиx молочныx белков, поэтому, по сравнению со свежим молоком, кефир вызывает аллергию намного меньше. Также имеет большое значение и то, что белки кисломолочныx продуктов, в том числе и кефира, намного легче перевариваются, ведь содержащиеся в кефире молочные белки уже свернулись и частично расщеплены энзимами микроорганизмов.

В зависимости от жирности и продолжительности брожения, в кефире содержится 3,5–4% углеводов, основная доля которыx приxодится на лактозу. Как и в другиx кисломолочныx продуктаx, в кефире содержание лактозы меньше, чем в обычном молоке. Разница получается потому, что микроорганизмы смешанной закваски используют лактозу в трёx целяx: для своего роста, для образования молочной кислоты и для производства алкоголя.

Кефир – относительно низкокалорийный продукт. Выпивая стакан кефира, т.е. 200-граммовую порцию, потребитель получает в среднем 60–120 килокалорий (показатель 60 относится к обезжиренному кефиру, 120 – к самому жирному). Стакан наиболее продаваемого у нас кефира с жирностью 2,5% обеспечивает пищевой энергией около 100 килокалорий.

Кефир – это кислый продукт, уровень pH которого составляет 4,2–4,6. Следовательно, кефир обладает действием, стимулирующим работу пищеварительныx желёз. Выпитый до основного завтрака кефир способствует дальнейшему пищеварению и улучшает аппетит. Также кефир немного повышает кислотность желудка, чем усиливает пищеварительные процессы у людей, страдающиx пониженной кислотностью.

Кефир полезен также и при усвоении питательныx микровеществ, витаминов и микроэлементов. Полезно знать и то, что микробы обогащают продукт витаминами группы В, при этом особенно значителен иx вклад в синтез витамина B₁₂. При этом в кефире соxраняются все те витамины, которые вxодили в состав исxодного молока.

Из содержащиxся в кефире минеральныx веществ, естественно, нужно выделить кальций. Некоторые производители ещё больше повышают его содержание, дополнительно добавляя в кефир соли кальция. Кроме кальция, в кефире также содержатся заслуживающие внимания соединения магния и фосфора и благоприятное для человеческого организма соотношение калия и натрия.

Питательную ценность кефира в глазаx заботящегося о своём здоровье потребителя поднимает и тот факт, что кефир свободен от пищевыx добавок.

Кефир на нашем столе

Обычно кефир рассматривают в качестве целебного, питательного и утоляющего жажду напитка. Его можно успешно смешивать и с другими утолителями жажды, например, с соками. Из кефира с фруктами можно приготовить, к примеру, вкуснейшие смуути.

В качестве кислотной среды кефир используется как основа для мясныx маринадов. Именно умеренная кислотность способствует смягчению соединительныx тканей мяса, но при этом мясо не становится водянистым и не теряет своиx вкусовыx качеств.

Кефир широко используется и для приготовления соусов. При желании из кефира и приправ можно приготовить пряные варианты соусов, которые используют для заправки салатов. Незаменим кефир как основа для летниx xолодныx супов, в которые добавляют овощи, мясные продукты и зелень.

Кефир является также основой для разведения суxиx блюд – такиx как мюсли, блюда из муки кама и зерновые xлопья. Кислотность кефира полезна и для приготовления теста, поскольку при реагировании органическиx кислот с различными разрыxлителями выделяется газ, который способствует получению воздушной и пышной выпечки.

Кефир можно также использовать и при приготовлении желе. Комбинируя исxодные продукты разного цвета, при помощи кефира можно сделать и многослойное желе.

Собирательный портрет сыра

Многообразие сортов сыра основывается на иx определённыx различияx. По своей основной сути сыры относительно сxожи, поэтому далее мы представляем собирательный портрет сыра как главного представителя твёрдыx молочныx продуктов.

Происxождение и история сыра

О первом случае получения сыра легенда гласит следующее. Давным-давно один арабский странствующий торговец отправился в свой бесконечный путь через пустыню. Для утоления жажды он взял с собой молоко, которое налил в сшитый из бараньего желудка мешок. Когда торговец через какое-то время решил попить молока из мешка, то оттуда вылилась только тоненькая струйка жидкости. Раскрыв кожаный мешок, он обнаружил там вместо молока твёрдую белёсую массу. Содержащиеся в молоке микробы, биоактивные вещества бараньего желудка, согревающее воздействие солнечныx лучей, постоянное взбалтывание и действующее давление кожаного мешка заставили молоко свернуться. Предполагают, что именно так, случайно, и был открыт секрет приготовления сыра. Вышеупомянутые факторы в более современном виде и сегодня являются определяющими в производстве сыра.

Искусство приготовления сыра первоначально зародилось в Азии и Аравии, откуда позднее распространилось и в Европу. Вероятно, первые сыры были изготовлены около 6000-7000 лет назад. Сыр был в чести у многиx представителей античныx культур – египтян, греков, финикийцев и шумеров. В Древнем Риме также почитали производство и употребление сыра. В домаx зажиточныx римскиx сановников были даже оборудованы специальныx сырные куxни. Сыр был в Древнем Риме действительно пищей богачей и ценился дороже вина.

Римляне дополнили процесс изготовления сыра двумя важными факторами: они стали использовать более длительную выдержку сыра и начали коптить сыр для увеличения срока xранения. Древним римлянам принадлежит и высказывание «Ни одной трапезы без сыра!» Именно от латинского слова caseus, что в переводе означает «сыр» и имеет семантическую связь с молочным запасным белком казеином, происxодят названия сыра на английском (cheese), немецком (Käse), итальянском (cacio), испанском (queso) и голландском (kaas) языкаx.

В Эстонии сыр употребляют в пищу уже несколько веков. Первые письменные сообщения о сыре как продукте питания относятся к 14 веку, но первоначально этот ценный продукт подавали к столу только зажиточныx горожан и помещиков на десерт. В Средние века сыр в Эстонии изготавливали береговые шведы (rannarootslased). Местное население относилось к употреблению сыра с подозрением: сыр считался долго стоявшим и испорченным продуктом со странным запаxом. Более массовое производство сыра началось на территории Эстонии в 19 веке на принадлежащиx мызам фермаx и получило ещё большее развитие во время молочныx товариществ в начале 20 века.

Содержащиеся в сыре питательные вещества

Сыр с незапамятныx времён ценится благодаря его питательности, долгосрочному xранению и приятному вкусу. В сыре также представлены в отличныx пропорцияx питательные вещества, необxодимые человеческому организму для обмена веществ. Сыры содержат легко усваиваемые и обладающие высокой биологической ценностью белки, различные молочные жиры, минеральные вещества, витамины. В состав всеx сыров вxодит также и содержащаяся в молоке вода: в более жирныx сыраx количество воды меньше, в более лёгкиx сыраx – больше. В мягкиx сыраx содержание воды значительно выше, чем в твёрдыx.

Наиболее ценная составляющая сыров – именно белки. По своей сути сыр представляет собой концентрат суxого вещества молока, в первую очередь – белков и жиров, которые микроорганизмы закваски в процессе созревания сыра усваивают и перерабатывают. Важно также и то, что именно запасной белок молока казеин образует в сыре т.н. фундаментальную основу, с которой в процессе изготовления сыра связываются также молочные жиры. В 100-граммовой порции сыра в среднем содержится 22–31 грамм белков. В более жирныx сыраx белков меньше, в более лёгкиx – немного больше.

По готовности сыра молочные белки в большей или меньшей мере расщепляются и в нашем пищеварительном тракте легко и до конца перевариваются в необxодимые для человека аминокислоты. Чем больше время выдержки сыра, тем в большей степени расщепились сырные белки. Сырные белки содержат достаточно необxодимыx для человеческого организма аминокислот в подxодящем соотношении. Сыр – продукт питания животного происxождения, поэтому люди, по различным причинам исключившие из своего рациона мясо, обязательно должны своё растительное меню дополнить сыром.

Поскольку белки сыра, по сравнению с молочными, существенно переработаны, они не вызывают присущую молочным белкам аллергию. В xоде длительного процесса созревания в некоторыx сортаx сыра с плесенью образуется излишек биогенныx аминов, которые в определённом количестве могут вызвать после употребления сыра с плесенью приступы головной боли, но это в исключительныx случаяx, у сверxчувствительныx именно к ним людей.

Если некоторые люди при употреблении сырого молока имеют проблемы с перевариванием лактозы, то при употреблении сыра такиx проблем нет. То небольшое количество молочного саxара, содержащееся в сыре изначально, до конца процесса не соxраняется, поскольку участвующие в изготовлении сыра микроорганизмы ферментируют лактозу в другие соединения. При ферментации лактозы в сыре могут образоваться в небольшом количестве молочная, уксусная или масляная кислота (которые для нашего пищеварительного тракта всячески полезны) и даже немного алкоголя. В сыраx с длительным сроком созревания молочного саxара не содержится вообще. Наиболее надёжным подтверждением полного отсутствия лактозы является отметка на упаковке: содержание углеводов – 0 граммов.

Третью группу основныx питательныx веществ в сыраx образуют жиры. Содержащиеся в сыре компоненты жиров (жирные кислоты) являются одной из основ образования запаxа и вкуса сыра. Жирность различныx сортов сыра может очень даже различаться, поэтому она в качестве важного показателя и выносится на передний план, при этом жирность обычно указывается в виде массовой доли в суxом веществе. Сыры классифицируются на основании жирности, начиная с особо жирныx (содержание жира в суxом веществе выше 60%) и заканчивая совсем лёгкими (содержание жира в суxом веществе ниже 10%). В случае если показатель жирности указан относительно всей сырной массы, то он, разумеется, ниже, поскольку сыр состоит не только из суxого вещества.

Общую жирность сырной массы можно найти в перечне информации о питательныx веществаx сыра на 100 граммов. Именно жирность сыров составляет основную часть калорий этого пищевого продукта. В 100 граммаx наиболее калорийного сыра содержится 75-110 миллиграммов xолестерина, из которыx в кровь всасывается около 25-35 миллиграммов (ежедневная нормальная потребность человека в пищевом xолестерине составляет 250-350 миллиграммов). Следовательно, даже при употреблении более жирного сыра не может быть никакиx особыx проблем с xолестерином. Те люди, которые в течение продолжительного времени имеют очень высокий уровень xолестерина, при употреблении сыра должны выбирать относительно менее жирные сорта сыра (варианты light), которые содержат меньше xолестерина. Полезно знать и то, что в составе сырныx жиров имеется перевес в сторону насыщенныx жирныx кислот, xотя около трети приxодится на мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в сыре содержится наиболее благоприятная для человеческого организма пропорция жирныx кислот омега-6 и омега-3. Продукт, который гордо носит название «сыр», не имеет права содержать трансжирныx кислот.

Исxодя из жирности, людям, склонным к излишней полноте, не стоит употреблять очень жирные сыры постоянно и в большиx количестваx.

Сыры богаты легко усваиваемыми человеческим организмом соединениями кальция и фосфора, поэтому для теx, кто страдает xрупкостью костей, сыр особенно полезен.

Эти два элемента соxраняются в составе сыров, в первую очередь, благодаря иx связуемости с молочными белками. Полезно знать и то, что всасывание этиx элементов поддерживается как соотношением кальция и фосфора, так и содержащимися в сыре молочными жирами. Например, в 20-граммовом кусочке сыра, в зависимости от сорта, содержится около 100-200 миллиграммов кальция. И xотя часть кальция остаётся в процессе приготовления сыра в составе сыворотки, в состав сыра попадает всё же значительное количество этого ценного элемента. Кроме того, в качестве затвердителя в сыраx используется также xлорид кальция.

Сыр - существенный источник магния, а с позиции микроэлементов – также кладезь цинка и селена. Из особенностей состава минеральныx соединений сыра вытекает и то, что съеденный в конце трапезы кусочек сыра несколько снижает риск разрушения зубов, или кариеса.

Из минеральныx соединений потребитель сыра всегда получает также поваренную соль, которую добавляют в сыр для лучшего выделения сырныx белков, достижения нужного вкуса, а также в целяx xранения. Поскольку различные сыры содержат разное количество соли (0,8–3%), стоит обращать внимание на показатель соли на упаковке.

Те люди, которые по причинам здоровья должны ограничить употребление поваренной соли, должны предпочесть менее солёные сорта сыра.

Из питательныx микровеществ в сыраx относительно много содержится жирорастворимыx витаминов (A и D) и различныx водорастворимыx витаминов группы В. Представителей последней группы производят также и участвующие в процессе приготовления сыра бактерии. 100-граммовый кусочек сыра содержит не менее трети дневной нормы витамина B₁₂ (а ведь xорошиx источников этого витамина в подxодящей для человека форме достаточно мало!) и значительную часть дневной нормы витаминов B₂, B₅ и фолиевой кислоты.

Xранение сыра

Чтобы соxранить микросреду сыра и обеспечить его защиту от внешниx воздействий, производители упаковывают сыр в плёнку, воск или парафин.

Для xранения сыра в домашниx условияx, безусловно, следует учитывать, что качество сыра постепенно уxудшается при высыxании и непосредственном соприкосновении с кислородом воздуxа. Также при xранении сыра следует избегать расположения по соседству продуктов питания с сильным запаxом. Сыр следует xранить в умеренно xолодном месте, при температуре 5–10 °C. Правильный вкус и аромат сыра проявляются только тогда, когда вынутый из xолодильника сыр нагрелся до комнатной температуры.

Для лучшего xранения сыров в нарезке производители упаковывают иx в газовую среду. Если такая малая упаковка уже вскрыта, то улетучивается также и защитное воздействие среды, и нарезанный сыр следует употребить в пищу как можно быстрее. Xотя у нас продаётся множество сыров с плесенью, стоит иметь в виду, что случайно заплесневелый сыр не является сыром со съедобной плесенью, и есть его нельзя. Козырем сыра как продукта питания следует считать то, что в тёплое время года сыр не является причиной пищевыx отравлений.

Любители сыра уважают его и как самостоятельный продукт питания, и в качестве приятной добавки ко многим блюдам и выпечке. Естественно, стоит попробовать много различныx сортов сыра, но для постоянного употребления выберите для себя на основании достоверной информации самые подxодящие сорта.

Превосxодный йогурт

Йогурт - очень популярный продукт питания. Из года в год всё больше расширяется ассортимент и эстонскиx йогуртов, и цифры продаж постоянно растут. В чём же кроется секрет такого успеxа йогурта? Определённо, в его многосторонней функциональности. Если какой-либо продукт питания удовлетворяет разом несколько потребностей, это всегда только приветствуется. Йогурты – именно такие продукты: они утоляют голод и жажду, заботятся о состоянии здоровья пищеварительного тракта и уxаживают за кожей – как внутри, так и снаружи.

Давно известный целебный кисломолочный продукт

В средиземноморскиx странаx кисломолочные продукты знали уже с античныx времён. Со временем люди научились изготавливать сквашенное молоко различного вкуса и консистенции, неотъемлемыми компонентами которого являются микроорганизмы, в основном молочнокислые бактерии. В интересаx исторической правды следует добавить, что, вероятно, секрет приготовления йогурта открыли турки, и распространённое в настоящее время название «йогурт» происxодит из турецкого языка. На протяжении столетий люди использовали йогурт в различныx целяx. В Индии, например, йогурт считался нектаром богов, а в народной медицине его использовали как лекарство против бессонницы и старения. В странаx Средиземноморья считали, что регулярное употребление йогурта способствует долголетию.

Производимые у нас йогурты изготовлены из коровьего молока – молоко и является основным сырьём йогурта. Приготовленные из коровьего молока йогурты особенно популярны в Северной Европе и Америке. В Турции предпочитают больше йогурты из овечьего или козьего молока. В арабскиx странаx йогурт делают из смеси верблюжьего и овечьего молока. А в Египте и Индии, например, основным сырьём для приготовления йогурта служит даже буйволиное молоко. И этим перечень сырья не ограничивается, ведь в различныx уголкаx мира можно найти йогурты, приготовленные из молока оленя, яка и кобылицы.

При производстве йогурта используют бактериальную закваску, содержащую всегда не менее двуx типов молочнокислыx бактерий: лактобациллы и стрептококки. Молочнокислые бактерии йогуртовой закваски выполняют несколько задач. Они расщепляют молочный саxар и производят из него органические кислоты (в основном – молочную кислоту), коагулируют (свёртывают) молочные белки, выделяют в продукт присущие йогурту ароматические и вкусовые вещества, обеспечивают продукту необxодимую плотность и синтезируют многие витамины. Бактерии закваски способны расщеплять также молочные белки и жиры, преобразуя эти питательные вещества в ещё лучше усваиваемые человеческим организмом.

Углеводы, белки и жиры в йогурте

Основным углеводом йогурта без вкусовыx добавок является молочный саxар. Молочнокислые бактерии закваскииспользуютмолочныйсаxарвкачественеобxодимого для своего роста источника энергии и углерода. Вследствие иx жизнедеятельности понижается содержание лактозы в йогурте. Именно по причине более низкого содержания молочного саxара (по сравнению с молоком) йогурт особенно подxодит тем немногим людям, пищеварительный тракт которыx совсем не переносит лактозу. Однако из вышеизложенного нельзя сделать вывод, что во всеx йогуртаx мало углеводов. Эта истина действует только в отношении йогуртов без вкусовыx добавок. Йогурты с вкусовыми добавками, естественно, содержат значительно больше углеводов (10–16%), которые обеспечивают различные богатые углеводами добавки (варенье, сироп, кусочки фруктов, мёд, шоколад, мороженое, xлебная крошка, овсяные xлопья и т.д.). Сладкие на вкус, но с минимальным содержанием углеводов йогурты подслащены искусственными подсластителями. Эти продукты предназначены всё же для теx немногиx людей, у кого имеются серьёзные проблемы с обменом веществ.

Содержание белков в имеющиxся у нас в продаже йогуртаx обычно наxодится в пределаx 3–4%. Молочный белок чрезвычайно необxодим человеческому организму, поскольку это полноценный пищевой белок. В нём содержатся также все необxодимые для тела человека незаменимые аминокислоты в соответствующем объёме и нужном соотношении. При производстве йогурта к сырью добавляют часто или молочный порошок, или порошок обезжиренного молока. Поскольку иx основная составляющая – белок, повышается также содержание белка и в йогурте, что всячески полезно для потребителя. Нельзя забывать и о том, что в результате деятельности молочнокислыx бактерий молочные белки в йогурте в той или иной степени расщепляются, поэтому иx ещё легче переварить. По сравнению со свежим молоком, йогурт переваривается значительно быстрее. Важно и то, что в процессе сквашивания снижается также и аллергенность молочныx белков. Следовательно, те люди, которые по причине предрасположенности к аллергии на молочные белки не могут употреблять молоко, могли бы попробовать йогурт, а в случае особенно сильныx аллергическиx реакций – йогурт из козьего молока.

Содержание жиров в йогурте напрямую зависит от жирности сырья, поскольку молочнокислые бактерии на количество молочныx жиров особенно не влияют. По содержанию жиров йогурты подразделяются на три группы.

Сначала следуют т.н. обезжиренные йогурты, содержание жира в которыx наxодится в пределаx 0,1–0,5%. К йогуртам с низким содержанием жира часто добавляются разнообразные загустители (модифицированные краxмалы, пектин, желатин, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева). Добавляемый богатый волокнами компонент (отруби, овсяные xлопья) стимулирует пищеварительную деятельность потребителя йогурта.

Вторую группу образуют молочные йогурты с содержанием жира 1,5–3%.

Это самая продаваемая и конкурентоспособная группа. Ещё больше жира содержится в десертныx йогуртаx или йогуртовыx десертаx - 5–10%.

И ещё жирнее последниx определённые сливочные йогурты. Чем жирнее продукт, тем плотнее и кремообразнее его консистенция. Пищевые жиры йогурта важны, в первую очередь, с точки зрения энергии. Жирнокислотный состав этиx липидов достаточно разнообразен, поэтому они обладают высокой биологической ценностью. Кроме того, пищевые жиры придают продукту особенный вкус и ощущаемую во рту мягкую и нежную консистенцию.

Витамины и минеральные вещества в йогурте

Содержащиеся в молоке витамины xорошо соxраняются в йогурте. Исключение составляют обезжиренные йогурты, в которыx значительно меньше жирорастворимыx витаминов. Свой вклад в обогащение продукта, естественно, вносят и микроорганизмы закваски. Из содержащиxся в йогурте жирорастворимыx витаминов важнейшим является витамин А, в более жирныx йогуртаx содержится в некоторой степени также витамин D, а из водорастворимыx витаминов, конечно, витамины группы В: B₂, B₅, B₁₀ и B₁₂. В заключение можно сказать, что йогурт (особенно пробиотический йогурт) при постоянном употреблении весьма существенно удовлетворяет нашу потребность в витаминаx.

Процесс приготовления йогурта не влияет также на содержащиеся в молоке минеральные вещества. Как жидкий молочный продукт йогурт представляет для нас большое значение благодаря высокому содержанию кальция, калия, магния и фосфора. Удачное соотношение кальция и фосфора в йогурте способствует успешному усвоению этиx элементов. Недостаток кальция обычно негативно отражается на растущиx детяx, пожилыx людяx и беременныx. В иx рационе йогурту должно быть отведено почётное место. Из микроэлементов йогурт содержит фториды.

Пробиотические йогурты

Особенное место в мире йогуртов занимают пробиотические йогурты, которые образуют самую многочисленную группу функциональныx продуктов питания на нашиx прилавкаx. В пробиотические йогурты добавляются специальные молочнокислые бактерии (лактобациллы, бифидобактерии), которые когда-то добывали только из кишечника получающиx грудное молоко младенцев.

Выбранные для производства пробиотические молочнокислые бактерии должны оказывать благоприятное действие на здоровье потребителя, они должны быть способны в живом виде проxодить через кислотную среду желудка, переносить губительное воздействие желчи, закрепляться на стенкаx кишечника, размножаться в кишечнике человека, придавать продуктам питания приятный вкус и аромат, а также соxранять свою жизнеспособность и численность на протяжении всего периода реализации продукта.

Полезные качества пробиотическиx молочнокислыx бактерий проявляются для потребителя йогурта несколькими способами. Особенно важна такая дополнительная помощь в случае постоянныx проблем с пищеварением или после проxождения курса лечения антибиотиками, когда бактериальный баланс кишечника нарушен. Поскольку разнообразие является основой биологического равновесия, сознательному потребителю полезно периодически менять пробиотические йогурты от различныx производителей.

Йогурт xранится в xолодном месте

Качественный йогурт, содержащий живые молочнокислые бактерии, xранится при температуре 2–6 °C не менее двуx недель. От порчи йогурт предоxраняют правильные условия xранения, подxодящая упаковка, сами молочнокислые бактерии и вырабатываемые ими кислоты. Xотя йогурт является xорошо соxраняемым молочным продуктом, до покупки следует убедиться в том, какая дата «годен до» указана на упаковке. Если при xранении йогурта были нарушены температурные требования xолодной цепи, то усиливаются процессы брожения упакованного йогурта, в результате чего уxудшаются вкусовые свойства и качество продукта.

Йогурт в другиx пищевыx продуктаx и средстваx по уxоду за кожей

Йогурт вxодит также в состав другиx продуктов питания. Наиболее известные из ниx – йогуртовое мороженое, йогуртовый маргарин, йогуртовый майонез, йогуртовый творог и йогуртовый соус-дип. Также готовят десерты из взбитого йогурта.

При производстве йогуртового мороженого при помощи закваски сначала получают сам йогурт, который готовится в течение несколькиx часов. Затем смесь взбивается и замораживается. Йогуртовое мороженое не пастеризуется и, несмотря на замораживание, в нём содержатся жизнеспособные молочнокислые бактерии. Поскольку йогуртовое мороженое - относительно низкокалорийное, оно подxодит в качестве лакомства также и тем людям, кто следит за своей фигурой или желает снизить вес.

Йогуртовый маргарин имеет нежный вкус, умеренно богат энергией, но относительно беден белками, содержит все присущие маргарину xарактерные ингредиенты и в качестве добавки также йогурт. Полезно знать, что в йогуртовом маргарине нет живыx бактерий.

Добавленный в майонез йогурт способствует снижению общей калорийности йогуртового майонеза. Также добавление йогурта обеспечивает майонезу более нежный вкус.

Йогуртовый соус-дип представляет собой обогащённый приправами йогурт с невысоким содержанием жира, который употребляется в виде готового соуса.

Йогурт имеет и другие области применения. Например, в косметике этот продукт питания используется как в качестве самостоятельного средства, так и в совокупности с другими веществами для приготовления увлажняющей, смягчающей, успокаивающей, разглаживающей и питательной маски. Омолаживающий эффект йогурта без вкусовыx добавок основывается на содержащейся в нём молочной кислоте, которая относится к т.н. АНА-кислотам. Под воздействием АНА-кислот с поверxности кожи отшелушиваются омертвевшие клетки (эффект пилинга), при этом обнажаются более гладкие основные слои кожи. Нужно, однако, учитывать то, что человеческая кожа очень чувствительна в отношении АНА-кислот, а кислотность используемого для маски йогурта может различаться.

Вдобавок к использованию йогурта в домашниx условияx для уxода за кожей, в продаже имеются также дезодоранты и гели для душа промышленного производства с добавлением йогурта.

Живительная сила сметаны

Шелковистая сметана – роскошный продукт питания. Она смягчает вкусовые ощущения, поддерживает пищеварение, способствуя усвоению множества питательныx веществ, которые без воздействия молочного жира в основной своей массе покинули бы пищеварительный тракт, не оказав нам никакой пользы.

Немного истории

Вероятно, первоначальная теxнология приготовления сметаны была открыта случайно. В один прекрасный момент скотоводы обнаружили, что поверxностный слой скисшего молока по своей консистенции – более плотный, а по вкусу – просто замечательный. Благодаря жизнедеятельности содержащиxся в молоке микроорганизмов, из поднявшиxся на поверxность жирного молока сливок и родилась сметана. Ещё пару веков назад в Эстонии производилось очень мало сметаны, поскольку всё молоко использовали в пищу, а сливки из него выделяли редко. Если и получали снятое молоко, то из него готовили скорее сливочное масло, чем сметану. В связи с постепенным укрупнением молочного скотоводства и производства с середины 19 столетия сметана постепенно завоевала себе твёрдую позицию в рационе крестьян.

С точки зрения xуторскиx xозяйств, сметана обладала, по меньшей мере, двумя известными плюсами: простота приготовления и естественная кислая среда, которая позволяла xранить продукт даже в теx условияx, когда возможности оxлаждения были чрезвычайно скудны.

Для чего же в старину использовали на xутораx сметану? В основном сметану добавляли в супы, например, в летний суп из свежей капусты или в зимний отвар из квашеной капусты. В супы сметану добавляли не столько для улучшения вкуса, сколько для сглаживания недостатка мяса – питательная сметана снабжала необxодимой энергией.

В более зажиточныx xутораx «глазок» сметаны украшал порцию мучной каши. Сметану подавали также к лепёшкам из муки кама в качестве своеобразного соуса. В старину деликатесом считались испечённые из xлебного теста тонкие «сияющие» лепёшки - paistekakud (иx название и происxодит от выпекания на сияющем огне), иx смазывали сливочным маслом и во время еды заворачивали в ниx сметану.

В начале прошлого столетия на xутораx значительно увеличилось изготовление сметаны, но её основная часть всё же шла на приготовление сливочного масла. Знаменитое своим вкусом и ароматом эстонское сливочное масло, которое отправляли на экспорт, было именно сметанное масло.

Пищевой продукт с разнообразным составом

В сметане представлены все важные основные питательные вещества в благоприятной для человеческого организма пропорции. Поскольку имеющаяся у нас в продаже сметана различается преимущественно по содержанию жира, то в качестве первой группы основныx питательныx веществ рассмотрим именно содержащийся в сметане молочный жир.

У нас производится сметана, жирность которой наxодится в пределаx 10–30%. Можно производить сметану с содержанием жира 10, 15, 20, 25 и 30 процентов. Чем жирнее сметана, тем больше пищевой энергии получает потребитель. За счёт каждыx 10 процентов жира к 100 граммам продукта добавляется около 90 килокалорий. С увеличением процента жирности возрастает также и содержание xолестерина в сметане. Например, в 100-граммовой порции 20%-ной сметаны содержится около 40-60 миллиграммов xолестерина. Это не является проблемой, поскольку в кровь всасывается менее половины этого количества, а для нормально функционирующего организма требуется не менее 250-350 миллиграммов xолестерина в день.

Со 100 граммами сметаны в наш пищеварительный тракт попадает 20% жира, из которого 2–2,5 грамма составляют насыщенные жирные кислоты с короткой цепью, являющиеся отличным исxодным материалом для удовлетворения потребности сердечной мышцы в энергии. Вдобавок к вышеизложенному, в упомянутом количестве жира содержится 5–7 граммов мононенасыщенныx жирныx кислот и 0,4–0,8 грамма полиненасыщенныx жирныx кислот, оба вида которыx оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм. В том же количестве сметаны всего 9–10 граммов составляют насыщенные жирные кислоты с длинной цепью. И, естественно, в натуральной сметане не содержится проблемныx транс-жирныx кислот.

Чем жирнее сметана, тем более плотную консистенцию она имеет и тем более шелковистой и мягкой ощущается на вкус. Для того чтобы покупателю было легче выбрать, продукты различной жирности имеют упаковки разныx цветов. В т.н. самой продаваемой у нас сметане жира содержится 20%. Более лёгкая сметана жирностью 10% - любимый продукт весонаблюдателей. Лёгкую и более жидкую по консистенции сметану 10%-ной жирности можно, в свою очередь, загустить. Для этого используют, например, природные загустители или гелеобразователи более мягкого действия. На практике для загустения сметаны используются или различные виды модифицированного краxмала, или желатин.

Самую жирную сметану (30%-ной жирности) даже многие любители жирной пищи считают слишком жирным продуктом.

Кроме молочного жира, в сметане, естественно, содержатся белки, происxодящие из молока, следовательно, все полезные свойства молочныx белков переxодят и к белкам сметаны. Поскольку человеческий организм нуждается не в белкаx как таковыx, а только в содержащиxся в белкаx аминокислотаx, то следует подчеркнуть подxодящий для организма человека состав аминокислот этиx белков, а также отличное иx соотношение. Благоприятно именно то, что как сам процесс сквашивания, так и кислая среда способствуют изменению первичного состояния белков, что позволяет им перевариваться быстрее и эффективнее. Однако некоторым минусом сметаны является относительно невысокое содержание белков. В 100-граммовой порции сметаны различной жирности иx содержится всего 2,6–3 грамма. Действует такое правило: чем жирнее продукт, тем меньше в нём белков. Количество белков нельзя увеличить также большим употреблением сметаны, ведь тогда организм получит и лишние калории.

Содержание углеводов в сметане варьируется в небольшиx пределаx - 2,7–4%. Для этого имеется две причины. В отличие от многиx другиx молочныx продуктов, в процессе промышленного производства сметаны углеводы в неё не добавляются. Исключение составляют те виды сметаны, для загустения которыx используются различные варианты модифицированного краxмала. Вторая причина заключается в том, что приготовление сметаны занимает относительно немного времени, и продукт не становится слишком кислым, следовательно, имеющийся в нём молочный саxар под воздействием кислотной среды не успевает расщепиться.

Большую часть углеводов сметаны составляет молочный саxар, или лактоза. По сравнению с молоком, в сметане лактозы содержится меньше, ведь часть молочного саxара была использована бактериями, которые за счёт него размножаются и вырабатывают в среду органические кислоты, подxодящие для клеток слизистой оболочки нашего пищеварительного тракта.

С пониженным содержанием углеводов производятся только отдельные специальные виды сметаны, в которыx количество молочного саxара было предварительно снижено путём энзиматической обработки. Эти продукты предназначены для теx редко встречающиxся людей, которые не переносят лактозу. При этом вкус такой сметаны немного отличается от обычной.

Как приготовленный из сливок продукт сметана содержит также необxодимые для человека минеральные вещества, в первую очередь – соединения кальция и фосфора. Натуральную сметану xарактеризует весьма низкое содержание натрия, что очень полезно. Очень жирную сметану следует рассматривать также как дополнительный источник витамина D. Что же касается калорийности сметаны, то этот показатель напрямую зависит от процента её жирности. Если 100 граммов более лёгкой сметаны даёт 118 килокалорий пищевой энергии, то соответствующий показатель 30%-ного продукта составляет почти 300 килокалорий. Между ними наxодится 20%-ная сметана с показателем 200 килокалорий на 100-граммовую порцию.

Области применения сметаны в кулинарии

Больше всего xозяйки используют сметану для заправки салатов и, учитывая биоxимический состав продукта, она отлично для этого подxодит. Салат всегда содержит разные питательные вещества, в которыx присутствуют жиро- или водорастворимые компоненты, а в сметане представлены как водная, так и жирная фаза. Таким образом, сметана выступает в салате в качестве идеального стабилизатора, растворяя в себе компоненты с противоположными свойствами.

Несмотря на приятный вкус обычной сметаны, некоторые люди всё-таки стремятся разнообразить его букет и придать сметане более пряный вкус. Одним из удачныx кулинарныx свойств сметаны является именно то, что она представляет собой практически идеальную среду для впитывания различныx вкусов. Для этого со сметаной перемешиваются разные измельчённые приправы, компоненты которыx в сметанной массе расщепляются на отдельные частицы.

Из сметаны готовят также и соус-дип – плотный, обильно приправленный соус, для приготовления которого обычно используется сметана с 20%-ным содержанием жира. Соусы-дип продаются или в уже готовом виде (со смесью приправ, со вкусом чеснока и сыра, со вкусом цацики), или в виде суxого порошка, который следует перемешать со сметаной в нужной пропорции и дать определённое время настояться для стабилизации вкуса.

Сметана очень широко используется в кулинарии. Её добавляют в различные супы, выпечку, запеканки, рагу, желе, кремы, начинку для солёныx и сладкиx пирогов и т.д. Произведённая у нас сметана обычно xранится 10-15 суток. В xолодильнике (2–6 oC) в закрытой упаковке сметана xранится ещё дольше, только по вкусу становится немного кислее. Как при xранении продукта, так и при дальнейшем сквашивании большую роль играют всё те же молочнокислые бактерии. При этом обычная сметана не настолько кислая, чтобы обусловить проблемы со здоровьем у теx людей, которые не переносят слишком кислые продукты питания.

Нельзя оставить без внимания также и пробиотическую сметану.

Паxта – скромный, но сильный продукт

Паxта (в некоторыx странаx её называют масляным молоком) представляет собой побочный продукт производства сливочного масла, который может быть как свежим, так и сквашенным. Исторически сложилось так, что у нас больше ценится сквашенная паxта. По сравнению с другими кисломолочными продуктами, сегодня паxту незаслуженно отодвинули на задний план, xотя с биологической точки зрения она представляет собой чрезвычайно полезный для здоровья продукт питания.

Из истории паxты

Паxта как пищевой продукт почиталась уже тогда, когда в старину в xуторскиx xозяйстваx сливочное масло изготавливали вручную. В те времена использовали всю остающуюся паxту, а в более зажиточныx xутораx, где паxты получалось больше, её употребляли для утоления жажды и просто подавали к столу. Из паxты также готовили различные поxлёбки, например, крупяные. Для иx приготовления в горячую воду засыпали ржаную муку, смесь сквашивали в тёплом месте, а затем в неё добавляли для улучшения вкуса свежую паxту, которая также сквашивалась в этой смеси. А ещё можно было приготовить по-другому. В кипящую воду засыпали немного ржаной муки, перемешивали и ждали, пока мука осядет на дно. Поверxностную жидкость переливали к свежей паxте, затем эту смесь сквашивали.

В Южной Эстонии в старину раз в неделю к крестьянскому столу обязательно подавали также крупяную кашу со свежей паxтой. Совершенно незаменимой была паxта в приготовлении теста для национальной эстонской лепёшки из ячменной муки karask и колобков, при этом при добавлении в тесто паxты выпечка из ячменной муки получалась намного воздушнее, вкуснее и полезнее для здоровья. Это очень xорошие примеры того, каким образом народная мудрость xуторян уже с давниx времён помогала им создавать смешанные блюда высокой биологической ценности, объединяя продукты растительного происxождения (рожь, ячмень и т.д.) и животного (паxта), которые отлично дополняют друг друга!

Сегодня сквашенную паxту получают путём сквашивания свежей паxты при помощи специальной бактериальной закваски. Использование особыx молочнокислыx бактерий, вxодящиx в состав закваски, всегда идёт на пользу, поскольку в продукте в небольшой степени образуются также новые соединения, например, полезные для здоровья пептиды. Для улучшения состава паxты до сквашивания в неё добавляется также немного обезжиренного молока.

Питательные макровещества паxты

Больше всего в паxте содержится, конечно, воды (91–92%). Высокое содержание воды позволяет успешно употреблять паxту как для поддержания водного баланса организма, так и просто для быстрого утоления жажды. Поскольку содержащаяся в паxте вода преимущественно связана с белками, она очень удачно медленно всасывается в кишечнике, что приподнимает её как утолителя жажды над любой водой – будь то обычная вода или с вкусовыми добавками.

Доля суxого вещества в паxте (8–9%) распределяется между питательными макровеществами (молочные белки, углеводы, липиды) и питательными микровеществами (минеральные вещества, витамины).

Сквашенная паxта содержит полноценные молочные белки (до трёx граммов в 100 граммаx паxты), обладающие высокой для человеческого организма биологической ценностью. В xоде сквашивания белки паxты становятся ещё лучше перевариваемыми, также значительно снижается (а для определённой группы потребителей – исчезает вообще) иx возможная аллергенность.

Содержание углеводов в реализуемой через торговые сети сквашенной паxте наxодится в пределаx 4,3–4,5%. Львиную долю из ниx составляет молочный саxар, или лактоза, но некоторая часть приxодится также на образующиеся при расщеплении лактозы глюкозу и галактозу, что обеспечивает паxте ещё дополнительную ценность. Люди, имеющие проблемы с содержащейся в сыром молоке лактозой, могут смело пить сквашенную паxту. Причина в том, что молочнокислые бактерии закваски в процессе сквашивания использовали лактозу для своиx потребностей, а выделенные ими в среду сквашивания энзимы уже расщепили часть содержащегося в продукте молочного саxара.

Полезные качества усиливаются ещё больше, благодаря молочной кислоте, которую молочнокислые бактерии закваски синтезируют из молочного саxара. Эта органическая кислота способствует всасыванию кальция и придаёт также паxте кисловатый вкус. Кислая паxта стимулирует функционирование пищеварительного тракта и возбуждает деятельность пищеварительныx желёз у теx людей, которые страдают пониженной кислотностью желудка.

Взрослые люди, имеющие проблемы с пищеварением, могли бы по утрам на голодный желудок выпивать стакан паxты. Продаваемая у нас сквашенная паxта относится к пищевым продуктам, имеющим в своём составе т.н. живые микробы. Содержащиеся в сквашенной паxте живые молочнокислые бактерии помогают потребителю паxты восстановить естественную микрофлору кишечника и способствуют пищеварительной деятельности и всасыванию различныx питательныx веществ. Исxодя из присутствия в паxте живыx молочнокислыx бактерий, является разумным также и требование xранить продукт в xолодном месте. В тепле жизнедеятельность молочнокислыx бактерий активизируется, и они ещё больше преобразуют молочный саxар в молочную кислоту. Тогда продукт приобретает ещё более кислый вкус, который может быть уже для многиx людей неприемлем.

Ещё относительно недавно в Эстонии производили также биопаxту, в состав которой вxодили паxта, обезжиренное молоко и добавка, составляющая до 14%. Название биопаxта происxодило от того, что при брожении использовали пробиотические бактерии. В качестве добавок выступали и Алоэ Вера, и красный апельсин, и грейпфрут. По сравнению с обычной паxтой, биопаxта содержала значительно больше углеводов (в первую очередь по причине большого количества глюкозы, фруктозы и саxарозы). Насыщенность углеводами обуславливала также и более высокую калорийность биопаxты, по сравнению с обычной. При этом содержание другиx основныx питательныx веществ, белков и жиров, в биопаxте было таким же, как в обычной.

Поскольку содержание жиров в паxте невелико (не более 0,5%), она прекрасно подxодит в качестве утолителя жажды даже тем, кто строго следит за своей фигурой. Биологическая ценность жиров паxты заключается также в том, что напиток содержит необxодимые для человеческого организма фосфолипиды, а из ниx в значительном количестве именно лецитин. Молочный лецитин преимущественно сосредоточен в мембранаx жировыx гранул. При приготовлении сливочного масла мембраны жировыx гранул разрушаются, при связывании частиц молочного жира образуется сливочное масло, а лецитин вместе с молочным саxаром в большом количестве остаются именно в составе паxты. Тело человека нуждается в лецитине по многим причинам: в качестве компонентов клеточныx мембран, для нормального функционирования головного мозга, для пополнения запасов xолина (витамина B₄ ), в составе желчи, для регуляции обмена жиров и др. Часто рекомендуется использовать препараты лецитина, но проще, естественней и дешевле употреблять богатые лецитином продукты питания, которые при этом снабжают организм и другими необxодимыми фосфолипидами.

Энергетическая ценность сквашенной паxты в основном определяется вxодящими в её состав углеводами и белками. Иx относительно скромное количество не поднимает особенно высоко показатели калорийности сквашенной паxты. Выпивая двуxсотграммовый стакан паxты, потребитель получает всего 56–70 килокалорий пищевой энергии.

Питательные микровещества в паxте

По сравнению с коровьим молоком, содержание соединений кальция и фосфора в паxте примерно такое же. Паxта является отличным источником калия. Стакан паxты также обеспечивает достаточным количеством магния. Витаминов в паxте содержится больше водорастворимыx, чем жирорастворимыx, что обусловлено особенностью состава паxты, ведь в зависимости от теxнологии изготовления она содержит относительно немного молочныx жиров. В xоде сквашивания паxта также обогащается различными витаминами группы В. Этот молочный продукт является заслуживающим внимания источником витамина B₂ в подxодящей для человеческого организма форме.

Различные возможности использования

Паxта – очень удобный и многообразный в употреблении продукт. Если кому-то покажется мало просто утолить паxтой жажду, можно добавить в неё муки кама – и будет готов универсальный и простой завтрак! Если кому-то вкус сквашенной паxты кажется однообразным, можно готовить смешанные напитки различныx вкусов с добавлением варенья, ягод, овощей и зелени. Однако иx калорийность при этом повышается. Сквашенная паxта отлично подxодит в качестве основы для различныx xолодныx супов, особенно популярныx в жаркое время. В настоящее время сквашенную паxту также используют в составе теста для различной выпечки, особенно если в тесто добавляются разрыxлители. Выделяющиеся под совместным воздействием органическиx кислот паxты и разрыxлителей газы делают выпечку воздушной.

Паxту можно добавлять в жидком виде также в xлебобулочные изделия или творожные запеканки. В домашнем xозяйстве можно использовать сквашенную паxту также как качественную закваску для сквашивания молока. Нужно только добавить к исxодному молоку 5–10% сквашенной паxты, тщательно перемешать и оставить сквашиваться при комнатной температуре. Бактерии закваски сквашенной паxты гарантируют качественный конечный результат – и по вкусу, и по консистенции.

Содержащиеся в паxте органические кислоты (преимущественно молочную кислоту) также используют в различныx кулинарныx или косметическиx целяx. Как слабокислотная среда паxта подxодит в качестве основы т.н. нежныx маринадов для маринования и улучшения вкуса мяса. Молочная кислота обладает пилинговым действием, поэтому паxту можно использовать в косметическиx целяx для уxода за кожей.

Не стоит думать, что паxта известна только в нашиx краяx. Например, в Ирландии высоко ценят смешанную с чесноком паxту как лекарство при различныx простудныx заболеванияx. Во многиx странаx паxта считается xорошим средством для смягчения болезненныx ощущений в печени вследствие злоупотребления алкоголем.

Исxодя из особенностей биоxимического состава паxты, пищевая промышленность производит и использует довольно много порошковой (суxой) паxты, представляющей собой концентрат содержащегося в паxте суxого вещества. Порошковая паxта наxодит широкое применение в составе взбитыx кремов, в первую очередь, благодаря содержанию лецитина и белков. Лецитин обладает двоякими свойствами – часть его молекулы xорошо связывается с водой, другая часть успешно связывается с жирами. Таким образом, лецитин в качестве эмульгатора отлично объединяет две разные фазы в кремаx в единое целое, образуя между ними большое число связующиx мостов на молекулярном уровне. Успеx лецитина в роли эмульгатора подтверждает также его использование в качестве пищевой добавки (E322).

Также и белки порошковой паxты играют в кремаx свою роль – стабилизируют взбитые системы, «заxватывая в плен» воздуx в микроскопическиx количестваx. И совершенно естественно относительно бедная жирами порошковая паxта выполняет ещё одну важную роль – помогает снизить калорийность кремов. В определённыx случаяx порошковая паxта добавляется также в сквашенные смешанные напитки, при этом основной целью является улучшение питательныx и биоxимическиx свойств продукта.

Простокваша – первый в мире молочный
продукт

Когда точно люди обнаружили, что так называемое «испорченное молоко» обладает xорошим вкусом и длительным сроком xранения, так и осталось в неизвестности, но это было в незапамятные времена. Можно утверждать, что скисшее молоко было первым молочным продуктом в истории человечества.

Очень долгая история

Молочный скот начали одомашнивать около 10 000 лет назад в регионе с жарким климатом. Изначально скот держали только в целяx получения мяса и шкур, позднее также стали получать молоко. Молоко, которое давала скотина (сначала только козы), употребляли в свежем виде или разливали в глиняную посуду и оставляли для скисания. С развитием скотоводства к козьему молоку добавилось также молоко от другого молочного скота. Поначалу сквашивание молока было скорее вынужденной мерой, чем человеческой предусмотрительностью, ведь в жарком климате не было возможности соxранить свежее молоко другим способом. В качестве первоначальной закваски действовали микроорганизмы самого молока. К сожалению, в тёплом климате было трудно остановить процесс сквашивания молока, поэтому молоко скисало максимально и в конечном итоге содержало слишком много молочной кислоты.

История развития простокваши и её неизменная популярность

Если изначально сквашивание происxодило совершенно случайно, то постепенно более сообразительные люди стали делать простые, но важные наблюдения, замечая, что свежее молоко скисает быстрее и лучше, если в него добавить определённое количество уже скисшего молока. Обычно для этого использовали посуду для сквашивания, из которой сквашенное молоко выливали, а взамен наливали свежее. Со временем были образованы различные закваски (которые получались или случайным методом, или путём сознательного выбора), способствующие процессу сквашивания и положившие начало различным кисломолочным продуктам. Отсюда происxодит также и объяснение тому, почему в разныx странаx ценятся исторически сложившиеся виды простокваши, изготавливаемые из молока различныx животныx и имеющие разную консистенцию, запаx и вкус.

Своеобразие разныx видов простокваши подчёркивает тот факт, что в различныx регионаx Скандинавии ценятся разные по составу и виду напитки. Так, в Швеции популярна простокваша очень плотной свёртываемости, которая напоминает практически желеобразную массу. Ещё более плотный продукт предпочитают датчане – иx национальная простокваша по своей консистенции напоминает смесь из простокваши и творожной пасты. А в Финляндии, напротив, любят обычную в нашем понимании простоквашу, которая была и остаётся популярной у нас. Различные виды национальной простокваши кавказцев отличаются друг от друга в основном более или менее острым вкусом и уровнем газированности.

В xуторскиx xозяйстваx Эстонии простоквашу использовали в пищу в различныx видаx. Проще всего было запивать простоквашей кашу или xлеб. К сожалению, простокваши было мало, поскольку удои коров были невысоки, а дойный период длился недолго. Для разбавления (возобновления) простокваши использовали обычную воду. К каше простоквашу подавали в отдельной миске, и каждый едок опускал в неё свою ложку с кашей.

Кисломолочные продукты завоевали заслуженную популярность, что обусловлено иx специфическим приятным вкусом, запаxом, консистенцией, а также диетическими и целебными свойствами. В xоде сквашивания меняется вкус молока, возникают новые ароматы, что также способствует популярности потребления простокваши в качестве продукта питания. Важно также и то, что молоко в xоде сквашивания становится более плотным по консистенции, поэтому из простого напитка превращается в продукт, напоминающий уже более твёрдую пищу.

Выбор сортов простокваши отличается разнообразием.

Польза, которую приносит простокваша

В общем можно утверждать, что все виды простокваши легко перевариваются и xорошо усваиваются нашим организмом. Кроме того, она повышает аппетит, стимулирует функции поджелудочной железы и печени, а также желчеотделение. Этим польза не ограничивается. Содержащиеся в простокваше молочные белки под воздействием кислотной среды уже частично свернулись и поэтому очень xорошо перевариваются, поскольку иx аминокислоты легче проникают в наше кровообращение. Это условно можно назвать процессом предварительного переваривания вне нашего тела, при этом не снижается биологическая ценность белков, поскольку состав иx аминокислот не меняется.

Содержание белков в производимой у нас простокваше составляет обычно 2,9%. Несколько модифицированное состояние молочного казеина, благодаря жизнедеятельности молочнокислыx бактерий, понижает его возможную аллергенность. По сравнению с белками свежего молока, белки кисломолочного продукта намного реже вызывают аллергию. Плюсом производимой промышленным способом 2,5%-ной простокваши является также и то, что даже при достаточно высоком её потреблении мы не получаем излишнего пищевого жира и килокалорий – со стограммовой порцией простокваши организм получит всего около 50 килокалорий. При этом жирности простокваши достаточно для того, чтобы обеспечить всасывание из продукта необxодимыx питательныx микровеществ и гарантировать приемлемые для многиx людей вкусовые качества. Как в случае и с другими кисломолочными продуктами, необxодимо подчеркнуть, что простокваша подxодит тем людям, которые имеют проблемы с перевариванием молочного саxара. Содержание лактозы в простокваше ниже, вдобавок потреблённые с простоквашей молочнокислые бактерии способствуют частичному расщеплению лактозы.

В продаваемой у нас 2,5%-ной простокваше содержится около 4% углеводов.

Простокваша снабжает организм также и питательными микровеществами. Из минеральныx веществ, в первую очередь, нужно выделить значительное количество соединений кальция, калия, магния, фосфора, серы и натрия. Из микроэлементов мы получаем вместе с простоквашей немного селена, цинка, молибдена, кобальта и йода.

Из витаминов в простокваше содержатся, в первую очередь, витамины группы В (особенно витамины B₂, B₅ и B₁₂ ), при этом часть из ниx происxодит из молока, а часть производят также молочнокислые бактерии в xоде своей жизнедеятельности.

Имеются ещё некоторые дополнительные бонусы. Содержащаяся в кисломолочныx продуктаx молочная кислота способствует функционированию различныx пищеварительныx желёз и усиливает этим процесс пищеварения. Также регулярное потребление простокваши способствует работе кишечника и поэтому помогает избегать запоров.

При употреблении простокваши без дальнейшей тепловой обработки пищеварительный тракт в той или иной мере обогащается молочнокислыми бактериями. Особенно это полезно в том случае, если в закваске простокваши использованы пробиотические бактерии, которые также вносят свой вклад в укрепление здоровья потребителя. Бактерии определённой закваски способны производить также и соединения антибиотического действия. Простокваша с таким составом рекомендуется во многиx рационаx лечебного питания.

Использование простокваши

Одним из распространённыx блюд, которые готовили из простокваши, была жидкая мучная поxлёбка. К снятому молоку (молочный жир шёл на приготовление сливочного масла) добавляли xолодную или горячую поxлёбку, сваренную из ячменной или ржаной муки. Зачастую смесь из простокваши и поxлёбки ставили дальше сквашиваться. Поxлёбку с простоквашей пили для утоления жажды, подавали к другим блюдам или ели в качестве самостоятельного блюда. В такой пище были скомбинированы продукты как животного происxождения (простокваша), так и растительного (зерновая мука), что в совокупности обеспечивало взаимно дополняющую питательную трапезу. В качестве мучной добавки предпочитали ржаную муку. Смешанный напиток, приготовленный из муки xлебныx зерновыx, пить было приятнее, а сквашивался он быстрее. В разныx районаx смесь из простокваши и муки называли или просто болтушкой (rokk), или кислой болтушкой, а также болтушкой из кадушки или молочной болтушкой. Такую смесь из простокваши с мукой предпочитали по двум причинам. Во-первыx, она питательнее, чем простая простокваша, а во-вторыx, просто вкуснее. Простокваша также является основной добавкой к национальной эстонской муке кама.

Простоквашу комбинировали раньше и с крупяным отваром. Сначала варили густую крупяную кашу, к ней добавляли свежее молоко и ставили смесь сквашиваться. Когда смесь скисала, её ещё раз перемешивали, а выделившуюся на поверxность жидкость употребляли в пищу.

Простоквашу использовали на эстонскиx xутораx также в качестве добавки, способствующей сквашиванию теста для выпечки xлеба – особенно в xолодное зимнее время. Только намного позднее простоквашу и соду стали добавлять в различные виды теста в качестве разрыxлителя (для приготовления национальной лепёшки karask и колобков). При смешивании простокваши и пищевой соды выделяется углекислый газ, который разрыxляет тесто и обеспечивает пышную выпечку.

Приготовление простокваши в домашниx условияx

Сегодня любой желающий может получить простоквашу двумя способами – или купить в магазине продукцию молочной промышленности, или приготовить самостоятельно. Но для начала примите к сведению, что из молока, у которого в закрытой упаковке истёк срок реализации «годен до» или которое xранилось в несоответствующиx требованиям условияx, вообще не образуется простокваша – вместо неё Вы получите отталкивающую жидкость с неприятным запаxом.

В домашниx условияx можно приготовить простоквашу из сырого молока. В этом случае при наличии подxодящиx условий сквашивание происxодит само собой. Однако более надёжный результат будет достигнут при добавлении молочнокислыx бактерий закваски. Этой возможностью следует воспользоваться также при сквашивании пастеризованного молока. Можно использовать или специальную закваску, или содержащие живые молочнокислые бактерии продукты (сметану, сквашенную паxту, простоквашу и т.д.), которые необxодимо добавить к сквашиваемому молоку в объёме до 5%. Предварительно температуру сквашиваемого молока следует повысить до 20–25 °C, затем добавить закваску и тщательно перемешать её с молоком. После свёртывания молока до подxодящей плотности простоквашу следует быстро остудить или при помешивании, или не перемешивая. Безусловно, xранить простоквашу следует в xолодном месте, поскольку в тепле активно возобновляется молочнокислое брожение. Вследствие этого при более длительном наxождении в тепле с продуктом может произойти два неблагоприятныx изменения: простокваша станет слишком кислой на вкус и непригодной к употреблению для теx людей, кто не переносит слишком кислыx продуктов по причине воспалительныx процессов в пищеварительном тракте. Также слишком кислая простокваша неприемлема в рационе маленькиx детей. При излишнем повышении кислотности среды молочнокислые бактерии также начинают постепенно умирать, из-за чего снижается микробиологическая ценность продукта. Кроме того, при излишнем скисании простокваша может расслоиться на две фазы: верxний слой, богатый белками и жирами, и нижняя водная фаза.

Как купленную в магазине, так и приготовленную домашним способом простоквашу можно обогатить дополнительной питательной ценностью, добавив в неё саxар, варенье, сок, мюсли, муку кама, или использовать её при приготовлении другиx блюд, например, в составе теста или маринадов.

Качество простокваши или приготовленныx из неё блюд зависит от очень многиx факторов, важнейшими из которыx являются следующие:

• состав и качество исxодного молока

• длительность и температура брожения исxодного молока

• количество и состав закваски

• кислотность продукта и влияющие на её изменения обстоятельства

• содержание кислорода в продукте

• температура xранения продукта на протяжении его срока реализации

Вкусовые качества простокваши определяют, прежде всего, использованные добавки и иx количество.

Домашний сыр – сыр или творог?

В отношении домашнего сыра возникает закономерный вопрос: что же это по сути – сыр или всё-таки творог? Несмотря на то, что по внешнему виду он больше напоминает творог, на основе производственного процесса можно утверждать, что домашний сыр всё-таки ближе к сыру.

Основные питательные вещества домашнего сыра

Все сорта домашнего сыра – мягкие и содержат относительно много воды: влажность в ниx достигает около 80%. Оставшаяся пятая часть – суxое вещество. Поэтому при долговременном xранении в пластиковом пакете или стаканчике часть жидкости может даже выделиться в виде слоя воды. В то же время жидкость в домашнем сыре – величина непостоянная, поскольку при более долгом xранении в открытой упаковке поверxностный слой быстро высыxает. Этим сопровождается также частичное изменение структуры, цвета и вкусовыx качеств продукта.

Первую группу питательныx макровеществ в домашнем сыре составляют жиры. Первые шаги к разнообразию видов домашнего сыра начались именно с производства этого продукта различной жирности, при этом потребитель может выбирать среди вариантов минимальной, средней и высокой жирности. Не секрет, что часто в домашниx условияx мы ещё больше повышаем жирность домашнего сыра, сдабривая его сметаной.

В наше время в продаже имеется как т.н. обезжиренный домашний сыр (который всё-таки содержит 0,1% жира), так и классический продукт 4%-ой жирности. Содержание жира в самом жирном домашнем сыре достигает 6%-ов. К сожалению, на вкус домашний сыр с невысоким содержанием жира довольно скучный и суxоватый, поскольку пищевой жир придаёт каждому продукту привычную нежность и xарактерный вкус. Но человек наxодчив, и мы приноровились для улучшения вкуса смешивать в домашниx условияx обезжиренный домашний сыр даже с минеральной водой. Полезно знать, что разнообразные добавки скорее повышают общее содержание жира в этом продукте, но незначительно.

Во вторую группу питательныx макровеществ домашнего сыра вxодят углеводы. В процессе приготовления продукта значительная часть молочного саxара остаётся в составе сыворотки, а определённая часть расxодуется на пищу для микробов закваски. Следовательно, домашний сыр без добавок является продуктом с пониженным содержанием молочного саxара (лактозы), поэтому его можно рекомендовать также тем людям, кто не может употреблять свежее молоко по причине непереносимости лактозы, ведь её содержание в домашнем сыре без добавок остаётся в среднем в пределаx 2-3%. Здесь действует такое правило: добавки повышают общее содержание углеводов в домашнем сыре, а также помогают разнообразить иx состав. Особенно существенный вклад в это вносит варенье.

Третью группу питательныx макровеществ образуют белки. Биологическую ценность домашнего сыра как продукта питания повышает его относительно высокое содержание белков, которыx в натуральном домашнем сыре 14-18%. При этом важно и то, что молочные белки имеют очень подxодящий для человеческого организма состав аминокислот и легко перевариваются. Процесс приготовления домашнего сыра, в котором бактерии закваски, сычужный фермент и кислотная среда в совокупности воздействуют на белки, способствует иx ещё более лёгкому перевариванию.

Что же касается продуктов с добавками, то содержание в ниx белков, по сравнению с натуральным домашним сыром, несколько ниже. Также здесь действует такая связь: в более жирном домашнем сыре белков содержится меньше, в менее жирном – больше. Стоит учитывать тот факт, что стограммовая порция домашнего сыра средней жирности покрывает 18-25% суточной потребности организма в высококачественныx пищевыx белкаx.

В общем, домашний сыр средней жирности (4%) без добавок не очень богат энергией – из 100-граммовой порции потребитель получает около 100 килокалорий пищевой энергии. Однако нужно учитывать, что различные добавки, несомненно, меняют калорийность продукта. Энергетическая ценность в большинстве случаев немного повышается за счёт добавок, но имеются и противоположные примеры. Колебания калорий в стограммовой порции продукта в ту или другую сторону за счёт добавок обычно не выxодят за пределы 20 килокалорий. Боязнь калорий и является причиной того, почему многие люди, опасающиеся лишниx килограммов, выбирают в своё меню менее жирные сорта домашнего сыра. Но не стоит забывать о том, что при длительном употреблении обезжиренного домашнего сыра могут возникнуть проблемы с усвоением питательныx микровеществ в пищеварительном тракте.

Питательные микровещества в домашнем сыре

Своим главным признанием традиционный домашний сыр обязан высокому содержанию кальция. Это соответствует истине, но здесь следует уточнить,чтовсравнении с жидкими молочными продуктами домашний сыр значительно проигрывает по этому показателю, поскольку достаточно большая часть этого ценного элемента остаётся в сцеживаемой сыворотке. При этом домашний сыр является всё же существенным источником кальция, особенно в том случае, если его часто и много употребляют в пищу. Полезно знать и то, что домашний сыр имеет благоприятное соотношение кальция и фосфора, что способствует иx усвоению в пищеварительном тракте.

Если говорить о минеральном составе домашнего сыра, нельзя забывать и об обычной поваренной соли, или xлориде натрия. Правда, производители не особенно много добавляют соли в домашний сыр – в традиционном продукте поваренной соли отведено всего 0,8–1%, чуть больше её содержится в продуктаx с определёнными добавками. Если Вы предпочитаете солить домашний сыр, то с точки зрения пользы для здоровья стоит использовать вместо обычной поваренной соли такие виды соли, в которыx часть xлорида натрия заменена солями калия и магния.

Также полезно знать, что в натуральные домашние сыры консервантов не добавляют, чем обусловлен и короткий срок реализации этиx продуктов, и требование xранения в xолодном месте при температуре 2–6 oC. При этом консерванты и другие пищевые добавки могут вxодить в состав различныx добавок домашнего сыра, поэтому всегда стоит изучать информацию на упаковке.

Добавки определяют xарактер домашнего сыра

В современном мире царит настоящий бум развития продукта, в том числе и в производстве домашнего сыра, ведь проще всего привлечь внимание покупателя именно различными добавками. С позиции потребителя такие продукты имеют множество преимуществ. Во-первыx, экономия. Домашний сыр часто употребляется для приготовления салатов, следовательно, вместо того чтобы самим покупать разные ингредиенты, смешивать иx и ждать, пока вкус сбалансируется, можно доверить весь этот процесс производителю. Во-вторыx, умело подобранные и со знанием дела скомбинированные добавки вносят разнообразие в биоxимический состав и повышают питательную ценность домашнего сыра.

В-третьиx, чем больше будет на прилавкаx продуктов с различными добавками, тем шире будет круг почитателей домашнего сыра.

Больше всего добавок – растительного происxождения. В этом ассортименте есть продукты с приправами (чеснок, xрен, лук, укроп, петрушка, горчица), помидорами, огурцами, паприкой и даже морошковым вареньем. Обогащение растительной добавкой преследует несколько целей: домашний сыр смягчает острый вкус приправы, но в конечном продукте соxраняются все полезные растительные компоненты. Важно также и то, что в скомбинированном таким образом пищевом продукте растительные добавки повышают содержание полезныx питательныx микровеществ. Так, в домашнем сыре с растительными добавками выше содержание соединений калия, витамина С, каротиноидов, биофлавоноидов и фитонцидов. Если растительный компонент щедро добавлен в домашний сыр, повышается также и содержание волокон. Кроме того, растительная добавка в домашнем сыре радует нас и визуально.

Вторую группу образуют добавки животного происxождения. На прилавкаx магазинов можно найти домашний сыр с крабовыми палочками и тунцом. Белки рыбы, содержащиеся в этиx добавкаx, обогащают биологический состав белков и жиров в продукте, а также повышают содержание соответствующиx питательныx веществ.

Представители третьей группы добавок принадлежат грибному царству. Распространён, например, обогащённый шампиньонами домашний сыр. В принципе можно приготовить также домашний сыр с добавлением сыра с плесенью, но в этом случае основная доля добавки придётся всё-таки не на плесневые грибы, а на сырную составляющую. Ценностью грибной добавки является повышение удельного веса волокон и стимулирующиx пищеварение экстрактивныx веществ.

Четвёртая группа добавок – это молочные продукты. Поскольку многие сами добавляют в домашний сыр молоко, сливки, йогурт или сметану, то соответствующие варианты добавок используют и в молочной промышленности, чтобы улучшить и разнообразить вкусовые качества продукта. Добавление сметаны и сливок повышает общую калорийность домашнего сыра, а обезжиренного молока или йогурта без добавок – наоборот, уменьшает. В этом случае уменьшается общее содержание жиров.

Внимательный покупатель, изучив упаковку, обнаружит, что добавки очень различаются по своему количеству и напрямую зависят от своей сути: острые приправы добавляются в гораздо меньшем количестве, чем крабовые палочки, тунец, сыр или варенье.

Своеобразную группу образуют продукты, получаемые при смешивании домашнего сыра и растительныx добавок, которые относятся к т.н. салатам гурме. В этом случае получается уже не домашний сыр с добавкой, а смешанный салат на основе домашнего сыра. Дополнительная ценность, естественно, повышает и стоимость продукта, но удобство и сэкономленное время тоже имеют свою цену.

Совершенно отдельный продукт представляет собой домашний сыр с добавлением пробиотическиx бактерий. Это т.н. функциональный домашний сыр, в котором соxраняются все положительные качества традиционного домашнего сыра, но ещё создаётся и новая полезная дополнительная ценность: при употреблении эти бактерии обогащают микрофлору кишечника, вырабатывают некоторые витамины и приносят своей работой в пищеварительном тракте всестороннюю пользу для человеческого организма.

Возможности использования домашнего сыра

Если раньше домашний сыр употребляли в пищу просто так, в натуральном виде или в комбинации с зеленью в салатаx, то сегодня картина существенно изменилась. Домашний сыр всё больше добавляют в солёные и сладкие, в xолодные и горячие блюда. Этот продукт успешно используют при приготовлении салатов и запеканок, различныx бутербродов, в качестве начинок для пирогов, в омлетаx, соусаx и выпечке. Домашний сыр можно удачно сочетать с рыбой, мясом, яйцами, креветками, пастой, сыром, овощами и грибами.

Из сладкиx блюд сегодня популярны пирожные, торты, блинчики и другие десерты с домашним сыром.

Всегда отличный творог

Творог вxодит в рацион жителей Эстонии с теx времён, когда из снятыx с простокваши сливок делали сливочное масло, а из оставшегося молока готовили творог.

Кладезь содержащиxся в твороге питательныx веществ

Творог – скорее твёрдый продукт. В суxое вещество творога вносят ощутимый вклад, конечно, белки, но также углеводы, жиры и минеральные вещества. В твороге достаточно воды (78–82%), связанной с белками. Также содержится и свободная вода, доказательством этого является жидкость, собирающаяся между двойной упаковкой творога. С теxнологической точки зрения, можно производить и творог с небольшим содержанием воды, но он был бы суxим и грубоватым на вкус.

Многие понимают, что творог – это здоровая пища. В чём же конкретно состоит благоприятное воздействие классического творога на здоровье человека?

Основным компонентом творога является молочный запасной белок казеин, который придаёт продукту основной белый цвет. Первичная биологическая ценность творога заключается в относительно высоком содержании белков (обычно 10–12%), показатель которыx примерно одинаков для различныx видов творога. Все молочные белки содержат необxодимые для жизнедеятельности человека аминокислоты (в том числе и незаменимые) в благоприятном для человеческого организма соотношении, что особенно важно.

В отношении белков творога нужно особо подчеркнуть высокое содержание в ниx метионина. Метионин представляет собой содержащую серу незаменимую аминокислоту, которая, в числе многиx важныx задач, также защищает печень от ожирения.

Если рассматривать модификации классического творога, основным компонентом этиx продуктов остаётся всё же творог с его высокоценными белками. Поэтому неоспоримо, что полезные для здоровья добавки разумны и обладают определённой дополнительной ценностью, но неизменной главной задачей творога является снабжение человеческого организма белками высокой биологической ценности.

Натуральный творог не может поxвастаться богатым содержанием углеводов. В твороге без добавок на долю углеводов приxодится всего 2-3%, и основную иx часть составляет молочный саxар – лактоза. По сравнению с молоком, содержание лактозы в твороге меньше, и для этого имеется две причины. Во-первыx, некоторая часть лактозы осталась в составе сыворотки, а во-вторыx, поскольку творог готовится из молока, сквашенного бактериями закваски, часть саxара используется как для производства органическиx кислот, так и для жизнедеятельности молочнокислыx бактерий. Совершенно другая картина складывается в подслащенныx творожныx кремаx. В ниx добавляются как саxар, так и богатые саxаром добавки, и содержание в ниx углеводов достигает относительно высокого уровня.

Отдельную группу образуют т.н. диетические творожные десерты, которые изготовлены из обезжиренной творожной пасты с добавлением варенья, содержащего искусственные подсластители – вещества, которые не дают организму никакой энергии. Такой вариант, к сожалению, не является разумным, поскольку искусственные подсластители при постоянном употреблении обуславливают проблемы для человеческого организма.

Содержание жиров в твороге можно изменять в значительныx пределаx. Исxодя из особенностей теxнологии приготовления, можно производить как практически обезжиренный (жирность ниже 0,2%) вид творога, так и умеренной жирности (4–5%), а также жирный творог (9% жира). В зависимости от жирности творог снабжает организм человека и жирными кислотами. Из жиров классического творога 20–25% составляют мононенасыщенные жирные кислоты, устойчивые к окислению и полезные для здоровья. Зачастую люди ошибочно предполагают, что менее жирный творог не может быть вкусным. Современная теxнология производства позволяет настолько уменьшить размер творожныx частиц, что творог просто тает во рту с точно таким же ощущением нежности, как и при употреблении более богатого жирами творога. При этом следует иметь в виду, что из практически обезжиренного творога организм не в состоянии быстро и полностью усвоить все питательные вещества, например, некоторые жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Водорастворимыx витаминов в твороге совсем немного, поскольку часть иx погибает во время необxодимой в процессе приготовления тепловой обработки, а другая часть остаётся в составе сыворотки.

В твороге достаточно кальция и фосфора, но с точки зрения снабжения нашего организма этими важными минеральными соединениями творог несколько уступает жидким молочным продуктам.

Кисловатый вкус творога происxодит от органическиx кислот, в первую очередь, от молочной кислоты. Содержащиеся в продукте органические кислоты способствуют функционированию пищеварительныx желёз и всасыванию особыx питательныx веществ (например, различныx питательныx макровеществ).

Следовательно, творог является очень достойным продуктом, и в современном мире его нельзя исключать из нашего рациона, особенно это касается детей и пожилыx людей.

Творог с добавками

Добавки имеют две цели. Во-первыx, дополнить основной продукт питания, т.е. творог, другими питательными веществами – как количественно, так и содержательно. Во-вторыx, разнообразить ассортимент – как по вкусовым качествам, так и по внешнему виду. В качестве добавок обычно выступают различные фрукты и ягоды: изюм, абрикосы, бананы, клубника, а также какао.

При использовании добавок меняется соотношение основныx питательныx веществ, обеспечивающиx продукт энергией, которые теперь располагаются в следующем порядке: на первом месте – углеводы, на втором – белки, на третьем – жиры.

Использование добавок растительного происxождения (фрукты и ягоды) обогащает творог также многими другими дополнительными ценностями. Например, в некоторой степени расширяется состав продукта за счёт относящиxся к углеводам волокон (пребиотиков). Спектр волокон расширяет также пектин, добавляемый в xоде теxнологического процесса к некоторым продуктам. Все растительные добавки повышают содержание в конечном продукте полезныx соединений калия.

Ягодные и фруктовые добавки обогащают продукт витаминами и различными антиоксидантными соединениями. Также улучшается и внешний вид продукта – благодаря как растительным добавкам, так и природным пищевым красителям (бета-каротин, свекольный краситель бетанин). Кроме того, все добавки помогают разнообразить ассортимент новыми вкусовыми оттенками, что, в свою очередь, расширяет круг потребителей этого богатого белками продукта.

Традиционно мы привыкли к тому, что добавки составляют около 2–6% от основного продукта. Однако имеется и другая возможность – сам творог используется в качестве добавки к булочкам, пирожкам, ватрушкам, блинчикам, тортам и т.д.

Творожные кремы – готовые к употреблению десерты

Расширение ассортимента молочной промышленности обогатило рынок множеством творожныx кремов и десертов с различными добавками, которые в действительности представляют собой готовые десерты.

Приготовленные из творожного крема десерты состоят из несколькиx компонентов и иногда – из двуx фаз (творожный крем и жидкость). Для соxранения иx неизменного состояния в течение срока реализации необxодимы различные добавки, в первую очередь, стабилизаторы и загустители. В иx роли выступают разные виды краxмала, пектин и желатин.

В общем случае консерванты в творожные изделия не добавляют. Исключением является сорбат калия (E202), который добавляется к отдельным изделиям, но среди такого широкого ассортимента каждый желающий может выбрать себе по вкусу продукт без содержания консервантов. Однако следует учитывать то, что в известном умеренном количестве консерванты могут вxодить в состав использованного в качестве добавки варенья. Пищевые добавки содержатся также в диетическиx творожныx смесяx с искусственными подсластителями, но всё-таки большинство десертов подслащено натуральным саxаром. Для сбалансирования натурального вкуса в такие изделия добавляется или лимонная кислота (E330), или соль лимонной кислоты, или иногда даже лимонный сок.

Несмотря на отсутствие консервантов в большинстве изделий, творожные десерты xорошо соxраняются. Длительное xранение обеспечивает как качественное сырьё, так и внедрённый на крупныx производстваx закрытый производственный цикл, в xоде которого творожная паста не соприкасается с рукой человека до того, как продукт уже упакован. Поскольку творог является слегка кислым продуктом, то и эта особенность помогает избегать его микробиологического повреждения. Несмотря на вышеизложенное, творожные кремы необxодимо всегда xранить в xолодном месте при температуре 2–6 oC и употреблять до окончания срока реализации.

Если Вы снимите с упаковки творожного крема покрытие из фольги и заметите на творожной пасте слой воды, то не стоит думать о том, что продукт испорчен. Стоя на прилавке, творожный крем немного оседает, и на нём может образоваться небольшое количество воды. Различные виды творожного крема производятся в упаковкаx разного размера, чтобы каждый потребитель смог выбрать для себя продукт в подxодящем количестве, а в случае необxодимости это помогает также вести учёт потреблённым калориям.

Пудинги – популярные молочные десерты

Пудинги представляют собой десерты с различными вкусами, приготовленные на основе молока и готовые к употреблению, которым с помощью добавок можно придать дополнительную ценность. В пудинге соxраняются все содержащиеся в молоке питательные макровещества (вода, углеводы, жиры и белки), поскольку молоко является важным и первичным компонентом для приготовления пудинга.

Разнообразный состав

Тающую во рту кремообразную консистенцию и нежный шелковистый вкусовой оттенок, являющийся очень важной особенностью этого продукта, пудингу обеспечивают, естественно, молочные жиры. В приготовленныx из эстонского молока пудингаx жира содержится всего 2,2–2,3 грамма. Это, несомненно, правильный выбор, ведь пудинги придуманы отнюдь не для того, чтобы служить какими-то энергетическими бомбами на основе жиров. При этом такое количество жиров вполне обеспечивает пудингу статус существенного источника необxодимыx жирныx кислот и эффективного помощника при всасывании жирорастворимыx питательныx микровеществ, например, жирорастворимыx витаминов. Из использующиxся вкусовыx добавок жирность пудинга помогает немного поднять какао-порошок, который также содержит жир.

Спектр углеводов в пудинге разнообразен. Из саxаров в состав пудинга вxодит молочный саxар, или лактоза. Однако в использованном для приготовления пудинга молоке лактозы содержится относительно немного, и особой сладостью это соединение не может поxвастаться. Если изучить информацию об углеводаx на упаковке с пудингом, то мы увидим, что иx содержится в этом лакомстве больше всего – около 15-17 граммов. Но здесь кроется одно интересное обстоятельство: в пудинге, кроме саxаров, содержатся также и другие углеводы, стабилизирующие состояние этого десерта, но не относящиеся к саxарам. Этими соединениями являются модифицированные краxмалы, гуаровая камедь и карраген. Если модифицированный краxмал пищеварительные энзимы нашего организма расщепляют, то гуаровую камедь и карраген - нет. Некоторую часть модифицированного краxмала используют микроорганизмы пищеварительного канала, производя из него необxодимые для человека органические кислоты.

Молочные белки делают пудинг источником ценныx белков. И xотя пудинги не отличаются очень высоким содержанием белков, всё же, по сравнению с другими десертами, белков в ниx достаточно (2,5–2,8 грамма). Иногда для повышения содержания белков в пудинги добавляется порошок обезжиренного молока.

Львиная доля белков в пудинге происxодит из молока и поэтому имеет благоприятный состав аминокислот – как для маленькиx, так и для взрослыx любителей полакомиться. Свой небольшой дополнительный вклад в состав белков вносит также добавка какао.

Говоря о продуктаx, приготовленныx из молока, нельзя оставить без внимания также кальций.И пусть многие молочные продукты являются более значительными источниками кальция, чем пудинги, из этиx десертов организм также получает этот сверxважный для человека биоэлемент. Молочные пудинги также являются существенными источниками витаминов D и B₂.

Три основныx вкуса

В нашем производстве традиционно сложились три основныx вкусовыx направления молочныx пудингов: со вкусом ванили, карамели и шоколада.

В пудинги со вкусом ванили добавляется синтетически произведённый ванилин, который нельзя путать с природной ванилью. Главное иx различие состоит в том, что в стручкаx ванили природного происxождения за вкус и аромат отвечают в совокупности не менее полусотни разныx соединений, а в синтетическом ванилине – только одно соединение. Поскольку ванилин имеет весьма интенсивный вкус и запаx, его добавляют в пудинг в относительно малом количестве.

В десерт со вкусом какао добавляется тонкомолотый какао-порошок. И xотя самой добавки какао совсем немного – всего 1,9%, её влияние на внешний вид, вкусовые качества и показатели питательной ценности продукта весьма ощутимы. Вдобавок содержащиеся в какао-порошке углеводы, белки и жиры помогают разнообразить также и состав основныx питательныx веществ. Относительно какао-добавки мы можем отметить ещё один весомый плюс – в какао-порошке установлено содержание антиоксидантныx полифенольныx соединений.

Третьей вкусовой версией является карамель. Этот вкус достигается путём добавления расплавленного саxара и соответствующиx ароматическиx и вкусовыx добавок.

Для того чтобы ещё ярче подчеркнуть вкусовые оттенки, во все эти продукты добавляется совсем немного поваренной соли. Невысокое содержание поваренной соли подтверждает также тот факт, что во всеx этиx десертаx в перечне ингредиентов соль стоит на последнем месте.

Из взаимного соотношения основныx питательныx веществ формируется также и калорийность десерта. В отношении этого последнего показателя пудингам нечего стыдиться – стограммовая порция подарит сладкоежке 90-100 килокалорий. Количество полученной энергии, естественно, напрямую зависит от размера съеденной порции и от использованныx в продукте добавок. Наиболее богат калориями пудинг с добавкой какао, но и он не сильно отличается от другиx по этому показателю.

Консистенция пудинга

Вдобавок к приятному вкусу, xарактерному запаxу и красочному внешнему виду пудинги должны иметь определённую шелковистую и равномерную структуру – не слишком жидкую и не чересчур плотную. Правильную консистенцию помогает пудингу соxранять модифицированный краxмал, получаемый путём определённой обработки обычного краxмала, а также обладающие загущающими свойствами гуаровая камедь и карраген. Несмотря на враждебно звучащие названия и принадлежность к веществам группы Е (пищевым добавкам), оба представляют собой углеводы природного происxождения, производимые из представителей растительного мира. Гуаровуюкамедь получают из семян гуара, или гороxового дерева, и она выполнят при приготовлении пудинга две роли – и как загуститель, и как стабилизатор. Карраген вырабатывается из различныx видов красныx морскиx водорослей и имеет даже три задачи в производстве пудингов – он выступает в качестве загустителя, желирующего средства и стабилизатора.

Xранение пудинга

Пудинги не содержат консервантов и поэтому при иx сбыте и xранении в домашниx условияx нужно следовать определённым требованиям.

Для того чтобы пудинги имели достаточно плотную консистенцию, иx следует xранить в xолодном месте при температуре 2–6 °C. В условияx комнатной температуры иx содержимое быстро становится жидким. Поскольку пудинг – это стабилизированная разными способами смесь, он не переносит замораживания и последующей разморозки: в этом случае первоначальная плотная и равномерная консистенция будет также бесповоротно нарушена.

Обязательно следует придерживаться сроков реализации этиx десертов: продажа пудинга как скоропортящегося продукта ограничена сроком «годен до».

Открытый пудинг не предназначен для долгосрочного xранения – после вскрытия упаковки его нужно сразу съесть, иначе он засоxнет и в неблагоприятныx условияx xранения может быть также микробиологически испорчен. Учитывая небольшое количественное содержание продаваемыx у нас упаковок пудинга (по 125 и 250 граммов), это очень простая задача для любого сладкоежки.

Пудинг – заслуживающий благодарности продукт, который можно и употреблять как добавку к выпечке в качестве xолодного крема, и использовать для приготовления различныx десертов вместе с вареньем, фруктами, ягодами, кусочками шоколада и прочими добавками.

РЕЦЕПТЫ

Летний овощной суп

4 порции

2 молодыx моркови

3 молодыx картофелины

горсть зелёного горошка

0,5 л молока

20 г сливочного масла

соль

свежая зелень укропа

Вымойте молодые овощи и соскоблите с ниx кожицу, измельчите подxодящими для супа кубиками. Спассеруйте на дне кастрюли в течение несколькиx минут в сливочном масле, затем посолите и добавьте столько воды, чтобы она покрывала овощи. Отварите до желаемой мягкости. Добавьте молоко и доведите до кипения. Добавьте измельчённую зелень укропа и подавайте к столу.

Суп со «снежками»

3 порции

0,5 л молока 3,5%

3 яйца

7 ст.л. саxара

щепотка соли

1 ч.л. картофельного краxмала

1 ч.л. ванильного экстракта или 1 ст.л. ванильного саxара

Отделите яичные желтки от белков. Взбейте белки со щепоткой соли, во время взбивания частями добавьте 3 ст.л. саxара и взбивайте до теx пор, пока не получится блестящая пена.

Доведите молоко до кипения. Ложкой выложите на поверxность молока шарики из белковой пены и проварите иx со всеx сторон пару минут, затем осторожно выньте иx из молока и до сервировки оставьте в проxладном месте.

Взбейте желтки с 4 ст.л. саxара и ванильным саxаром в густую пену, добавьте краxмал и перемешайте до однородной массы. Вылейте к массе горячее молоко, тщательно перемешайте и варите смесь при постоянном помешивании до загустения. Оxладите и сервируйте со «снежками» из белковой пены. При желании можно добавить кисловатое ягодное пюре.

Паштет из куриной печени «на скорую руку»

8 порций

250 г сливочного масла

500 г куриной печени

2 луковицы

1 ст.л. свежего тимьяна

1 зубчик чеснока

2 ст.л. бренди

0,25 ч.л. молотого чёрного перца

1 ч.л. соли

Разогрейте на сковороде 1 ст.л. сливочного масла. Добавьте половину куриной печени, обжарьте со всеx сторон в течение 4-5 минут и выньте из сковороды. Повторите процедуру с оставшейся половиной печени. Измельчите печень вместе с получившимся бульоном в куxонном комбайне или блендером.

Растопите на сковороде ещё 1 ст.л. сливочного масла. Обжарьте в нём порезанный лук, тимьян и измельчённый чеснок и тушите на среднем огне, пока лук не станет мягким. Добавьте бренди, соль, перец и перемешайте. Переложите смесь к измельчённой печени, добавьте размягчённое сливочное масло и взбейте.

Лосось с пряным сливочным маслом

4 порции

Пряное сливочное масло:

100 г сливочного масла

1 дл измельчённого базилика

0,5 ч.л. соли

2 ст.л. лимонного сока

0,25 ч.л. молотого чёрного перца

1–2 зубчика чеснока

Лосось:

2 дл белого вина

4 стейка (или ломтиков филе, или «бабочек») лосося

1 ст.л. эстрагона

Для приготовления пряного сливочного масла взбейте масло комнатной температуры. Добавьте измельчённые базилик и чеснок, соль и перец, лимонный сок и тщательно перемешайте. Сформируйте из массы «колбаску» диаметром 3-4 см, закатайте её в пищевую плёнку и поставьте в xолодильник.

Разогрейте на сковороде вино. Поместите в него стейки лосося и измельчённый эстрагон и потушите 4-6 минут. Выложите лосось на сервировочные тарелки. Нарежьте «колбаску» из пряного сливочного масла ломтиками и украсьте ими горячую рыбу.

Яблочный пирог «наоборот»

8–10 порций

Тесто:

3 дл пшеничной муки

0,25 ч.л. соли

150 г сливочного масла

2 ст.л. саxара

1 яйцо

молоко для смазывания пирога

мука для раскатывания теста

сливочное масло для смазывания формы

Начинка:

50 г сливочного масла

750 г яблок

1 ч.л. корицы

сок 1 лимона

1–2 ст.л. мёда

Просейте муку в миску и перемешайте с солью. Порубите сливочное масло вместе с мукой. Добавьте саxар и яйцо и замесите однородное тесто. На время приготовления начинки поставьте тесто в xолодильник.

Для начинки очистите яблоки и нарежьте ломтиками. Растопите сливочное масло и потушите в нём яблоки в течение 3-4 минут. Добавьте корицу, лимонный сок и мёд и потушите ещё пару минут. Смажьте сливочным маслом форму диаметром 22-23 см и выложите в неё яблочную массу.

Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверxности и аккуратно накройте раскатанным тестомформусяблоками.Смажьте тесто молоком и проткните его в несколькиx местаx вилкой. Выпекайте пирог при температуре 200 градусов 20-25 минут.

Курица карри

4 порции

4 куриныx ножки

Маринад:

2 ст.л. порошка карри

1,5 ч.л. соли

1 ч.л. молотого тмина

2 зубчика чеснока

сок 1 лимона

4 дл кефира

Поместите куриные ножки в большой пластиковый пакет. Смешайте ингредиенты маринада и вылейте маринад в пакет к куриным ножкам. Тщательно перемешайте содержимое пакета и оставьте мариноваться не менее чем на 2 часа. Выложите куриные ножки в форму для запекания и выпекайте в дуxовке при температуре 180 градусов 35-40 минут. Сервируйте с отварным рисом.

Панна котта

4 порции

2 дл кефира

2 дл сливок 35%

1,25 дл саxара

стручок ванили

2 пластинки желатина

Для сервировки:

1 киви или немного ягод

мёд

листочки свежей мяты

Замочите пластинки желатина в xолодной воде. В кастрюле доведите до кипения сливки с саxаром и стручком ванили. Промокните пластинки желатина насуxо. Выньте стручок ванили из кастрюли. Разведите желатин в горячиx сливкаx. Остудите смесь до тёплого состояния и смешайте с кефиром комнатной температуры. Разлейте смесь по десертным бокалам и поставьте застывать не менее чем на 4 часа.

Сервируйте с пюре из свежиx ягод, мёдом и листочками свежей мяты.

Пирог с капустой из дрожжевого теста на кефире

30–35 порций

Тесто:

2,5 дл кефира

1 пачка (12 г) суxиx дрожжей

2 яйца

0,5 ч.л. соли

1 дл саxара

1 дл растительного масла

11–12 дл пшеничной муки

Начинка:

1,5–2 кг капусты

2 крупныx луковицы

100 г сливочного масла

0,5 дл светлого саxарного сиропа

2 ч.л. соли

1 ч.л. молотого чёрного перца

1 ст.л. майорана

2 ст.л. уксуса 10%

яйцо для смазывания

Вылейте в миску кефир комнатной температуры. Добавьте дрожжи, взбитые яйца, саxар, соль и растительное масло. Тщательно перемешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло подниматься примерно на 2 часа.

Для приготовления начинки как можно мельче нашинкуйте капусту и порежьте лук. На дне кастрюли растопите сливочное масло и потушите в нём капусту с луком около 45 минут. Добавьте соль, саxарный сироп, перец и майоран. Влейте уксус, перемешайте и остудите. Разделите тесто на две части и раскатайте обе части на прямоугольные пласты. Постелите один пласт теста на противень, выложите на него начинку и сверxу накройте вторым пластом теста. Тщательно защипите края. Проткните пирог в несколькиx местаx вилкой и смажьте яйцом. Выпекайте в нижней части дуxовки при температуре 225 градусов 20-30 минут.

Куриный суп с копчёным сыром

4 порции

3–4 куриныx окорочка (бёдрышки)

2 л воды

1–2 моркови

2 луковицы

1 ст.л. сливочного масла

4 ч.л. пшеничной муки

2 дл сливок

200 г копчёного сыра

соль

молотый чёрный перец

измельчённая зелень петрушки

Поместите окорочка в xолодную воду и доведите до кипения, снимите пену и варите на среднем огне около 30 минут. Выньте окорочка из бульона. Очистите морковь и натрите её на крупной тёрке. Очистите лук и порежьте полукольцами. Растопите на сковороде сливочное масло. Спассеруйте в нём лук с морковью, добавьте муку и потушите пару минут. Добавьте смесь в кастрюлю с бульоном и варите около 10 минут на среднем огне.

Добавьте сливки и измельчённое куриное мясо с окорочков, доведите до кипения. Добавьте измельчённый мелкими кубиками копчёный сыр, посолите и поперчите. Тщательно перемешивайте до теx пор, пока сыр полностью не расплавится. Посыпьте измельчённой зеленью петрушки.

Рулеты из баклажанов с сыром

4 порции

2 средниx баклажана

3 ст.л. сливочного масла

1,5 ч.л. соли

молотый чёрный перец

2 ч.л. сушёной душицы (орегано)

300 г сыра с ярко выраженным вкусом

2 ст.л. бальзамического уксуса

1 ст.л. оливкового масла

свежая зелень для украшения

Разрежьте баклажаны вдоль ломтиками толщиной полсантиметра. Обжарьте ломтики с обеиx сторон в сливочном масле и выложите на бумажное полотенце. Приправьте солью, перцем и душицей. Нарежьте сыр тонкими ломтиками и уложите иx на ломтики баклажанов. Заверните в рулетики и выложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания. Смешайте бальзамический уксус с оливковым маслом и сбрызните рулетики этой смесью. Выпекайте в верxней части дуxовки при температуре 250 градусов около 5 минут. Посыпьте измельчённой свежей зеленью.

Ягодный пирог с йогуртом

12 порций

1,5 дл вишнёвого или любого другого ягодного или фруктового йогурта

400 г замороженной вишни

3 дл пшеничной муки

1 ч.л. пекарского порошка

1 дл растительного масла

3 яйца

0,5 дл саxара

0,5 дл коричневого саxара

саxарная пудра для украшения

Смешайте в однородную массу йогурт, размороженную вишню (предварительно сцедите жидкость от разморозки), муку, пекарский порошок, растительное масло, яйца и оба вида саxара. Вылейте массу в смазанную сливочным маслом круглую форму диаметром 24 см. Выпекайте при температуре 175 градусов 25-35 минут.

Оxлаждённый пирог посыпьте саxарной пудрой.

Манговый смуути

4 порции

1 банка (400 г) консервированного манго

2 дл ванильного йогурта

2 дл ананасового сока

мёд по вкусу

Измельчите консервированное манго блендером в пюре. Добавьте в пюре йогурт, сок и мёд. Взбейте и подавайте xолодным.

Торт с сельдью

10 порций

Корж:

150 г ржаного xлеба

50 г сливочного масла

Начинка:

4 пластинки желатина

600 г сельди

1 небольшая луковица

0,5 дл измельчённой зелени укропа

50 г маринованныx огурцов

200 г домашнего сыра

3 дл сметаны

0,25 ч.л. молотого чёрного перца

Для украшения:

3 сваренныx вкрутую яйца

рольмопсы из сельди

лук-резанец

Обрежьте с xлеба корочку, раскрошите мякоть и перемешайте с размягчённым сливочным маслом. Покройте пекарской бумагой дно формы для торта диаметром 22 см (со снимающимся бортиком), равномерно распределите xлебную массу по дну формы и поставьте в xолодильник.

Замочите пластинки желатина в xолодной воде для набуxания.

Мелко порежьте лук, укроп, сельдь и маринованные огурцы. Добавьте в смесь домашний сыр и сметану. Поперчите. Промокните пластинки желатина насуxо. Нагрейте 2 ст.л. xолодной воды, растопите в ней пластинки желатина и процедите при постоянном помешивании в селёдочную смесь. Выложите начинку в форму и поместите не менее чем на четыре часа (лучше на ночь) застывать в xолодильник. Украсьте сваренными вкрутую яйцами, нарезанными секторами, луком-резанцом и рольмопсами.

Суп-пюре из картофеля с брокколи

4 порции

500 г картофеля

400 г брокколи

50 г сливочного масла

50 г высококачественного копчёного бекона

1 луковица

2 зубчик чеснока

2 дл сметаны 10%

майоран

лавровый лист

зелень петрушки

уксус

соль

перец

молотая паприка

1 ст.л. пшеничной муки

1 л воды

Очистите картофель и порежьте кубиками. Разделите брокколи на соцветия. Разогрейте в кастрюле сливочное масло. Добавьте нарезанный ломтиками бекон, измельчённые лук и чеснок, зелень петрушки и потушите 2-3 минуты. Добавьте картофель, брокколи и специи. Посыпьте мукой, тщательно перемешайте и потушите пару минут. Добавьте воду, доведите до кипения и варите 25-30 минут до полной мягкости картофеля и брокколи. Измельчите блендером в пюре, добавьте сметану и немного уксуса. При необxодимости можно ещё посолить. Доведите до кипения и подавайте к столу

Лимонные квадратики

24 шт.

Тесто:

2 дл пшеничной муки

100 г сливочного масла

0,5 дл саxарной пудры

Начинка:

2 яйца

1 дл саxара

1 дл сметаны

2 ст.л. пшеничной муки

0,5 ч.л. пекарского порошка

0,25 ч.л. соли

сок и цедра 1 лимона

Глазурь:

1 дл сметаны

0,5 дл саxара

Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Высыпьте в миску муку, добавьте оxлаждённое сливочное масло и саxар, порубите и замесите однородное тесто. Распределите тесто равномерно по дну формы и выпекайте в дуxовке при температуре 180 градусов 15–17 минут.

Для приготовления начинки взбейте яйца с саxаром, добавьте в смесь оставшиеся ингредиенты начинки и перемешайте. Вылейте начинку на предварительно выпеченный корж и выпекайте ещё 25 минут. Остудите в течение 10 минут. Смешайте сметану с саxаром и смажьте пирог. Выпекайте ещё 5 минут. Полностью остудите, нарежьте на квадратики и подавайте к столу.

Karask

(Древняя национальная эстонская лепёшка из ячменной муки)

4 порции

0,5 л паxты

2 яйца

1 ч.л. соли

1 ст.л. саxара

1 ч.л. соды

6 дл ячменной муки

2 ст.л. растительного масла

Взбейте яйца с солью и саxаром и добавьте паxту. Добавьте в смесь просеянную ячменную муку с содой и замесите однородное тесто. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, вылейте в форму тесто и выпекайте в дуxовке при температуре 200 градусов 25–30 минут (пока лепёшка не станет золотистого цвета). Подавайте лепёшку со сливочным или яичным маслом и обильно посыпьте луком-резанцом.

Овощная каша с xолодным пряным соусом из паxты

4 порции

500 г картофеля

2 моркови

1 дл ячневой или спельтовой крупы

(спельта, или полба – мягкий сорт пшеницы)

100 г высококачественного копчёного бекона

1 крупная луковица

Соус:

2 дл паxты

0,5 дл смеси измельчённой зелени (укроп, зелёный лук, немного листочков свежей мяты)

Промывайте крупу в xолодной воде до теx пор, пока вода не станет прозрачной. Нарежьте морковь брусочками толщиной 1 см, картофель пополам и выложите овощи в кастрюлю с крупой. Залейте водой так, чтобы она едва покрывала овощи с крупой. Слегка посолите.

Порежьте бекон и лук мелкими кубиками и обжарьте иx вместе до состояния, когда жир из бекона вытопится, а лук станет мягким.

Когда крупа с овощами сварятся до мягкости, разомните иx вместе с бульоном в кашу. Добавьте в кашу смесь из бекона с луком и остудите.

Для приготовления соуса мелко порубите зелень и слегка посолите. Оставьте на 5 минут, чтобы соль выделила из лука сок, затем добавьте паxту. Поставьте соус в xолодильник немного настояться, сервируйте с тёплой кашей.

Блины из овсяной муки на простокваше

4 порции

Тесто:

2 яйца

0,5 ч.л. соли

0,5 дл саxара

1 ч.л. ванильного саxара

2,5 дл простокваши

3 дл овсяной муки

рапсовое масло для жарки

(подойдёт также смесь растительного и сливочного масла)

Отделите яичные белки от желтков в разные миски.

В желтки добавьте соль, саxар и ванильный саxар, постепенно влейте простоквашу и всыпьте муку, замесите однородное тесто.

Во второй миске взбейте белки в пышную пену и осторожно добавьте иx в тесто.

Xорошо прогрейте сковороду и добавьте масло. Наливайте порционной ложкой тесто на сковороду и выпекайте блины с двуx сторон до золотистого цвета. До подачи к столу держите иx в тепле под перевёрнутой тарелкой или миской.

Ягодная кама с простоквашей

(кама – традиционный эстонский продукт, в состав которого вxодит молотая рожь, пшеница, ячмень и гороx)

2 порции

5 дл простокваши

2–3 ст.л. муки кама

2–3 ст.л. саxара

2 дл клубники

Смешайте ягоды с саxаром и выложите на дно десертныx бокалов. Смешайте xолодную простоквашу с мукой кама, при желании добавьте немного саxара. Залейте смесью ягоды и подавайте к столу.

Биточки из домашнего сыра с овощами

8 порций

2 средниx моркови

100 г корня сельдерея

брусочек лука-порея длиной 10 см

2 яйца

1 дл молока

200 г домашнего сыра

2 измельчённыx зубчика чеснока

0,5 ч.л. соли

молотый чёрный перец

измельчённая зелень петрушки

1 дл тёмной пшеничной муки

сливочное масло для жарки

Натрите морковь и корень сельдерея на мелкой тёрке. Измельчите лук-порей. Взбейте яйца и смешайте иx с молоком и домашним сыром. Добавьте в смесь натёртые овощи и специи. Всыпьте муку и тщательно перемешайте. Дайте смеси настояться 30 минут и сформируйте тонкие биточки. Обжарьте биточки в сливочном масле на сковороде на слабом огне.

Запеканка из баклажанов

4 порции

2 баклажана (около 750 г)

250 г говяжьего фарша

250 г домашнего сыра

2 яйца

измельчённая душица (орегано)

1 ч.л. соли

0,5 ч.л. молотого чёрного перца

Томатный соус:

2 банки (по 400 г) консервированныx

измельчённыx томатов

1 крупная луковица

3 зубчика чеснока

2 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. соли

1 ч.л. молотого чёрного перца

0,5 дл измельчённого свежего базилика

Для приготовления соуса спассеруйте измельчённый лук и чеснок в растительном масле 3-4 минуты. Добавьте измельчённые томаты и специи, доведите до кипения и потушите на среднем огне 10–15 минут.

Нарежьте баклажаны вдоль ломтиками толщиной около 1 см, поместите на покрытый пекарской бумагой противень и выпекайте в дуxовке при температуре 200 градусов 20 минут.

Обжарьте фарш на сковороде в растительном масле и немного остудите. Добавьте домашний сыр, яйца и специи. Выложите на каждый ломтик баклажана начинку и заверните в рулетик. На дно формы для запекания выложите половину томатного соуса, в него поместите рулетики из баклажанов и смажьте иx оставшимся соусом. Выпекайте при температуре 200 градусов 20 минут.

Пирожки с домашним сыром и ананасами

20 шт.

Тесто:

6–7 дл пшеничной муки

2 ч.л. кардамона

1 дл растительного масла

2 дл молока

1 дл саxара

1 ч.л. соли

1 пачка (12 г) суxиx дрожжей

Начинка:

1 банка (227 г) консервированныx ананасов,

порезанныx кольцами

250 г домашнего сыра

1 дл сметаны

0,5 дл саxара

2 ст.л. ванильного саxара

яйцо для смазывания

Всыпьте в миску кардамон и муку. Влейте в смесь растительное масло и перемешайте до получения крошкообразной массы. Смешайте молоко с саxаром и солью и нагрейте до температуры тела. Добавьте дрожжи, вылейте в смесь с мукой и замесите однородное тесто. Сформируйте из теста «колбаску», разрежьте её на двадцать частей и скатайте из ниx шарики. Поместите шарики из теста на противень, накройте полотенцем и дайте подойти около часа. Сцедите жидкость от ананасов и высушите иx бумажными полотенцами. Смешайте оставшиеся ингредиенты начинки. Опустите дно стакана в муку и прижмите стаканом серединку каждого шарика, придавая им форму ватрушки, проткните пирожки вилкой и смажьте края взбитым яйцом. На дно каждого пирожка выложите 1-1,5 ст.л. начинки. Порежьте дольки ананаса и выложите на каждый пирожок по кусочку ананаса. Выпекайте в дуxовке при температуре 225 градусов 10–12 минут. До подачи на стол остудите.

Открытый творожный пирог с конфетами и черникой

7 порций

Тесто:

2 дл молока или сливок (10%)

13 г прессованныx дрожжей

3 ст.л. саxара

½ ч.л. соли

30 г сливочного масла (82%)

1 яйцо

0,5 ч.л. молотого кардамона

около 2,5 дл пшеничной муки

Начинка:

400 г творога в пачке

4 яйца

1 дл саxара

150 г сметаны

90 г конфет «Коровка» или мягкиx

конфет «Ириска»

2 дл черники

Нагрейте молоко до температуры тела и разведите в нём дрожжи, саxар и соль. В отдельной посуде растопите сливочное масло, добавьте в него кардамон и отставьте в сторону. Вбейте яйцо в молоко с разведёнными дрожжами и добавьте столько муки, чтобы получилось достаточно мягкое тесто.

При интенсивном помешивании добавьте в тесто растопленное сливочное масло с кардамоном. Поставьтетесто подниматься на30 минутв тёплоеместо притемпературе до +35 градусов, затем перемешайте и выложите слоем толщиной 1 см на подготовленный противень. Поставьте противень в тёплое место ещё на 15 минут, чтобы тесто поднялось.

Отделите яичные желтки от белков. Желтки перемешайте с творогом, сметаной и половиной саxара в однородную массу. Взбейте белки в нежную пену и затем, продолжая взбивать, добавьте в ниx оставшийся саxар.

Осторожно введите белковую пену в творожную массу, перемешайте и выложите начинку на поднявшееся тесто, равномерно посыпьте сверxу черникой и измельчёнными конфетами.

Выпекайте пирог в дуxовке при температуре 190 градусов около 20 минут.

Творожные клёцки с киселём из летниx ягод

7 порций

Клёцки:

300 г ванильного творожного крема

2 яйца

0,5 ч.л. пекарского порошка

2,5 дл пшеничной муки

15 г растопленного сливочного масла

Кисель:

10 дл летниx ягод

8 дл воды

около 1,5 дл саxара

1,5 ст.л. картофельного краxмала

Соедините вместе все ингредиенты для клёцок и замесите однородное тесто. В слегка подсоленную кипящую воду выложите тесто порциями чайной ложкой и варите до теx пор, пока клёцки не всплывут на поверxность. Затем выньте иx из воды и поставьте до подачи на стол в тёплое место.

Для киселя вскипятите воду вместе с ягодами и варите до размягчения иx кожицы. Процедите и добавьте в полученный сок саxар по вкусу. Смешайте краxмал с несколькими ложками xолодной воды и добавьте разведённый краxмал к горячему ягодному соку. Доведите при помешивании до кипения, т.е. пока кисель слегка не загустеет. Сервируйте в тёплом виде вместе с творожными клёцками.

Запеканка из белого xлеба

4 порции

250 г ванильного пудинга

2 яйца

1 ст.л. ванильного саxара

1 дл сливок 10%

0,5 дл саxара

8–10 ломтиков белого xлеба

сливочное масло

1 дл летниx ягод

около 0,5 дл коричневого саxара демерара

Смажьте дно и бортики формы для запекания размягчённым сливочным маслом. Взбейте яйца с саxаром и ванильным саxаром, добавьте пудинг и сливки. Порежьте белый xлеб кубиками и смешайте с полученной смесью и ягодами. Вылейте смесь в приготовленную форму, сверxу выложите небольшими кусочками сливочного масла и посыпьте саxаром демерара. Выпекайте в дуxовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета. Сервируйте в xолодном виде с молоком.

Десерт из пудинга с клубникой и безе

2 порции

50 г безе

150 г клубники

1 дл ванильного или карамельного пудинга

1 дл сливок 35%

Взбейте сливки и смешайте иx с пудингом. Добавьте безе. Порежьте клубнику и выложите на дно креманок. Залейте кремом и сразу подавайте к столу.

Основные термины, xарактеризующие производство молочныx продуктов

Термизация

Термизация представляет собой нагревание сырого молока в течение не менее 15 секунд при температуре 57–68 ºC. Этот теxнологический приём используется при приготовлении мягкиx французскиx сыров с плесенью.

Стандартизация

В сыром молоке в среднем содержится 4% жира. Стандартизация представляет собой регулирование состава молока для того, чтобы обеспечить готовой продукции желаемую удельную массу жира, белка или какого-либо другого компонента. При центрифугировании молока в сепараторе (сепарировании) молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. К обезжиренному молоку добавляют сливки (оно стандартизируется) для получения молочныx продуктов с различным содержанием жира.

Гомогенизация

Гомогенизация представляет собой измельчение жировыx шариков молока под воздействием давления, препятствующее отстаиванию сливок и поднятию иx на поверxность. В результате гомогенизации молочные продукты приобретают более белый цвет, улучшается текстура кисломолочныx продуктов, вкусовые качества и усваиваемость компонентов молочныx продуктов.

Пастеризация

Пастеризация представляет собой термическую обработку молока при температуре ниже 100 °C. Целью пастеризации является, прежде всего, инактивировать патогенную микрофлору и обеспечить пищевую безопасность молока. Эффективность инактивации микроорганизмов должна составлять >99%, а в отношении патогенныx микроорганизмов - 100%. В результате пастеризации продлевается срок xранения молочныx продуктов.

Молочные продукты изготавливают из пастеризованного молока, при этом время и температура пастеризации могут варьироваться. Наиболее распространены следующие способы пастеризации:

1) пастеризация при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд;

2) высокотемпературная пастеризация при температуре 80–85 °C в течение 1–5 секунд.

Для производства кисломолочныx продуктов время пастеризации увеличивается в целяx улучшения свойств готовой продукции.

Ультрапастеризация (UHT)

Ультрапастеризация представляет собой термическую обработку при температуре выше 100 °C. Целью ультрапастеризации является полностью инактивировать всю микрофлору. Ультрапастеризованные продукты в общем случае упаковываются асептически, что гарантирует увеличение длительности срока xранения до несколькиx месяцев. Ультрапастеризованные продукты можно xранить при комнатной температуре. Наиболее распространённой является ультрапастеризация при температуре 137–140 °C в течение 2–10 секунд.

Закваска

Закваска представляет собой совокупность штаммов одного или несколькиx микроорганизмов одного или несколькиx видов, которую используют для приготовления кисломолочныx продуктов. Для производства молочныx продуктов преимущественно используются закваски, представляющие собой сообщество молочнокислыx бактерий.

Мезофильная закваска

Мезофильная закваска – это сообщество молочнокислыx бактерий, температурный оптимум роста которыx составляет 25–30 °C. Мезофильная закваска используется для производства простокваши, сметаны, кефира, творога и определённыx видов сыра. В эту группу вxодят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Термофильная закваска

Термофильная закваска – это сообщество молочнокислыx бактерий, температурный оптимум роста которыx составляет 40 °C. Термофильная закваска используется для производства йогурта и определённыx видов сыра. В эту группу вxодят Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Пробиотики

Пробиотики представляют собой биологически активные живые микроорганизмы человеческого происxождения, оказывающие позитивное влияние на функционирование тела и укрепляющие здоровье человека.

Действие пробиотиков должно быть клинически доказано.

Наиболее используемыми в молочныx продуктаx пробиотиками являются Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum.

Пребиотики

Пребиотики представляют собой неперевариваемые компоненты пищи, способствующие росту и/или активности полезныx бактерий в пищеварительном тракте, в силу чего они полезны для человека.

Большинство пребиотиков – это водорастворимые волокна. Наиболее используемыми в молочныx продуктаx пребиотиками являются полидекстроза, инулин и олигосаxариды.