Kasulik kohupiim

Kohupiima toitainete varamu

Kohupiim on tahkepoolne toode. Kohupiima kuivainesse annavad tõhusa panuse just valgud, aga samuti süsivesikud, rasvad ja mineraalained. Kohupiimas on ka arvestatavalt vett (78–82%), mis on valkudega seotud.

Leidub ka vaba vett, selle tõestuseks on kohupiimapaki kahekordse pakendi vahele nõrgunud vedelik. Tehnoloogiliselt saaks toota ka väga vähese veesisaldusega kohupiima, kuid see tunduks maitsmismeelele kuiv ja puine.

Et kohupiim on tervislik, seda aimavad paljud. Milles aga täpsemalt seisneb klassikalise kohupiima soodne toime tervisele? Kohupiima põhikoostisosaks on piima varuvalk kaseiin, mis annab tootele valge põhivärvuse.

Kohupiima esmane bioväärtus seisnebki suhteliselt suures valgusisalduses (tavaliselt 10–12%), mis eri kohupiimaversioonides muutub vähe.

Kõik piimavalgud sisaldavad inimese elutegevuseks vajalikke (sh asendamatuid) aminohappeid ja mis eriti tähtis, inimorganismile soodsas vahekorras. Kohupiimavalkude puhul rõhutatakse eriti nende suurt metioniinisisaldust. Viimane on väävlit sisaldav asendamatu aminohape, mis paljude oluliste ülesannete hulgas kaitseb ka maksa rasvumise eest.

Kui klassikalist kohupiima modifitseeritakse, jääb ka nende toodete põhiliseks koostisosaks ikkagi kohupiim oma kõrgväärtuslike valkudega. Seega: tervislikud lisandid on mõistlikud ja neil on teatud lisaväärtus, kuid kohupiima ülesandeks jääb inimorganismi varustamine kõrge bioväärtusega valkudega.

Naturaalne kohupiim süsivesikute rohkusega ei hiilga. Lisanditeta kohupiimas langeb süsivesikutele 2–3% ja põhiosa sellest kuulub piimasuhkur laktoosile. Võrreldes piimaga on kohupiima laktoosisisaldus väiksem ja seda kahel põhjusel. Esiteks, mingi osa laktoosist on jäänud vadaku koostisse, ja teiseks – juhul kui kohupiima valmistatakse juuretisebakteritega hapendatud piimast –, on osa piimasuhkrust ära kasutatud nii orgaaniliste hapete tootmiseks kui ka piimhappebakterite elutegevuseks.

Hoopis teiseks muutub aga pilt magustatud kohupiimkreemides. Neile on lisatud nii suhkrut kui ka suhkrurikkaid lisandeid ja nende süsivesikute hulk küünib suhteliselt kõrgele tasemele. Eraldi rühma moodustavad nii-öelda dieetkohupiimakreemid, mis on valmistatud rasvata kohupiimapastast ning mille magustamiseks kasutatakse tehismagustajate, organismile energiat mitteandvate ainetega maitsestatud moose. See variant pole paraku eriti mõistlik, sest tehismagustajad põhjustavad väga kestval tarbimisel inimorganismile probleeme.

Kohupiima rasvade sisaldust saab muuta märkimisväärsetes piirides. Lähtuvalt tehnoloogia eripärast saab toota nii sisuliselt rasvavaba (rasva alla 0,2%), mõõduka rasvasisaldusega (rasva 4–5%) kui ka rasvast (rasva 9%) kohupiima. Sõltuvalt rasvasusest annab kohupiim inimorganismile ka rasvhappeid. Klassikalise kohupiima rasvades on 20–25% monoküllastamata rasvhapped, mis on oksüdeerimiskindlad ja tervislikud.

Sageli arvavad inimesed ekslikult, et rasvavaesemal kohupiimal pole head maitset. Tänapäevane tootmistehnoloogia muudab kohupiimaosakesed nii väikesteks, et nende söömisel tekib suus tajutav pehmustunne, täpselt samuti nagu rasvarikkamate toodete tarbimisel. Tuleb aga silmas pidada, et peaaegu rasvavabast kohupiimast ei suuda organism kiiresti ja täielikult omastada kõiki toitaineid, näiteks mõningaid rasvhappeid ja rasvlahustuvaid vitamiine.

Veeslahustuvaid vitamiine on kohupiimas üldse vähe, sest osa neist hävib toote valmistamiseks vajalikul kuumutamisel, osa aga jääb vadaku koostisse. Kohupiim on suhteliselt tubli kaltsiumi ja fosfori poolest, kuid organismi varustamises nende oluliste mineraalühenditega jääb ta vedelatele piimatoodetele siiski mõnevõrra alla.

Kohupiima hapu maitse tuleneb orgaanilistest hapetest, eeskätt piimhappest. Tootes leiduvad orgaanilised happed soodustavad seedenäärmete talitlust ning ka eri toitainete (nt mitmete makromineraalide) imendumist. Järelikult on kohupiim väärt toiduaine ning nüüdisajal ei tohiks ta kindlasti kellegi, eriti aga laste ja eakate toidulaualt puududa.

Lisanditega kohupiim

Lisanditel on kaks eesmärki. Esmalt täiendada põhitoiduainet ehk kohupiima nii koguseliselt kui ka olemuslikult teiste toitainetega. Teiseks, mitmekesistada sortimenti nii maitseomaduste kui ka välimuse poolest. Lisanditeks on tavaliselt erinevad puuviljad ja marjad: rosinad, aprikoosid, banaanid, maasikad, aga ka kakao.

Lisandite kasutamisel muutub tootes energiat andvate põhitoitainete vahekord, mis reastuvad nüüd järgmisse pingeritta: esikohal süsivesikud, teisel kohal valgud ja kolmandal rasvad.

Taimsete lisandite (puuviljad ja marjad) kasutamine annab kohupiimale ka mitmeid muid lisaväärtusi. Näiteks vähesel määral mitmekesistub toode süsivesikute perre kuuluvate kiudainetega (prebiootikumidega). Kiudainete spektrit laiendab ka osale toodetele tehnoloogilises protsessis lisatud pektiin.

Kõik taimsed lisandid suurendavad kasulike kaaliumiühendite sisaldust lõpptootes. Marja- ja puuviljalisandid rikastavad toodet vitamiinide ja erinevate antioksüdantsete ühenditega. Ka toote välimus muutub, nii tänu taimsetele lisanditele kui ka looduslikele toiduvärvidele (beeta-karoteen, peedipunane).

Lisaks aitavad kõik lisandid anda tootele uudseid maitsevarjundeid, mis omakorda suurendab selle valgurikka toote tarbijate ringi.Tavaliselt oleme harjunud sellega, et lisandid moodustavad põhitootest 2–6%. On ka vastupidine võimalus – kohupiim ise on lisandiks saiadele, pirukatele, korpidele, pannkookidele, tortidele jne.

Kohupiimakreemid – söömisvalmis magustoidud

Piimatööstuste sortimendi laienemine on toonud turule hulgaliselt erinevate lisanditega kohupiimakreeme ja -desserte, mis on tegelikult valmiskujul magustoidud. Kohupiimakreemist valmistatud desserdid koosnevad mitmetest komponentidest ja on vahel kahefaasilised (kohupiimakreem ja vedelik).

Nende püsiva oleku säilitamiseks realiseerimisaja jooksul on vaja erinevaid lisaaineid, eeskätt stabilisaatoreid ja paksendajaid. Nende rollis on erinevad tärklised, pektiin ja želatiin.

Kohupiimatoodetele konservante üldjuhul ei lisata. Erandiks on vaid kaaliumsorbaat (E202), mida lisatakse üksikutele toodetele, aga suurest sortimendist võib iga soovija leida ka meelepärase konservandivaba toote. Arvestama peab aga seda, et teatud mõõdukas kogus konservante võib leiduda maitselisandina kasutatud moosides.

Lisaaineid sisaldavad ka tehismagustajatega maitsestatud dieetkohupiimasegud. Suurem jagu kohupiimadesserte on siiski magustatud suhkruga. Magusa maitse tasakaalustamiseks lisatakse sellistele toodetele kas sidrunhapet (E330), sidrunhappesooli või harva isegi sidrunimahla.

Vaatamata konservantide puudumisele enamikus toodetes säilivad kohupiimadesserdid hästi. Pikaajalise säilimise tagab nii kvaliteetne tooraine kui ka suurtööstustes juurutatud kinnine tootmistsükkel, mille käigus kohupiimapasta ei puutu inimkätega enne kokku, kui toode on juba pakendatud.

Et kohupiim on kergelt happeline, siis väldib seegi toote eripära tema mikrobioloogilist riknemist. Vaatamata eeltoodule tuleb kohupiimakreeme alati säilitada jahedas, temperatuuril 2–6 oC, ning tarbida enne realiseerimisaja lõppu. Kui rebite kreemitopsilt fooliumkatte ja märkate kohupiimapastal veekihti, siis ärge arvake, et tegemist on riknenud kaubaga. Seistes kohupiimakreem settib ja sellele võibki koguneda väike veekogus.

Erinevaid kohupiimakreeme toodetakse eri suurusega pakendites – nii võib iga tarbija valida endale sobivas suuruses toote ja vajaduse korral aitab see paremini ohjata ka kalorite arvestamist.

Vaata toiduretsepte, kus saad kasutada kohupiima

Jaga ►