• Piim igale eale

    sept 1, 13 • Spirited • AvalehelKommenteeriLoe lähemalt »

    Jaga ►

  • Loe

    sept 1, 13 • Spirited • AvalehelKommenteeriLoe lähemalt »

    Jaga ►

  • Missioon Piim

    sept 1, 13 • Spirited • AvalehelKommenteeriLoe lähemalt »

    Jaga ►

  • Või

    sept 1, 13 • Spirited • AvalehelKommenteeriLoe lähemalt »

    Jaga ►

  • Konverents “Jätkusuutlik piimandus – müüt või tegelikkus?”

    aug 5, 13 • Spirited • ArtiklidKommenteeriLoe lähemalt »

    Eesti Piimaliit korraldas 02.10.2009.a. rahvusvahelise konverentsi “Jätkusuutlik piimandus – müüt või tegelikkus”.

    Piima toodetakse tarbija jaoks. Tarbija on muutunud viimastel aastatel üha tervise- ja keskkonnateadlikumaks ning hinnatundlikumaks. Tarbija tahab traditsioonilist ja uudset maitset ühekorraga.

    Sellest tulenevalt on esile kerkinud küsimused – mida ütleb näiteks teadus tervislikkuse kohta, kas täiskasvanud peavad ikka piima jooma? Missuguseks muutuvad tarbijate ootused? Arukas ettevõtja mitte ainult ei jälgi seda, vaid võtab ka ise uurimisest-arendamisest osa.

    Oma piima ülejäägiga oleme sõltuvad eksporditurgudest. Väga tähtis saab olema see, kuidas muutub maailmaturg. Teame küll seda, et tarbijaid tuleb aina juurde – umbes miljard järgmise 10 aastaga, aga kas nad ka meie piima vajavad?

    Tootmisahela teises otsas on tootja, kes tahab inimväärset tulu ja maal elada. Euroopa Liit ja riik toetavad teda nendes püüdlustes – kuigi viimastel aastatel üha vähem. Mis on tootjate panus? Maksimaalne kvaliteet, töötajate väljaõpe, juhtide ettenägelikkus ja operatiivne reageerimine on siin võtmesõnad ka edaspidi.

    Eesti piimasektori käekäik sõltub väga suurel määral ka sellest, kuidas suudetakse poliitika ja muude meetmetega vähendada hindade kõikumisest tingitud mõõnaperioode põllumajandustootjale ning töötlejale. Praegu on koostamisel Eesti piimanduse strateegia põllumajandusministeeriumi juhtimisel, loodame, et see suudab näidata meie sektori arenguvõimalused lähiaastatel.

    Ühtlasi tähistame konverentsiga Eesti Piimaliidu 20. tegevusaastat.

     

    Konverentsi ettekanded

    10.00 – 10.10 Avasõnad ja tervitus
    Eesti Piimaliidu juhatuse esimees Jaanus Murakas

    10.10 – 10.30 Eesti Piimanduse arengukava Põllumajandusministeeriumi pilgu läbi
    Põllumajandusminister Helir-Valdor Seeder

    10.30 – 10.50 Eesti majanduse väljavaated
    Eesti Panga rahanduspoliitika osakonna nõunik Andres Saarniit

    10.50 – 11.10 Kriisijärgne Eesti
    Eesti Arengufond/TLÜ Eesti Tuleviku-uuringute Instituut, direktor Erik Terk

    11.10 – 11.30 Piimanduse arenguperspektiivid maailmas ja Venemaa osa selles
    FAO, Investeerimiskeskuse nõunik Eugenia Serova

    12.30 – 12.50 Jätkusuutlikkus piimanduses
    Euroopa Piimandusassotsiatsiooni (EDA) peasekretär Joop Kleibeuker

    12.50 – 13.10 Piimaturu ülevaade ja prognoosid
    Euroopa Liidu Komisjon, DG Agri, turuekspert Ave Lukas

    13.10 – 13.30 Eesti piimandussektori konkurentsivõime
    Eesti Konjunktuuriinstituut, vanemteadur Piret Hein

    15.00 – 15.20 Eesti piimanduse jätkusuutlikkus põllumajandustootja pilgu läbi
    Ühinenud Farmid AS nõunik Aadi Remmik

    15.20 – 15.40 Arendustegevus Eesti piimanduses
    Eesti Piimaliidu tegevdirektor Tiina Saron

    15.40 – 16.00 Eesti piimandusorganisatsioonid ajateljel
    Eesti Piimandusmuuseumi Nõukogu esimees Arno Kannike

    16.15 – 16.35 Eesti köök Põhjamaa katuse all
    Eesti Kulinaariainstituut, Dimitri Demjanov

    Jaga ►

  • Piimaliidu juhatuse esimehe Jaanus Muraka avasõnavõtt Piimaliidu konverentsil 2.10.2009

    aug 5, 13 • Spirited • ArtiklidKommenteeriLoe lähemalt »

    Lugupeetud konverentsist osavõtjad!

    Eesti Piimaliit organisatsioonina kuulub 20 tegevusaastaga justkui küll noorte hulka ,kuid piimanduse ajalugu võiks mõõta paari tuhande aastaga.

    Esimesed märked võist kui naturaaltasust pärinevad aastast 1433 Tallinna raeraamatust, aastatest 1569-1570 on teateid juustu valmistamise kohta Saaremaal, kui  1894 asutati Paides Eesti esimene erapiimatööstus. Aga täpsemalt võite lugeda Eesti piimandusest ajateljel meie voldikust, mis on tänase päeva puhuks välja antud ja kõigile osalejatele jagatud.

    Vaatamata erinevatele riigikordadele võime kindlasti pidada Eesti piimasektori arengut järjepidevaks, kuid kas me võime kindlad olla , et nii jääb see ka edaspidi?

    Maailma on vallutamas uued tehnoloogiad. Järjest vähemaks jääb ka inimeste hulk, kes tegelevad toidu tootmisega. Üha rohkem ja rohkem inimesi töötavad linnades ametnike, teenindajatena ja enam ja enam virtuaalmajanduse valdkonnas. Ära on kadumas senine loomulik kontakt maaga ja põlluga, ka vanaemad ja vanaisad on linnades sündinud ja lapselapsi enam suviti maale ei viida.

    Meie riigi majandusstrateegiliseks suunaks on seni olnud innovaatika ja kõrgtehnoloogia. Valitsuse seisukoht on , et vana majanduse ettevõtted peavadki pankrotistuma , et avaneks tee uutele innovaatilistele ja kõrgtehnoloogilistele ettevõtetele. Siinkohal tuuakse näitena alati Eestile palju tuntust toonud Skype.

    Seega ei tohiks siis traditsiooniline toidutootmine olla ülejõu käiv tegevus ja toidutootja väärikas tasu selle eest ka midagi imelikku. On sellega kuidas on, aga lisaks ootustele kõrgtehnoloogia ja innovaatika vallas tuleb töösse rakendada ka ajalooline tootmisvahend põllumaa ja toidutootmine.

    Eesti Piimaliit on aastaid toetanud riikliku piimandusstrateegia loomist. Oleme seisukohal, et kõik ettevõtlussektorid, mille osakaal SKP-s oleks üle ühe protsendi peaksid omama riiklikku arengu- ja kriisiabi strateegiat, mis looksid aluse ja eelduse Eesti kui terviku mõistmisel ja tulemuslikul juhtimisel. Alustada tuleks ekspordist ja suure tööhõivega traditsioonilistest sektorites.

    Jõudu tööle. Sisukat konverentsi jätku. Tänan tähelepanu eest!

    Jaga ►

  • Hapukoor on koostiselt mitmekülgne toiduaine

    aug 4, 13 • Spirited • ArtiklidKommenteeriLoe lähemalt »

    Hapukoores kui toiduaines on esindatud kõik inimesele olulised põhitoitainete rühmad soodsas omavahelises vahekorras.

    Et meil müüdavad hapukoored erinevad põhiliselt toote rasvasisalduselt, siis esimese põhitoitainete rühmana vaatlemegi hapukoores leiduvat piimarasva.

    Meil toodetakse erineva rasvasisaldusega hapukoort, kusjuures rasvasuse piirid jäävad vahemikku 10-30%. Põhimõtteliselt saabki toota 10-, 15-, 20-, 25- ja 30-protsendise rasvasusega hapukoort.

    Rasvasusest lähtuvalt ka mõned põhitõed. Mida rasvasem toode, seda rohkem annab see tarbijale ka toiduenergiat. Iga lisatud 10 rasvaprotsendi arvelt lisandub toote 100 grammile ligikaudu 90 kilokalorit. Koos rasvaprotsendi suurenemisega kasvab ka hapukoore kolesteroolinäit. Näiteks 20% rasvasisaldusega hapukoore sajagrammises portsus on 40-60 milligrammi kolesterooli. See pole aga probleem, sest imendumisega jõuab verre alla poole sellest kogusest ning normaalselt talitlev inimorganism vajab toiduga päevas vähemalt 250-350 milligrammi kolesterooli.

    Kui 100-grammise kogusega satub meie seedekulglasse 20% hapukoore rasvu, siis vaid 9-10 g sellest on pikaahelalised küllastatud rasvhapped. Samas on 2-2,5 g lühikeseahelalised küllastatud rasvhapped, mis on väga hea lähtematerjal südamelihase tööks. Lisaks eeltoodule on mainitud rasvakoguses 5-7 g monoküllastamata ja 0,4-0,8 g polüküllastamata rasvhappeid, mis mõlemad on organismi talitlust silmas pidades eriti soodsa mõjuga. Loomulikult pole naturaalses hapukoores probleemseid trans-rasvhappeid.

    Samas, mida rasvasema hapukoorega on meil tegu, seda tihkem koor pakendist väljub ning seda siidjam ja pehmem tundub hapukoore maitse keelel. Selleks, et ostjatel oleks lihtsam valida, pakendatakse erineva rasvasusega tooted erineva värvusega pakendisse. Nii-öelda kõige müüvamaks hapukooreks on meil ikkagi 20% rasvasusega toode. Lahjem, 10% hapukoor jääb rohkem saleda joone järgijatele ning olekultki on see toode vedelam. 30% toodet peavad ka paljud nn rasvahimulised sööjad liiga rammusaks suutäieks.

    Lahjemat hapukoort (10% rasva) saab paksendada. Selleks võib kasutada näiteks looduslikke paksendajaid või leebema toimega tarretajaid. Praktikas kasutatakse hapukoore paksendamiseks kas erinevaid modifitseeritud tärklisi või želatiini.

    Lisaks piimarasvale on hapukoores loomulikult valke, mis algselt pärinevadki piimast. Järelikult käib kõik see hea, mis kehtib piimavalkudele, ka hapukoore valkolluse kohta. Et inimorganism ei vaja mitte toiduvalke kui selliseid, vaid neis olevaid aminohappeid, siis tuleks rõhutada nende valkude inimorganismile sobivat aminohappelist koostist. Oluline on nii valkude aminohapete koosseisuline eripära kui ka viimaste omavaheline vahekord. Soodne on seegi, et hapnemisprotsess ise ja happeline keskkond soodustavad piimavalkude esmast muutumist, mis teeb nende seedimise tarbijale kiiremaks ja tõhusamaks.

    Tõsi, hapukoore puhul on probleemiks valkude suhteline vähesus, sest valke on erineva rasvasusega hapukoortes 2,6-3 g sajagrammises portsus. Kehtib reegel, et mida rasvasem toode, seda vähem on selles valke. Tarbitavate valkude hulka ei saa oluliselt suurenda ka hapukoore lisasöömisega, sest siis saaks organism liigselt kaloreid.

    Ka süsivesikute hulk varieerub hapukoortes suhteliselt vähe. Sellelgi on kaks põhjust. Erinevalt paljudest teistest piimatoodetest hapukoorele süsivesikuid tööstusliku tootmise käigus juurde ei lisata. Erandiks on need hapukoored, mille paksendamiseks kasutatakse modifitseeritud tärklise variante. Samas on hapukoore valmimine suhteliselt kiire ja toote pH-väärtus ei muutu ka liiga happeliseks, järelikult olemasolev piimasuhkur happelise keskkonna mõjul ei lagune.

    Võrreldes tavalise piimaga on hapukoores laktoosi siiski kindlalt vähem, sest osa piimasuhkrust kasutatakse ära juuretise bakterite poolt, kes selle arvel paljunevad ja toodavad ka keskkonda orgaanilisi happeid. Süsivesikute sisaldus muutub toodetes samuti väikestes piirides – 2,7-4%, kusjuures valdava enamuse hapukoore süsivesikutest moodustab ikkagi piimasuhkur.

    Vähendatud süsivesikute sisaldusega on vaid üksikud spetsiaalsed hapukoored, milles piimasuhkru ehk laktoosi hulka on eelneva ensümaatilise töötlusega oluliselt vähendatud. Need tooted on mõeldud inimestele, kes laktoosi üldse ei talu. Tõsi, sellise hapukoore maitse on ka tavaliste toodetega võrreldes veidi teistsugune.

    Koorest valmistatud tootena sisaldab hapukoor inimesele vajalikke mineraalaineid, eeskätt kaltsiumi- ja fosforiühendeid. Kasulik on seegi, et naturaalset hapukoort iseloomustab väga madal naatriumisisaldus. Väga rasvane hapukoor tuleb arvesse ka D-vitamiini teatud lisaallikana.

    Paljudele on ka 10% hapukoor liiga rammus ja nad soovivad hapukoore igapäevases toitumises asendada hoopiski maitsestamata jogurtiga. Tõsi, viimane on oluliselt vedelam. Siis lähevadki käiku kõikvõimalikud kulinaarsed nipid, maitsestamata jogurtisse segatakse paksendajaid või seda filtreeritakse, eesmärgiga muuta jogurt tihkemaks.

    Mis puutub hapukoore kalorsusse, siis sõltub selle näit otseselt rasvaprotsendist. Kui lahjem hapukoor annab 100 g kohta 118 kcal, siis kõige rammusamal, 30% variandil on vastav näit pea 300 kcal. Nende kahe vahele paigutubki 20% hapukoor ligi 200 kcal näiduga sajagrammise portsu kohta.

    Meil toodetud hapukoored säilivad tavaliselt 10-15 ööpäeva. Jahedas (+2-6o) ja suletud pakendis säilib hapukoor kauemgi, muutudes vaid maitselt hapumaks. Samas pole tavaline hapukoor siiski nii happeline, et võiks põhjustada terviseprobleeme neile inimestele, kes ei talu liighappelisi toiduaineid.

    Nii toote säilitamisel kui ka edasisel hapnemisel on suurimad teened jällegi piimhappebakteritel. Siit ka lihtne soovitus. Kes soovib heade maitseomadustega hapupiima, võib piimakannu segada paar lusikatäit hapukoort ja jätta selle siis sooja hapnema. Kui jutt juba läks mikroobidele-hapendajatele, ei saa mainimata jätta ka probiootilist hapukoort. Lisaks tavalistele piimhappebakteritele on sellesse lisatud ka probiootilisi baktereid, mis sissesöödult mõjutavad tarbija tervist mitmel soodsal viisil.

    Hapukoore kulinaarsed kasutusalad

    Kõige rohkem kasutavad inimesed hapukoort salatites. Ja selleks sobib hapukoor, arvestades toote biokeemilist koostist, lausa väga hästi. Nimelt on hapukoores esindatud nii vee- kui ka rasvafaas. Ka salat sisaldab alati valikut toiduainetest, mis sisaldavad rasv- või vesilahustuvaid koostisosi. Nii toimibki hapukoor salatites ideaalse ühtlustajana, lahustades endas vastandlike omadustega koostisaineid.

    Vaatamata tavalise hapukoore meeldivale maitsele, soovib osa inimesi selle maitsebuketti ikkagi oluliselt vürtsikamaks muuta. Hapukoore üheks meeldivaks kulinaarseks omaduseks on seegi, et tegu on suisa ideaalse keskkonnaga erinevate maitsete lisamiseks ja talletamiseks. Selleks segatakse hapukooresse peenestatult erinevaid maitseaineid ja lastakse neil komponentidel lahustuda kooremassi eri osadesse.

    Hapukoorest saab teha ka dipikastet. Viimane on paks, tugevalt maitsestatud külm kaste, mille valmistamiseks kasutatakse tavaliselt 20% rasvasisaldusega hapukoort. Dipikastmeid müüakse kas valmissegatult (maitseaineteseguga, küüslaugu-juustumaitseline, tzatziki-maitseline) või kuivpulbritena. Viimasel juhul tuleb pulber lihtsalt segada hapukoorega õiges vahekorras ja lasta maitse ühtlustumiseks teatud aeg seista.

    Hapukoore muudest kulinaarsetest kasutusaladest peab kindlasti mainima selle lisamist erinevatele suppidele, küpsetistele, vormi-, ahju- ja pajaroogadele, tarretistele, kreemidele, soolastele ja magusatele pirukatäidistele jne.

    Jaga ►

  • Jogurt – tervistav hapupiimatoode

    aug 4, 13 • Spirited • ArtiklidKommenteeriLoe lähemalt »

    Jogurt on piimatoodete seas väga populaarne. Aasta-aastalt on ka eestimaiste jogurtite valik üha laienenud ja läbimüüginumbrid näitavad jätkuvat kasvu. Milles siis peitub jogurti edu võti?

    Jogurt on piimatoodete seas väga populaarne. Aasta-aastalt on ka eestimaiste jogurtite valik üha laienenud ja läbimüüginumbrid näitavad jätkuvat kasvu. Milles siis peitub jogurti edu võti? Eks ikka mitmekülgsuses. Kui mõni toidutoode rahuldab korraga mitut vajadust, on see vaid igati tervitatav. Jogurtitega just nii ongi – täidavad kõhtu, kustutavad janu, hoolitsevad seedekulgla tervisliku seisundi eest ning aitavad nii sees- ja välispidiselt nahahoolduses.

    Vahemere maades tunti hapendatud piimajooke juba antiikajal. Aegamööda õpiti valmistama erineva maitse ja konsistentsiga hapendatud piima, mille lahutamatuteks koostiosadeks on mikroorganismid, peamiselt piimhappebakterid. Ajaloolise tõe huvides tuleb lisada, et arvatavasti olid need türklased, kes avastasid jogurti valmistamise saladuse. Ka nüüdisajal levinud nimetus jogurt tuleneb türgi keelest.

    Aastasadade vältel on inimesed jogurtit kasutatud mitmel eesmärgil. Indias peeti jogurtit näiteks jumalate joogiks, rahvameditsiinis on seda kasutatud ravimina unetuse ja vananemise vastu. Vahemere maades arvatakse, et regulaarne jogurti tarvitamine on seotud pikaealisusega.

    Erinevad piimad, samalaadsed bakterid

    Hea jogurti tegemiseks on vaja kvaliteetset piima või rõõska koort ja mikroobe, täpsemalt piimhappebaktereid. Järelkuumutamata jogurtis on palju baktereid, tavaliselt vähemalt üle miljoni ühes grammis tootes. Sellest ka ütlus, et jogurt on elav toit.

    Meil toodetud ja müüdavad jogurtid on valmistatud lehmapiimast ning piim ongi jogurti põhiline tooraine. Lehmapiimast valmistatud jogurtitooted on eriti populaarsed Põhja-Euroopas ja Ameerikas. Türgis eelistatakse rohkem lamba- või kitsepiimast valmistatud jogurteid. Araabia maades tehakse jogurtit kaameli- ja lambapiima segust. Seevastu Egiptuses ja Indias on põhiliseks jogurti valmistamise toormeks hoopiski pühvlipiim. Ja sellega loetelu veel ei ammendu, sest maailma erinevates nurkades võib osta ka hirve-, jaki- ja märapiimast valmistatud jogurteid.

    Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis alati sisaldab vähemalt kaht tüüpi piimhappebaktereid: laktobatsille ja streptokokke. Jogurti juuretise piimhappebakteritel on mitmeid ülesandeid. Need lõhustavad piimasuhkrut ja toodavad sellest orgaanilisi happeid (peamiselt piimhapet), kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, kindlustavad tootele vajaliku tiheduse ning sünteesivad mitmeid vitamiine. Juuretise bakterid on suutelised lõhustama ka piimavalke ja -rasvu, muutes need piima toitained inimkehale veelgi paremini omastatavaks.

    Jaga ►

  • Mida võiks arvestada juustu ostmisel ja säilitamisel?

    aug 4, 13 • Spirited • ArtiklidKommenteeriLoe lähemalt »

    Tarbija saab juustu enne ostmist hinnata vaid välimuse alusel, lähtuvalt eeskätt juustu augustusest. Olenevalt sordist on mõnes juustus augud suured ja hõredalt paiknevad, teises aga väikesed, kuid neid on seevastu ohtralt.

    Augud juustus on samuti mikroobide elutegevuse tagajärg. Käärimisel eralduvad gaasid kogunevad mullikestena juustumassi ja moodustavad augustuse. Selleks, et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse juustusid valmimise ajal pidevalt.

    Juustu augustuse alusel saab otsustada ka juustu kvaliteedi üle.

    Kui juustu lõikepinnal esinevad aukudevahelised põikipraod, on tegemist vale käärimisega või on algne juustumass olnud liiga happeline. Liiga palju väga suuri auke juustukoes annab tunnistust intensiivsest käärimisest ja selline juust on tavaliselt kibeda kõrvalmaitsega.

    Kui juustus on tihedalt tillukesi auke, mis vahelduvad üksikute suurte aukudega, on tavaliselt viga juba tooraines, st piimas. Nn pimedates juustudes on auke äärmiselt vähe ja selliste juustude järelvalmimine on olnud puudulik.

    Ebaühtlane augustus, kus juustu lõikepinna ühes osas on palju auke, kõrval aga sisuliselt auguvaba piirkond, võib olla põhjustatud mitmetest teguritest. Üheks süüdlaseks võib olla ebakvaliteetne juuretis, teiseks aga liigkõrge temperatuur juustuteo alguses. Selline viga võib tekkida ka siis, kui juustutera pressimisel satub juustumassi rohkesti õhku.

    Et täpselt veenduda, kui palju leidub ostetavas juustusordis erinevaid toitaineid ja saada teada, kus see toode on valmistatud, tuleb üksikasjaliselt uurida pakendil esitatud infot. Tootjad pakendavad juuste kas kilesse, vahasse või parafiini, selleks et säilitada nende mikrokeskkonda ja kindlustada kaitse erinevate välismõjude eest.

    Juustuvarude kodusel säilitamisel peaks tingimata arvestama, et juustu kvaliteet halveneb kuivamisel ning otsesel kokkupuutel õhuhapnikuga. Samuti ei taha juust säilitamisel lähikaaslaseks tugevalõhnalisi toiduaineid. Juustu on sobiv säilitada mõõdukalt jahedas, temperatuurivahemikus +5-+10oC.

    Parim toatemperatuuril

    Õige juustu maitse ja aroom avalduvad alles siis, kui külmkapist võetud juust on soojenenud toatemperatuurile. Viilutatud juustude paremaks säilitamiseks pakendavad tootjad need gaasikeskkonda. Kui selline väikepakend on juba avatud, kaob ka keskkonna kaitsev mõju ja juustuviilud tuleks toiduks tarvitada.

    Ehkki meilgi müüakse mitmeid hallitusjuuste, tasub meeles pidada, et juhuslikult hallitama läinud juust pole hallitusjuust ja seda süüa ei tasu. Õnneks juhtub seda suhteliselt harva ning juustu kui toiduaine trumbiks tuleb lugeda sedagi, et kuumal ajal juust riknemisest tingitud toidumürgitusi ei põhjusta.

    Juustusõbrale on juust teretulnud nii iseseisva toiduna kui ka väga mõnusa lisandina paljude roogade ja küpsetiste koostises. Proovida ja maitsta tasub loomulikult paljusid juuste, kuid kestvaks tarbimiseks valige korraliku info alusel endale sobivaimad sordid!

    Jaga ►

  • Kodujuust

    aug 4, 13 • Spirited • ArtiklidKommenteeriLoe lähemalt »

    Kas rohkem juust või kohupiim?

    Tootmismenetluse põhjal on siiski tegemist rohkem juustu kui kohupiimaga. Kodujuustu esmatoormeks on lõss, millele pastöriseerimise järel lisatakse piimhappebakterite kogum ehk juuretis. Juuretisebakterid tekitavad piimhapet, mis on toote valmimise üheks eelduseks, takistavad ebasoovitavate võõrmikroobide elutegevust ning kujundavad kodujuustu välimuse, maitse ja lõhna.

    Piimhappebakterite kauakestva töö puhul pole vaja kasutada laapi. Siiski on kodujuustu tootmise tavamenetlus järgmine: kui juuretisebakterid on esmase töö teinud ja segu happesus on piisav, lisatakse segule kalgendavaid ensüüme (laapi). Kalgendi piisava happelisuse ja tugevuse korral lõigatakse see teralisteks tükkideks ja jäetakse teatud ajaks seisma. Raskuse mõjul nõrgub osa vadakut välja, hiljem järgneb massi järelsoojendus, segamine ja pesemine.

    Töötlemise tulemusena valmibki juustutera ja eraldub vadak. Vadaku paremaks kättesaamiseks juustutera kas pressitakse kergelt või nõrutatakse ja lõpuks saadakse teraline valgurohke kohupiimataoline mass – kodujuust.

    Kodujuustu kalgendamisprotsess on suhteliselt lihtne ja kiire ningselle puhul jääb täiesti ära pikk järelvalmimisperiood ehk laagerdumine. Järelikult on lühem ka säilimisaeg. Tõsi, seda proovitakse korvata pakendamise ja säilitamisega madalal temperatuuril.

    Kõige lõpuks lisatakse vastavalt retseptuurile soola ja koort. Viimane võib olla kas rõõsk või hapu. Koore lisamisega reguleeritakse kodujuustu rasvasust. Muudest piimapäritolu lisanditest saab kodujuustule juurde panna ka vähese rasvasisaldusega piima või maitsestamata jogurtit. Selles viimases tootmisetapis toimub ka toote rikastamine muude taimset või loomset päritolu lisanditega.

    Kõik põhitoitained on esindatud

    Kõik kodujuustud on pehmed ja suhteliselt veerikkad, nende niiskusprotsent küünib ligi 80%-ni. Ülejäänud viiendik on kuivaine. Nii võib toote pikemaajalisel seismisel kilekotis või topsis isegi osa vedelikku veekihina välja nõrguda. Samas pole kodujuustu veerikkus jäävalt püsiv, sest pikemaajalisel säilitamisel lahtises pakendis toimub pindkihi kiire kuivamine, millega kaasneb ka toiduaine struktuuri, värvuse ja maitseomaduste osaline muutus.

    Kodujuustu esimene makrotoitainete rühm on rasvad. Kodujuustude mitmekesistamine algaski erineva rasvasusega toodetest, kusjuures tarbijal võimaldati valida minimaalse, keskmise rasvasuse ja rasvase tootevariandi vahel. Pole saladus, et tavaelus muudetakse kodujuust kodutingimustes sageli veelgi rasvasemaks, lisades sellele enne söömist rohkelt hapukoort.

    Nüüdisajal on müügil niinimetatud rasvatu kodujuust (sisaldab siiski kuni 0,1% rasva) kui ka klassikaline, 4% rasvasusega toode. Kodujuustu rasvasem toode küünib 6%-se rasvasisalduseni. Paraku on väherasvane kodujuust maitsmismeelele suhteliselt tuim ja tundub ka kuivavõitu, sest toidurasv annab igale toidule harjumuspärase pehmuse ja iseloomuliku maitse.

    Inimene on siiski leidlik ja nii segatakse kodutingimustes rasvatut kodujuustu selle suupärasemaks muutmiseks isegi mineraalveega. Tasub teada, et igasugused lisandid kipuvad kodujuustude üldist rasvasisaldust pigem tõstma, kuid rasvaosa kasv pole siiski eriti suur.

    Kodujuustu teine makrotoitainete rühm on süsivesikud. Toote valmistamisel läheb suurem osa piimasuhkrust vadaku koostisse, teatud osa kulub aga juuretise mikroobide toiduks. Järelikult on lisanditeta kodujuust vähenenud piimasuhkru (laktoosi) sisaldusega toode, mida võib soovitada ka neile inimestele, kes rõõska piima laktoosi seedumatuse tõttu eriti tarbida ei saa.

    Laktoosisisaldus lisanditeta kodujuustus jääb keskmiselt 2-3% piiridesse. Ka siin kehtib reegel, et erinevad lisandid suurendavad kodujuustude süsivesikute üldsisaldust ja mitmekesistavad ka nende koostist. Eriti suure panuse annab sellesse moosilisand.

    Kodujuustu kolmandaks makrotoitainete rühmaks on valgud. Kodujuustu kui toiduaine bioväärtust tõstab selle suhteline valgurikkus, mis ehedatel kodujuustudel jääb vahemikku 14-18%. Oluline on seegi, et piimavalgud on inimorganismile väga sobiva aminohappelise koostisega ning kodujuustu valmimisprotsessis on valgud muutunud veelgi paremini seeduvateks.

    Põhjuseks on asjaolu, et nii juuretise bakterid, laap kui ka happeline keskkond on kodujuustu valke mõjutanud, nii et nende seedumine toimub veelgi hõlpsamini. Mis puutub lisanditega toodetesse, siis nende üldvalgusisaldus on naturaalse kodujuustuga võrreldes mõnevõrra väiksem.

    Kehtib ka seos, et rasvasemas kodujuustus on valke vähem, lahjemas aga rohkem. Tasub silmas pidada fakti, et sajagrammine ports keskmise rasvasusega kodujuustu katab 18-25% päevasest toiduvalgu koguselisest vajadusest ja seda just kõrgkvaliteetse toiduvalguga.

    Üldiselt võttes pole keskmise rasvasusega (4%) ja lisanditeta kodujuust just väga energiarikas toit – 100-grammine ports annab sööjale umbes 100 kilokalorit toiduenergiat. Arvestama peab aga seda, et erinevad lisandid muudavad kindlasti toote kalorsust. Energeetiline väärtus lisandite arvel enamasti mõnevõrra suureneb, kuid on ka vastupidiseid näiteid. Kalorinäidu suurenemine-vähenemine jääb lisandite korral sajagrammisel portsul tavaliselt 20 kilokalori piiridesse.

    Kaloritepelgus ongi põhjus, miks paljud tüsenemist kartvad inimesed valivad menüüsse rasvavaese kodujuustu. Kestval kasutamisel võib viimase puhul aga tekkida probleeme teatud mineraalühendite omastamisega seedekulglast.

    Kodujuustu mikrotoitained. Tavalise kodujuustu kiituseks rõhutatakse selle toote kaltsiumirikkust. Vale see pole, kuid peab siiski täpsustama, et vedelate piimatoodetega võrreldes on kodujuustus kaltsiumi oluliselt vähem, sest päris suur osa sellest väärtuslikust elemendist jääb väljanõrguvasse vadakusse.

    Arvestatava kaltsiumiallikana on kodujuust siiski oluline, eriti juhul, kui seda süüakse sageli ja suurtes kogustes. Tasub teada sedagi, et kodujuustus on soodne kaltsiumi ja fosfori suhe, mis soodustab nende omastamist seedekulglast.

    Kodujuustu mineraalsest koostisest rääkides ei tohi ära unustada ka tavalist keedusoola ehk naatriumkloriidi. Tõsi, ega tootjad kodujuustule soola eriti lisagi, tavalises tootes langeb keedusoola arvele kõigest 0,8-1%, mõnevõrra rohkem võib keedusoola olla teatud lisanditega toodetes. Tervisekasulikuks võtteks on kasutada kodujuustu maitsestamisel tavalise keedusoola asemel PAN-soola. Viimases on osa naatriumkloriidi asendatud kaaliumi- ja magneesiumisooladega.

    Tasub teada sedagi, et naturaalsetele kodujuustudele konservante ehk säilitusaineid ei lisata. Viimasest tuleneb ka nende toodete lühem realiseerimisaeg ja nõuded säilitada neid jahedas, temperatuuril +2-6o. Küll aga võivad konservante ja teisigi lisaaineid sisaldada kodujuustude erinevad lisandid. Seetõttu tasub alati uurida pakendile kirja pandud infot.

    Lisandid annavad kodujuustule näo

    Tänapäeval toimub tõeline tootearendusbuum ka kodujuustude hulgas, sest kõige lihtsam ongi erinevatel tootjatel ostja tähelepanu köita lisanditega. Sellistel toodetel on ka sööja seisukohalt rida hüvesid. Esiteks aja kokkuhoid. Suur hulk kodujuustu süüakse niikuinii salatis, järelikult võib selle asemel, et ise erinevaid koostisosi hankida, neid kokku segada ja oodata maitse ühtlustumist, lasta see töö ära teha tootjal.

    Teiseks mitmekesistavad oskuslikult valitud ja kombineeritud lisandid kodujuustu biokeemilist koostist ja toiteväärtust.

    Kolmandaks, mida rohkem on müügil erinevate lisanditega tooteid, seda suuremaks peaks kasvama ka kodujuustu sõprade-austajate ring. Lisaks veel ideed katsetada ka neid lisandeid, milleni tööstus pole veel jõudnud.

    Kõige rohkem lisandeid pärineb taimeriigist. Selles valikus on tooteid maitsetaimede (küüslauk, mädarõigas, sibul, till, petersell, sinep), tomatite, kurgi, paprika ja isegi murakamoosiga. Taimne lisand teenib mitut eesmärki. Kodujuust mahendab maitsetaimede terav-kibedat maitset, kuid lõpptootes säilivad kõik kasulikud taimsed koostisosad.

    Oluline on seegi, et sellises kombineeritud toiduaines suurendavad mitmed taimsed lisandid kasulike mikrotoitainete sisaldust. Nii on taimelisandiga kodujuustudes rohkem kaaliumiühendeid, C-vitamiini, karotenoide, bioflavonoide ja fütontsiide. Kui taimset komponenti on kodujuustu lisatud ohtramalt, tõuseb ka toote kiudainetesisaldus. Ja veel – taimne lisand valges kodujuustus pakub sööjale ka silmailu.

    Teise rühma moodustavad loomse päritoluga lisandid. Poelettidel on kodujuustu nii makra kui ka tuunikalaga. Nendest lisanditest pärinevad kalavalgud mitmekesistavad toote valkude ja rasvade biokoostist ning suurendavad ka vastavat toitainetesisaldust.

    Kolmanda lisandite rühma esindajad kuuluvad aga seeneriiki. Levinud on näiteks šampinjonidega rikastatud kodujuust. Põhimõtteliselt saab valmistada ka hallitusjuustulisandiga kodujuustu. Tõsi, viimase variandi korral langeb põhirõhk lisandist ikkagi juustu, mitte hallitusseenete arvele. Seenelisandi väärtuseks on kiudainete osakaalu suurendamine ja seedimist ergutavate ekstraktiivainete lisamine.

    Neljandaks rühmaks on piimatooted. Et paljud inimesed lisavad ise kodujuustule kas piima, rõõska koort, jogurtit või hapukoort, siis kasutab vastavaid tootevariante ka tööstus, et parandada ja mitmekesistada toodete maitseomadusi. Kalorsuse alusel toimub aga lahknemine. Hapu ja rõõsa koore lisamine tõstab toote üldkalorsust, rasvavaba piima ja maitsestamata jogurti juurdepanek aga hoopiski vähendab seda näitu. Viimasel juhul on märksõnaks üldise rasvasisalduse vähendamine.

    Hoolikas pakendiuurija näeb, et lisandi hulk võib olla vägagi erinev ja sõltub juba otseselt lisandi olemusest. Nii saab teravaid maitseelamusi pakkuvaid maitsetaimi lisada oluliselt vähem kui makrat, tuunikala, juustu või moosi. Hoopis omaette rühma moodustavad kodujuustu ja taimsete lisandite ühitamisel saadud salatitaolised tooted, mis kuuluvad nn gurmeesalatite hulka. Sellisel juhul pole enam tegu mitte niivõrd kodujuustu , vaid kodujuustul põhineva segasalatiga. Loomulikult tõstab lisaväärtus ka toote hinda, kuid mugavus ja kokkuhoitud aeg maksavad ka midagi.

    • Täiesti eraldi toode on nn funktsionaalne kodujuust, mis on mitmeti tervislik. Sellisel kodujuustul jäävad alles kõik tavalise kodujuustu head küljed, kuid kujuneb ka uus kasulik lisandväärtus. Nimelt lisatakse funktsionaalsele kodujuustule probiootilisi baktereid. Need bakterid rikastavad sissesöödult soolestiku mikroobikooslust, toodavad mõningaid vitamiine ja toimivad seedekulglas ka mitmel muul inimorganismile kasulikul viisil.

    Rikkalikult erinevaid toite

    Kui aastaid tagasi söödi enamus ostetud kodujuustust lihtsalt niisama, naturaalsel kujul või äärmisel juhul salatina kombinatsioonis maitserohelisega, siis tänapäeval on pilt oluliselt muutunud. Kodujuustu tarbitakse üha rohkem nii soolastes kui ka magusates, nii külmades kui ka kuumades roogades.

    Soolastest suupistetest kasutatakse kodujuustu edukalt salatites, vormiroogades, võileibade ja saiade kattematerjalis, pirukatäidistes, omlettides, soolastes kastmetes ja erinevates küpsetistes. Kodujuustu lisandit saab edukalt kombineerida kala, liha, muna, krevettide, pasta, juustu, erinevate köögiviljade ja seentega.

    Magusatest suutäitest on nüüdisajal menukad kodujuustuga koogid, tordid, pannkoogid ja erinevad magustoidud.

    Jaga ►

Piim on Eesti valge kuld. Piimandus on Eesti sajanditepikkuse traditsiooniga põllumajanduse alustala.

↓ Näita rohkem ↓